Cocineros y hoteles, una simbiosis perfecta

Deesa. Hotel Ritz Madrid

Deesa. Hotel Ritz Madrid

Dos de los cuatro nuevos dos estrellas consagrados en la última edición de la Michelin de España y Portugal están instalados en hoteles. Lo mismo sucede con siete de las nuevas estrellas españolas, tres de las cinco novedades en Portugal y la única en Andorra. La alianza entre hoteles y cocineros de renombre no es nueva, pero el peso de los restaurantes de hotel aumenta cada año. Cada vez quedan menos restaurantes de alta cocina fuera de establecimientos hoteleros. Solo en el último año, encontramos nombres como Quique Dacosta, Dani Garcia, Ramon Freixa, Fran López, Rafa Zafra, Jesús Sánchez, Óscar Velasco, Eneko Atxa, Rafa Peña, Nandu Jubany, Pablo Airudo, Paco Pérez, Rodrigo de la Calle o Dabiz Muñoz en el listado de cocineros que han prestado su creatividad y talento a los fogones hoteleros.

La alianza, como decíamos, no es nueva. La historia culinaria localiza la transformación de la cocina catalana en los años setenta, en los fogones del Motel Ampurdán, en Figueras, y el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca (determinado por el desarrollo de ciertos acontecimientos) en los del Castillo, en Beasain.

Hostal de la Gavina (S’ Agaró, Girona), Ercilla (Bilbao), o mucho más tarde, Hacienda Benazuza (Sevilla) jugaron un papel importante en la historia reciente de nuestra cocina.

El 1 de junio de 1999, Fermí Puig inauguró Drolma en el Hotel Majestic de Barcelona. Le seguirían: Sergi Arola (Hotel Arts), Xavier Pellicer (Ábac), Romain Fornell (Caelis, Hotel Ritz) y un extenso listado de nombres. En la capital, los primeros fueron Sergi Arola y Sara Fort, en el año 2000, cuando trasladaron La Broche -el pequeño restaurante de la zona norte de Madrid en el que habían conseguido la primera estrella Michelin- al Hotel Miguel Ángel, donde permaneció ocho años y recibió la segunda estrella. En 2001 llegaría Santi Santamaría con Santceloni en el Hyatt Regency Hesperia de Madrid. “Drolma fue el primer restaurante de la hostelería catalana moderna que intenta hacer un restaurante de altísimo nivel y que además tiene éxito. Fue el primer restaurante de hotel de calidad que tenía una estrella Michelin y el primero de Barcelona que ostentaba los tres soles en la Guía Repsol”, cuenta Fermí Puig, chef del restaurante catalán, ya cerrado.

Drolma, La Broche y Santceloni fueron los primeros espacios gastronómicos que alcanzaron el éxito, pero años antes, en los ochenta, ya había habido un intento de crear un proyecto gastronómico serio en el Hotel Sarriá de Barcelona, dirigido por Jaume Serra. Sus desayunos y el brunch dominical transformaron la oferta de la hostelería de cuatro y cinco estrellas.

Desde el principio, Drolma planteó una propuesta excepcional, completamente diferente y fuera de lo común. “Uno de nuestros modelos era el de Alain Ducase en Montecarlo”, recuerda Fermí, “ya por entonces, la idea era hacerle entender a los hoteleros de la ciudad que un hotel de cinco estrellas sin un gran restaurante solo era una pensión de cinco estrellas”. Por las aperturas sucesivas, parece que la idea caló.

Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni (Madrid) en su libro La Sala al Desnudo explica que Santi Santamaría, “huía de franquicias y de réplicas. A Óscar Velasco, el chef responsable de Santceloni, le daba libertad para crear, nos la daba a todos en el equipo de Madrid para que, con un cierto control por su parte, fuésemos capaces de formar la propia identidad del restaurante, sin ahogarnos ni hacernos sentir temor por mostrar nuestra propia personalidad o desviarnos de sus directrices o atrevernos a hacer algunas cosas a nuestro modo”.Hotel Ritz Madrid

Hotel Ritz Madrid

Fuera de nuestras fronteras

Era un fenómeno nuevo en nuestro país, pero no fuera de nuestras fronteras. No existía ninguna gran capital europea sin propuesta gastronómica de alto nivel en un hotel de lujo. “La mayoría de grandes restaurantes urbanos fuera de España estaban radicados en los grandes hoteles, porque toda la estructura que necesitaban era costosa y el público que se podía permitir visitar este tipo de restaurantes no buscaba por entonces el extrarradio. Drolma fue un hotel donde nunca se priorizaron los rendimientos -que los tuvo- por encima de la calidad y el placer del comensal”, apunta Fermí Puig.

El fenómeno empezó a coger impulso en España en los albores del 2000, para evolucionar y consolidarse, hasta dejar atrás una época en la que la gastronomía había sido la gran asignatura pendiente de la industria hotelera.

Nombres y apellidos

Uno de los cocineros con más plazas -y estrellas- radicados en hoteles es Martín Berasategui. Inés Vázquez, directora de comunicación de Condes Hotels, la cadena que acoge al Monument Hotel donde se ubica el Lasarte de Barcelona, cuenta el inicio de esta colaboración. “Martín Berasategui fue contratado por el hotel en 2005. La propiedad de Condes de Barcelona tenía un proyecto de renovación y ampliación del hotel Condes de Barcelona, y acababan de comprar el Hotel España. La familia propietaria observó que, en aquel entonces (2004-2005) empezaba a despuntar la restauración en hoteles de Barcelona y como conocían a Martín Berasategui, le presentaron el proyecto. Enseguida se pusieron de acuerdo”.

