Aceite de oliva virgen extra, mitos y curiosidades

Aceitunas en desarrollo
Aceitunas en desarrollo

Las cualidades y virtudes del aceite de oliva virgen extra están fuera de duda pero… ¿ocurre lo mismo con toda la información que nos llega? ¿lo que nos cuentan superaría un detector de mentiras? Hablamos con uno de sus productores para que responda a nuestras preguntas.

Para conocer todos los secretos de un producto lo mejor es dirigirse a quienes lo trabajan, por ello aprovechamos nuestra visita a Mallorca para charlar con Tiffany Blackman, delegada de Aubocassa y responsable de la marca y de las ventas en Mallorca, quien nos abrió las puertas de la finca y nos acompañó en un paseo entre olivares.

Sorprende como esta finca, inicialmente pensada para la elaboración de vinos blancos, ha sabido sacar el máximo partido de un paisaje que ha tenido que ser reconducido. De hecho, los campesinos de la zona les advirtieron en la época que su tierra no era la más apropiada para cultivar el olivar y que la arbequina no era, tampoco, la variedad más adecuada. Años después demostraron no solo que sí que era posible su cultivo sino que sus aceites son considerados los primeros premium de España. ¿Cómo lo han conseguido? Un largo proceso de investigación les ha llevado a crear sus propias reglas para obtener los aceites que ellos deseaban. Con estas credenciales pensamos que serían unos buenos interlocutores. Hablamos con ellos, nos explicaron su experiencia y desmitificaron creencias populares.

 

 ¿Está la acidez relacionada con el sabor del aceite?

El grado de acidez no tiene nada que ver con el sabor del aceite sino con el grado de salud de la aceituna. Partimos de que un aceite de oliva virgen extra tendría de un 0,1-0,8 de acidez y ningún defecto. De 0,8-2 sería aceite de oliva virgen y tendría leves defectos. A partir de 2 grados se consideraría aceite lampante –denominado así porque se utilizaba para las lámparas-. Es un aceite que se refina, se rectifica con productos químicos y se mezcla con otros para que sea apto para el consumo humano. Evidentemente, esto redunda en el precio, a mayor calidad mayor precio.

 

Contrariamente a lo que se cree, el olivo no da fruto cada año

Son árboles veceros, lo que significa que igual un año da mucha aceituna como que al siguiente da poca o ninguna. Esto dificulta la previsión de la producción de un año para otro. Y aunque la vecería es un fenómeno que se ha estudiado y que se puede regular en algunas plantas o árboles, en el olivar es difícil de controlar. Por ejemplo, la última cosecha, 2017-2018 ha sido de las mejores tanto a nivel cuantitativo y cualitativo pero esto no asegura que el próximo sea así.

 

La cosecha de la aceituna no siempre debe hacerse con el fruto maduro

Ya decía Columela hace 2.000 años que el mejor aceite se obtenía cuando el fruto del árbol tenía tres colores: negro, verde  y dorado. Sin embargo, se suele creer que el momento óptimo para recoger la aceituna y elaborar aceite es cuando está madura -su color es negro- ya que es cuando más zumo se extrae. Sin embargo, en Aubocassa después de varias pruebas han observado que las palabras del escritor romano encerraban mucha más verdad. Para ellos, el árbol da su mejor rendimiento cuando sus aceitunas presentan sus tres estados.

 

El aceite no caduca

Es un conservante. No tiene caducidad pero sí es verdad que se “enrancia”, cambia características organolépticas con el paso del tiempo o debido a una mala conservación.

Foto: Mónica Ramírez

La extracción en frío, nunca es realmente en frío

Cuando visitamos una almazara y nos explican el proceso de elaboración del aceite siempre se nos habla de las bonanzas de la “extracción en frío”. En realidad, la mínima temperatura a la que se puede obtener el zumo del aceite es a 27 grados –aunque en Aubocassa lo han conseguido a 26,5.

 

Cristal oscuro, siempre

Los amigos del olivo son los enemigos del aceite: el aire y la luz. Por esta razón los mejores aceites se envasan en botellas de cristal oscuro que protegen el líquido de estos agentes.

 

Embotellado por peso

La temperatura del aceite provoca que éste se contraiga o distienda así que para asegurar un buen embotellado se realiza por peso.

 

Del prensado de la oliva se aprovecha todo

En algunas almazaras como en Aubocassa, se utiliza el zumo del fruto para el aceite, el hueso para calefacción, la pasta resultante del prensado como alimento para animales y los restos de sedimentación que se generan en los tanques de acero inoxidable donde descansa el aceite, para fabricar jabones.

(Publicado en la revista gastronómica digital 7Caníbales)

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