Mastinell, ubicada en el Penedès, cuenta con una trayectoria de casi tres décadas, pero ha sido en los últimos años cuando han apostado fuerte por el cambio. Hace tres inauguraron un hotel de cinco estrellas y dos después han renovado bodega –con nuevo enólogo, maquinaria e instalaciones- y han fichado para su Espacio Gastronómico en Rima nuevo chef y, hace unos meses, nuevo jefe de sala. Eso sí, todos se expresan en un mismo lenguaje: amabilidad, implicación e ilusión para construir esta recién estrenada andadura.
Si hubo un hecho que marcó, en sus inicios, la trayectoria de la bodega Mastinell fue el enlace de Cristina de Borbón e Iñaki Urdangarín ya que uno de sus cavas fue escogido para brindar en la boda. Un cambio de manos –en la actualidad pertenece a la familia Valderrama– y varios premios después, la bodega ha decidido marcar la diferencia apostando por nuevas líneas de negocio como el enoturismo y la restauración.
Siguiendo esta filosofía, en 2013 inauguraron el Cava & Hotel Mastinell -y el espacio gastronómico Rima-, y hace un año ficharon un nuevo enólogo y pusieron en marcha una serie de acciones encaminadas a construir una nueva estrategia enológica.
Entre viñedos
No hay mejor manera de tomar el pulso de la realidad que hablando con los agentes que la construyen. Por eso mismo, visitamos la finca Mastinell y conversamos con Alan Schollmayer Yavel, el enólogo de la bodega desde hace un año.
Tras la charla y el paseo por el viñedo y la bodega, observamos que este camino que desean dibujar hacia la calidad incluye dos factores clave: innovación y singularidad.
El primer paso ha sido la introducción de maquinaria nueva movible –la mayoría se sustenta sobre ruedas- para permitir una mayor versatilidad del espacio y ampliar el registro de acción. Además, se ha sustituido todo el suelo y los grandes depósitos de acero inoxidable han dado lugar a otros de menor capacidad para favorecer las producciones pequeñas y trabajar con mayor agilidad –y rentabilidad-. El segundo paso ha sido la inversión en nuevas herramientas. Entre ellas, llama la atención la adquisición del “ferrari” de las prensas neumáticas que utiliza CO2, en lugar de oxígeno, para evitar la temprana oxidación de la uva y que permite trabajar también de manera vertical, tal y como se hace en la elaboración del champagne. Solo tres bodegas del Penedés tienen esta máquina y una de ellas solo la emplea para sus estudios enológicos.
Siguiendo con la parte técnica destaca también un scanner programado con una serie de parámetros de calidad y que detecta –y desecha- todas aquellas botellas que no los cumplen. Tras este proceso, el vino se somete a una luz ultravioleta que elimina posibles patógenos. Alan nos cuenta, además, que ahora mismo están experimentando con una máquina que todavía no está en el mercado y que permite hacer el trabajo que se realiza en los pupitres de cava de manera más eficiente.
En cuanto a la elaboración también hay novedades. En breve quieren apostar por tres nuevas variedades –malvasia de Sitges, monastrell y sumoll (¿la uva de moda?)-. Aparte de la reducción del tamaño de las cajas de la vendimia –con capacidad solo para doce kg-, se realiza una doble selección de la uva –aparte del de la viña-; se emplean diferentes levaduras –incluso para un mismo vino con el objetivo de investigar cuál ofrece los resultados enológicos que buscan- y se aplica la micromaceración prefermentativa para aumentar aromas. Una de las singularidades que los distingue del resto de bodegas se refiere al licor de expedición de los cavas. Alan señala que en la mayoría de los casos añaden azúcar procedente del mosto de la uva –y no de la remolacha- tras el degüelle de la botella. Un método que, actualmente, solo utiliza Gramona. No obstante, en muchos de sus cavas, el licor de expedición se resuelve añadiendo el propio espumoso.
Finalmente, destacar que aunque los envases vacíos, listos para rellenar, vienen de fábrica ya limpios, ellos los vuelven a lavar y los esterilizan para garantizar una máxima higiene. Hay que tener en cuenta que todas estas medidas hace tan solo un año que están en marcha con lo que todavía habremos de esperar unos meses para comprobar su efecto en los vinos.
Una de las reglas que Mastinell también sigue en su wine code es la de no aplicar el degüelle en todos los cavas de un mismo año a la vez. ¿La razón? Evitar que un largo almacenaje de las botellas en algunos puntos de venta alteren su calidad. Así que degüellan en función del mercado.
