En el maridaje, la última palabra no está dicha. Y por ello, asusta lanzarse a dar recomendaciones genéricas. Hay quienes apuntan que está vinculado irremisiblemente a la subjetividad; a esto, otros le suman los referentes culturales –y geográficos-; algunos señalan que la predisposición es fundamental; ciertos profesionales que en la armonía es donde han encontrado las sinfonías más reconfortantes y por el contrario, quienes apuntan que en el contraste es donde reside la experiencia de maridaje más interesante. Un no acabar.
Entender que si a esto le añadimos la petición de crear sinergias vinícolas con la cocina de América Latina –con toda la complejidad, variedad, extensión y riqueza que comporta- den ganas de salir corriendo. Pero aquí sigo. Tras el susto inicial, recompongámonos y vamos allá.
Concretemos. América Latina la componen veinte países y cuenta con una extensión de más de veintidós millones de km2. Si comparamos con la superficie española, algo más de medio millón, en el que ya existen grandes diferencias gastronómicas, comprenderemos la inconmensurable gesta a la que nos enfrentamos. Así que seamos prácticos, nos centraremos en aquellos países que han llegado hasta España haciendo más ruido: Perú, Brasil, Argentina y México.
Perú
La cocina peruana ha conseguido hacerse un hueco en nuestro país entre las tendencias gastronómicas más significativas de los últimos años. El recetario autóctono, criollo y la riqueza amazónica se alía con lo asiático –Japón y China- para dar lugar a una de las propuestas más interesantes. Su punto exótico, original, fresco, la fusión de ingredientes –extraídos tanto del mar como de la selva- ha conquistado el paladar de un público ávido de explorar nuevos territorios. Uno de los abanderados de esta tendencia ha sido el chef japo-peruano Nobu Matsuhisa. La propuesta nikkei –tal y como se conoce este mestizaje cultural- ha escalado puestos hasta llegar a la alta gastronomía donde la fórmula se disfruta en las mesas de los restaurantes Pakta, de Albert Adrià, en Barcelona, o Kena, de Luis Arévalo en Madrid.
¿Qué beber? Vinos frescos, con un punto de acidez. Apostamos por un espumoso, un blanco elaborado con macabeo, un rosado chispeante y ¿por qué no un albariño?
Sin embargo, si hay un chef que se asocia irremediablemente a la cocina peruana es Gastón Acurio –su propuesta puede degustarse en los restaurantes AyG y Tanta en Madrid-. Su línea de trabajo principal ha ido encaminada a dar a conocer la gastronomía de su país, no solo a través de la fusión, sino también a través de lo autóctono, con recetas tan conocidas como el ceviche o los anticuchos e ingredientes locales, criollos, andinos…
Otros chefs representativos son Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Andrés Rodríguez, Renzo Garibaldi, Rafael Osterling, Hector Solis, Pedro Miguel Schiaffino o José del Castillo en versión nikkei, tradicional, amazónica o con influencias.
¿Y qué hacer cuando la propuesta es más tradicional y sucumbe a las raíces criollas? Nos atrevemos con un elegante chardonnay con notas afrutadas o un blanco con toques cítricos -como un sauvignon blanc- si el protagonista es un ceviche.
Brasil
Uno de los chefs más representativos de la cocina brasileña es Álex Atala. Ya en 2010 despuntaba como uno de los cocineros más influyentes de América Latina gracias al estudio de los ingredientes nacionales, autóctonos, y la cocina de la selva amazónica, lo que dio a conocer un territorio hasta entonces inexplorado, exótico, colorista y lleno de matices.
Desde ese momento, la cocina brasileña entró en el olimpo de la alta gastronomía y su restaurante D.O.M lleva más de diez años entre los mejores del mundo. Flores, microhierbas, plantas como la piprioca, el jambú, la pupunha o la beldroega; frutas y frutos –como el açai procedente de un tipo de palmera-, semillas, pescados del Amazonas, ostras, maíz blanco, tapioca, arroz negro brasileño, especias como la pimienta de cheiro o platos como el tucupi se pueden combinar con los vinos autóctonos del sur.
Estas propuestas conviven con otras más populares como la carne –muchas veces preparada en salazón-, los bollos de pan hecho con frijoles y cebolla, los panecillos de queso autóctono, la feijoada –con frijoles negros con carne-, etc. Influencias indígenas, africanas e italianas confluyen en el recetario.
¿Nuestra propuesta vinícola? Para los platos más consistentes de carne, vinos estructurados, con un tanino redondo. Apostamos por un cabernet sauvignon o por un malbec. Para las elaboraciones con fruta, mejor un vino fresco, con notas ligeramente dulces. Si es pescado, un chardonnay, un espumoso. Y para las preparaciones con frijoles, nos inclinamos por un merlot, un malbec o un cabernet. ¿Y si predomina el queso? Nos gusta la merlot o repetiríamos con la chardonnay.
Argentina
Es irremediable. Si España está marcada, en el exterior, por la tortilla y el jamón; en Argentina la carne gana por goleada.
En su recetario encontramos desde lo más actual –la reinterpretación de antiguas recetas y el uso de producto local en el que también se incluyen vegetales- hasta versiones de lo más popular. Sin embargo en nuestro país, cuando hablamos de cocina argentina habitualmente la asociamos a carne asada, empanadas, choripán, guisos, churrasco, matambre, etc… muchos aderezados con la típica salsa chimichurri, ligeramente especiada. Y sí, la diversidad del paisaje argentino y sus contrastes geográficos muestran un recetario muy diverso, pero para buscarle compañero nos ceñiremos a esos sabores marcados, contundentes, con influencia italiana y española y donde la carne cobra un gran protagonismo.
En esta línea, alejada de la ligereza palatal, nos inclinamos por los tintos. Siendo como es un gran productor de vinos, sería ideal escoger uno del país: ¿qué tal un malbec? Pero si preferimos el terreno nacional nuestro, la apuesta estaría en la línea de Ribera del Duero, Rioja, Priorat, Montsant, Toro… elaborados con tempranillo, garnacha e incluso cariñena.
México
La alta gastronomía de este país se centra, estudia, investiga y trabaja -ya sea con técnicas propias o foráneas- predominantemente el producto local. Maíz, pollo, cerdo, pato, chayote, cactus, chile, epazote, aguacate, champiñones, frijoles, ají, xoconostle, guayaba, nopal, chabacano, pápalo… o preparaciones como moles, tamales, quesadillas, tacos, ceviches (sí, no solo en Perú) son algunos de los ingredientes o platos que forman parte de su recetario. Sin olvidar las especias…
En cuanto al vino, hay que destacar que aunque el índice de consumo por habitante es relativamente bajo y llega mucho del exterior, en México sí se produce vino, sobre todo y mayormente en la Baja California. Así que, si tenemos oportunidad de casar su cocina con alguno de ellos, sería perfecto –por aquello de que siempre es mejor apostar por lo local- sin embargo, si se busca una pareja en nuestro país, no olviden que la cocina con un toque especiado es estupenda con vinos muy aromáticos y persistentes en boca. No obstante, un autóctono seguramente nos recomendaría una cerveza o el tradicional pulque (una bebida nativa alcohólica).
(Publicado en Club Torres en enero de 2017)