Identidad. Este concepto tan difícil de orquestar en los tiempos que vivimos es el que reivindica Paulo Airaudo, chef propietario del recién estrenado Amelia, en su recetario. Él habla de cocina argentina, aunque uno vea en sus platos que la etiqueta se escapa a lo que el imaginario común asocia al país sudamericano. También lo hace de diferenciación, de aportar, de tener las ideas claras. Palabras, conceptos, definiciones a las que yo añadiría una más, valentía. Un rebelde con causa, o sin ella, que pretende convertir su reducto en un reino único, inimaginable y soñado.
Abrió en abril de 2017 por primera vez en San Sebastián pero Airaudo no se estrena en el oficio. En sus 32 años se incluyen unos cuantos dedicados a la restauración en Argentina –país natal-, México, Londres (The Fat Duck), Italia (Magnolia) y España (Arzak). No hay que olvidar tampoco que abrió su propio restaurante, junto a Francesco Gasbarro, en Ginebra, La Bottega, con el que obtuvo una estrella Michelin. Circunstancia que no hay que descartar para Amelia, proyecto con el que abandona el plural para embarcarse en singular. Es decir, solo.
Junto a Aduriz es el único chef, en tierra vasca, que prescinde de carta para, en su lugar, ofrecer dos menús degustación (versión corta y larga). Sin más opciones. Si a esto le sumamos que su propuesta gastronómica busca “aportar algo nuevo a la ciudad” -intención que cumple sobradamente- no es de extrañar que ese “acorde discordante” se escriba fuera de una partitura melódica, sabrosa y apetecible -habitual en sus aledaños-, para convertirse en el contrapunto necesario que se aleja de lo común y aborda lo personal, lo identitario y lo subjetivo. Una formulación con dos características inusuales que se construyen sobre lo dicho: no hay carta y la propuesta abandona el recetario tradicional de la zona. Entonces, ¿podría definirse a Paulo como un kamikaze gastronómico? Quizás sea excesivo aunque no hay ninguna duda de su arrojo, osadía y, añadiría, que valentía. Es claramente una apuesta arriesgada. Sin embargo, posiblemente sea el único camino hacia esa identidad y singularidad que tanto anhela.
Cebolleta de primavera con sus pickles y ajo negro. Foto: Mónica Ramírez
Ir o no ir, esa es la cuestión
Si se busca el recetario vasco en su máximo exponente, en versión alta cocina, ahórrense el viaje. Si, seducidos por la etiqueta que el propio chef promulga -cocina argentina-, acuden a Amelia con la expectativa de un buen asado, quédense en casa. La pregunta es obligada, entonces, ¿por qué visitarlo? Diferenciación. La visita está más que justificada si nos apetece caminar con una nueva hoja de ruta, si buscamos saborear un recetario con un mensaje distinto, escrito en un lenguaje fuera de lo habitual.
En la mesa…
El chef Airaudo enseña producto. El nombre de los platos que degustamos –cebolleta de primavera con sus pickles y ajo negro; cigala y esencia de tomate; pan casero, mantequilla, aceite de oliva y paté de hígado de pollo; zamburiña, rossini caviar y aceite de vainilla; yema de huevo confitado; alitas de pollo y apio nabo; bacalao, humita y mejillones o pichón con calabaza y berenjena- no engañan. Son tal cual. La materia prima preside el plato –cebolleta, cigala, zamburiña, yema de huevo, pollo, bacalao y pichón- al desnudo. No vamos a obviar que se visten con ropajes y aderezos pero sí hemos de destacar que son empleados para enfatizar su esencia, potenciar su atractivo, iluminar su mejor cara y no para disfrazarlos. No solo protagonizan el plato sino que se hacen dueños de él, apareciendo en primer plano como absolutas primeras figuras –divinas- de una función a la que asistimos sorprendidos por su inesperada deslocalización. Divina deslocalización. Estamos en San Sebastián pero no.
La puesta en escena es bella, elegante, casi diríamos que soberbia, de sencillez compleja y con ese punto de sofisticación que subraya aún más la fuerza del producto.
Detrás del delantal
San Sebastián es una plaza complicada para aquellos que quieran salirse de la oferta tradicional vasca. Airudo es consciente pero, sin embargo, no es un argumento que lo asuste “si no funciona cierro el chiringuito y abro en otro lado”, cuenta. Su filosofía sigue siendo firme (como ya hablábamos viene conformada por dos menús degustación –uno corto y otro largo- más tres posibilidades de maridaje –de siete, nueve u once copas-) y tiene una idea muy clara de qué, cómo y cuándo. Confiesa que escucha todas las opiniones pero insiste en que no afectan a su compromiso y nada hace pensar que vaya a cambiarlo. En la cocina, reconoce que no es una persona fácil y que aunque es un oficio duro “en la alta cocina el cansancio es secundario, no es justificativo, lo elegimos”. También hace hincapié en la “no estandarización” y que si un proyecto fracasa “lo importante es levantarse”. ¿Sobre qué base se sustenta el recetario? “Nuestra cocina es una cocina argentina con influencia italiana en la que aplicamos las diferentes técnicas aprendidas a lo largo de estos años por diversas experiencias, concentrando sabores sin perder la delicadeza de los productos, haciendo así que el huésped viva en nuestra casa una experiencia única e irrepetible. No hay dos días iguales”.
(Publicado en la revista gastronómica digital 7 Caníbales, aquí)