Luca Marongiu y Gonzalo Rivière, del desaparecido Els Garrofers de Alella (Barcelona), tienen muy clara la filosofía de su nuevo proyecto, el restaurante Zero Patatero, ubicado en el barrio barcelonés del Born, “nos gusta dar a cada producto su valor, independientemente de su precio, para nosotros merece el mismo respeto una cebolla que una trufa. También nos gusta trabajar con proveedores a quienes conocemos, pisar huerto, aprender la historia que hay detrás de cada uno de ellos… Para nosotros es muy importante que el restaurante tenga ‘alma’ y que nuestra cocina cuente esa historia que hay detrás de cada una de las personas con las que trabajamos, del producto… por ello es imprescindible ese trato cercano con ellos. Todo lo que acaba en la mesa tiene una historia”. Esa es la rotunda afirmación con la que nos reciben.
El recetario pivota sobre la práctica de una cocina de temporada en la que todo se hace en casa. “Desde el pan hasta los postres, todo se hace aquí, hasta casi el vino”, añade el chef Luca Marongiu. El jefe de sala, Gonzalo Rivière aprovecha la mención de su colega para hablar del vino “es una carta muy viva porque las producciones son pequeñas, de pequeños proveedores y se acaban rápido. Nos gusta decir que la propuesta vinícola se aleja de lo habitual ya que suelen ser referencias ecológicas, con una mínima intervención en su elaboración y la mayoría naturales”, señala. Acabada la especificación enológica, el chef añade, “el pescado es todo de lonja, el pan se elabora de variedades recuperadas de trigo a partir de masa madre con fermentaciones lentas y el aceite lo trae un pequeño proveedor del Vallés que tiene olivos centenarios y que busca recuperar la variedad vera”.
Isidro Marqués, del Grupo Sant Telmo, recomienda los arroces “son buenísimos y se pueden hacer raciones individuales”. Probamos el seco con papada de cerdo ecológico y sepia y el meloso de gamba roja con velo de gamba. Buenos puntos de cocción y sabrosos. “Asistimos a una ponencia de Kiko Moya sobre el arroz en un congreso y tomamos buena nota. Gracias a él cambiamos nuestra manera de cocinarlo. Los precocinamos antes del servicio y lo acabamos cuando el cliente lo pide, así lo tiene en unos minutos sin que haya perdido sus cualidades”, explican Luca y Gonzalo.
Una de las características que más nos gusta de la carta de Zero Patatero -además del trabajo con pequeños productores- es la presencia de varios platos en los que las verduras son protagonistas (y con platos nada aburridos). Es el caso del boniato glaseado, frutos secos, chile, castaña y cebolla caramelizada; la coliflor rustida, praliné salado de almendra, lima y pan de ajo o el tatin de cebolla rustida con helado de queso de oveja y vino de jerez.
Zero Patatero dispone de menú diario por 15,50 euros y no cierra ningún día de la semana. Precio medio de carta es de unos 35 euros.
¿Dónde encontrarlo?
Passatge Mercantil 1, 08003 Barcelona
Tel.: 938 552 304