Inés Vázquez apunta que seguramente el proyecto no fuera tan ambicioso como al final ha sido ya que, en la firma del acuerdo, la familia le preguntó al cocinero vasco si “alguna vez llegarían a conseguir una estrella Michelin”. No fue una sino tres; Lasarte se convirtió en 2016 en el primer tres estrellas de Barcelona. La colaboración permanece “con un gran entendimiento, con grandes logros, pero también gracias a grandes inversiones”. Cada pequeño logro, afirma Inés, ha venido acompañado de un “esfuerzo por parte de la propiedad”.

No es el único. Al margen de los que primero fueron restaurante y luego hotel, como Akelarre, la lista de cocineros de renombre que han sucumbido a los encantos de estas alianzas es apabullante. Carles Gaig, en Torre del Remei, también estuvo en el Hotel Cram, donde ahora se encuentra Angle de Jordi Cruz, y en el Barceló Sants; Nandu Jubany en el Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, donde fue sustituido hace un par de años por Francis Paniego; Eneko Atxa en el Villamagna de Madrid y en el Radisson Collection; Paco Pérez, en el Hotel Arts; Carme Ruscalleda y Raül Balam, en el Mandarin Oriental de Barcelona, donde también estuvo una temporada Ángel LeónDiego Gallegos en el Higuerón Hotel; Ricardo Sanz, hasta hace poco en el Grupo Kabuki con restaurantes en hoteles de Madrid, Gran Canaria, Tenerife o Málaga; Jesús Sánchez recién llegado al Rosewood Villa Magna, donde también pasaron Le Divelec, Eneko Atxa y Rodrigo de La Calle; Omar Malpartida en el Hotel Aguas de Ibiza;  Pablo Airudo en el Villa Favorita o, en su momento, los hermanos Roca en el ya desaparecido Hotel Omm de Barcelona, entre otros muchos.Drolma. Hotel Majestic

Drolma. Hotel Majestic

Estructuras complejas para valientes con sobrada solvencia

El discurso que sostiene que solo los hoteles pueden sustentar las complejas estructuras que necesitan los grandes restaurantes de alta cocina no ha variado a lo largo de los años. Actualmente, son muy pocos los establecimientos de este perfil, ubicados en la ciudad, que no están inscritos en un hotel. Fermí Puig lo cuenta: “Una cosa son los bistronómicos, que son unas casas con un estilo informal fantástico, extraordinario, con cocineros magníficos, y otra los grandes restaurantes que es inevitable que vayan a hoteles. Los grandes cocineros de las grandes ciudades no tienen más remedio -si quieren progresar en sus restaurantes- que estar dentro de un hotel porque los costes, alquileres en lugares céntricos, las cargas de todo orden -fiscal, de seguridad laboral, seguridad social-, el buen producto… es muy difícil que se pueda hacer a partir de la evolución de lo que un muy buen cocinero joven pueda hacer”.

“Es un win to win”, dice Inés Vázquez. “Para el hotel es prestigio tener una restauración de nivel con un chef reconocido y al cocinero le facilita las cosas. Estar en un hotel le pone la infraestructura, inversión y todo el apoyo del tejido comercial de la cadena o del hotel. El cocinero pone el know-how”.

Rafa Peña, uno de los últimos chefs en apuntarse al tema hotelero, con su asesoría en el Hotel Santo Mauro (Madrid), reconoce que el hotel tiene un soporte económico que no tiene un restaurante pequeño, “pero tampoco creo que a los hoteles les guste perder dinero. Es decir, entiendo que una estructura muy grande puede generar una pequeña pérdida, o no generar el beneficio que generaría un restaurante sin ser gastronómico y es una apuesta para que el hotel tenga un buen lazo, que quede todo más bonito. Es evidente que soportar las estructuras de un gastro cuesta más, hace cinco años el restaurante tenía unas estructuras bestiales… pero no significa que no sea posible”.

Cambiarlo todo para seguir igual

Hoy día se ha reducido el número de grandes restaurantes fuera del circuito hotelero. Al mismo tiempo, muchos hoteles apuestan cada vez más por otros modelos de restauración. No tanto por los costes sino porque cada vez son más los comensales que buscan espacios más informales, menos encorsetados, donde puedan sentirse cómodos sin renunciar a la calidad del producto y servicio.

Hablamos de ello con Friedrich von Schönburg, general manager del Hotel Palace, que abrirá a finales de marzo un nuevo restaurante en alianza con Rafa Zafra. “Ha habido un cambio en estos años. Se sabe que un gastronómico de alto nivel tiene un margen muy pequeño, pero es más que eso. Veo que la gente no busca un gastronómico donde tomar entre diez- veinte platos, y que cada vez que te levantas te cambien la servilleta. Son cosas que ya no son lujo. Hay que ir hacia la sostenibilidad, el comensal busca más la informalidad, pero justo manteniendo la calidad de producto y servicio. Muchos restaurantes alrededor del mundo están apostando por ello, están abriendo brasseries, aunque el ticket medio siga siendo alto. Es un toque más casual que funciona muy bien, porque el comensal quiere sentirse relajado… Un sitio donde el ticket medio es de unos 80-100 euros pero que, a la vez, puedes gastarte 500 euros en una botella de vino o ir incrementando el precio medio pidiendo algunos platos más caros. Pero ya no es el precio sino la experiencia. Se buscan entornos no tan serios”.

En estos casos, el cocinero ve una oportunidad para abrir negocio fuera de su radio de acción sin los riesgos de invertir su propio dinero. Es el ejemplo de Rodrigo de la Calle con Virens (Almanac Barcelona) o Dabiz Muñoz con el GoXo (Hotel Constanza) de Barcelona.

Ahora es el turno de la coctelería.

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