Solo añadir, al respecto de la bodega, que los cavas han adoptado una norma que está convirtiéndose en tendencia entre los elaboradores de espumosos: las largas crianzas. Los vinos son ecológicos y las barricas –todas francesas- se mantienen como máximo cuatro años antes de su renovación.
Entre platos: Espacio Gastronómico en Rima
A cargo de Carlos Gassó en cocina y Francesc Perna, en sala, el restaurante es un elegante y cuidado espacio presidido por unos grandes ventanales que producen el efecto de estar comiendo entre viñedos (nos confiesan que otoño es la estación más recomendada por el colorido del paisaje).
Su carta se basa en dos menús: semanal y degustación (ambos con tres primeros, tres segundos y tres postres a elegir). El semanal se adereza con las sugerencias diarias y tiene un precio de 27 euros. Y el de degustación, solo disponible viernes y sábado noche, tiene un precio de 45 euros. Ambos se nutren del recetario mediterráneo y el producto de proximidad aunque en determinados platos descubrimos guiños –por ingredientes o por elaboración- a parajes más lejanos. Dado que este espacio gastronómico se circunscribe en la bodega, el menú –sobre todo el de degustación- siempre va muy ligado a los vinos (incluidos en el precio).
No hay problema en caso de alergias alimentarias para adaptar los menús. Eso sí, informar de ellas a la hora de reservar mesa. Ah! Los domingos noche y lunes permanece cerrado para los que no se alojen en el hotel.
La cocina está integrada, discretamente, en el restaurante aunque es un rincón más enfocado al acabado de platos y a la plancha.
Carlos Gassó hace un año que fichó para Rima. Antes trabajó en el emblemático L’Avi Pau, en el Hotel Ra de Barcelona o en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla.
En sala la separación entre mesas –un bien preciado entre los restaurantes de nuevo cuño- permite la charla agradable, relajada e incluso el tono íntimo. Y el servicio es lo suficientemente profesional como para que el comensal se sienta arropado pero no intimidado. La justa medida de un buen servicio, uno de los factores fundamentales –aunque no siempre valorados- para que la experiencia gastronómica sea completa y el comensal quiera repetir.
Entre almohadas: el hotel
Si hay una imagen que sorprende en la primera visita al hotel es su curiosa arquitectura, inspirada en el descanso horizontal de las botellas de cava en la rima.
Su interior no decepciona: moderno, cómodo, espacioso e interconectado. Sí, sus tres áreas -hotel, restaurante y bodega- conectan entre sí de manera sutil. Una sala de reuniones en el hotel con vistas a las barricas de la bodega; un hall que permite la interacción visual con el restaurante a través de grandes ventanales. Espectaculares lámparas que unen espacios. Nada es al azar. El detalle siempre está presente.
En cuanto a sus características, el hotel dispone de trece habitaciones –una de ellas, suite- identificadas no con números sino con nombres de variedades de uva. Y aunque es cierto que hemos hablado de sala de reuniones en el hotel y que en cada habitación se marca la independencia de espacios –en el baño, por ejemplo, las estancias están separadas para facilitar la gestión independiente de ducha y lavabo y las camas pueden dividirse en dos-, el entorno provoca más la escapada romántica o del amante enoturista que no la de reuniones laborales.
Las habitaciones son amplias, con espacios bien definidos y organizados y las camas se orientan hacia un gran ventanal que permite disfrutar del atardecer o del amanecer desde el colchón. También en un discreto segundo plano hay dispuesta una mesa en la que deleitarse de un desayuno a dos, con vistas.
Los adictos al trabajo que no sufran ya que se ha pensado en ellos. Tras la cama, y en un plano distinto –pero también desde el que pueden disfrutar del paisaje- se ha dispuesto un escritorio en el que conectar el ordenador.
A los clientes se les recibe con una caja de catanias y una botella de cava en una cubitera y hasta, si se solicita, con una bañera de agua y espuma. Existe servicio de mueble bar, cafetera y armario climatizado de vinos.
Tanto para los que se alojan en el hotel como para los que solo pretenden conocer la bodega y catar sus vinos, están disponibles todo tipo de actividades relacionadas con el enoturismo (paseo a caballo entre viñedos, en bici, vinoterapia, picnics…). En el hall del hotel les informarán de todas ellas y, además, podrán incluso preparar alguna más personal.
No me gustaría despedirme sin agradecer el excelente trato de las personas a las que he entrevistado para hacer este artículo: Maribel Llabrès, directora del hotel; Alan Schollmayer, enólogo y Carles Gassó, chef, y Francesc Perna, jefe de sala, del restaurante Rima.
Más información aquí.
(Publicado en febrero 2017 en la revista gastronómica digital 7 Caníbales, aquí)