Molino de Pez, el nuevo proyecto de Nino Redruello

Nino Redruello y Patxi Zumárraga trasladan la esencia de La Ancha, de Madrid, a Barcelona tras la buena acogida de Fismuler en la Ciudad Condal. “Me di cuenta de que al público catalán le gusta mucho la cocina de cuchara y es lo que encontrarán en Molino de Pez”, afirma Redruello.

La idea sobrevolaba el imaginario de ambos cocineros hace años pero la pandemia retrasó la apertura. «Lo teníamos medio construido en nuestra cabeza pero no ha sido posible hasta ahora», confirma Nino.


En esta nueva aventura, en la que les acompaña Jaime Santianes (Fismuler Barcelona), toman como punto de partida la propuesta gastronómica de La Ancha «actualizada», tal y como define Zumárraga. “En ese aspecto es una cocina radical porque no habrá pan con tomate o arroz del senyoret. Cuando abrimos Fismuler en Barcelona nos preguntamos si debíamos aclimatarnos a Barcelona. Decidimos apostar por ser lo que somos: una familia madrileña con orígenes asturianos que lleva más de 100 años detrás de una barra desde que mi bisabuelo montara la primera taberna. Y ha funcionado. Mantenernos en esa posición nos ha ido muy bien”, asegura Redruello.

Una cocina basada en el producto “y en cuatro cositas que me apetecían porque cada proyecto debe tener también algo diferente, con un punto nuevo que suponga nuevos retos”, aclara Nino. Lo que no figurará, de momento, es el famoso Armando. “Lo tenemos en La Ancha, en Fismuler y en el delivery… aquí queríamos algo distinto”, explica el cocinero. La gestión de la despensa seguirá los mismos procesos que el resto de negocios. “Antes bajábamos hasta Merca Madrid pero desde hace años hemos dado un paso y compramos directamente a la lonja, en el puerto. El jefe de cocina de La Ancha se tira desde las 4:00 hasta las 7:00 comprando producto en las lonjas de España y nos llega directamente. En el caso de Barcelona, no pasa por Madrid sino que va directamente hasta allí. Traemos por ejemplo coquinas procedentes de Punta Umbría y que se ven poco en Barcelona, o pescados como el remol o el borriquete que son poco conocidos en la Ciudad Condal. En otras cosas, nos apoyamos en el producto local como los tomates del Maresme. Estamos trabajando con un género fantástico”, destaca Nino.

Patxi Zumárraga comenta que prescindirán del menú degustación. “No queremos decirle al cliente lo que tiene que comer y cómo lo tiene que comer. Al final, lo que nos gusta es que la mano del cocinero se note en el plato, cuando el cliente lo coma. No dar once platos con un nombre con todo tipo de detalle para demostrar nuestra técnica. Esa artesanía del cocinero se tiene que demostrar en el plato», declara. Siguiendo la filosofía de La Ancha, la carta es extensa. “Es una manera de que cada persona pueda encontrar en ella su plato. En La Ancha es muy bonito porque ves a familias donde todos están contentos porque encuentran platos que les encajan”, especifica Redruello.

En cuanto a las novedades con respecto al modelo de Madrid son: la cocina a la vista, la parrilla y un horno de leña desde el que arrancan los caldos. “Por la noche, es donde haremos las ascuas. Con el calor residual se irán haciendo poco a poco. Luego por la mañana hacemos la majada, la picada y el sofrito”, dice el cocinero madrileño.

En lo que repetirán fórmula es en la música, un clásico en Fismuler Madrid y Barcelona. En el caso de Molino de Pez, se ha colocado una gran mesa alargada donde el comensal puede sentarse a comer y en la que se ha integrado un teclado que a primera vista pasa desapercibido hasta que su tapa se desplega. “Es una manera de que el cliente pueda disfrutar de una lubina a la sal fantástica y una copita de vino tranquilamente con un fondo de música en directo”, apunta Redruello. En principio, está pensado solo para las noches, para crear un entorno elegante, tranquilo. La acogida del público dirá si las actuaciones se extienden a otro horario.

Tanto Nino como Patxi son conscientes de que abrir un restaurante enfocado a la cocina de cuchara en un mes en el que avanzamos hacia altas temperaturas es algo arriesgado aunque, por otro lado, también es un tiempo precioso para acabar de ajustar rodajes hasta la llegada del frío. “Con el tiempo también asumes más riesgos. Es un reto en el que vamos a contracorriente porque ir con cuchara en una ciudad con nueve meses de calor al año, donde lo habitual es el pan con tomate y lo fresco, vamos a ver… Nosotros tenemos claro que hay equilibrar esa sensación de contundencia que te da un guiso con acompañantes frescos, ensaladas… Y en nuestra carta de postres, por ejemplo, hemos añadido mucho helado”. No obstante, confiesa que a lo largo de este camino será el cliente quien les guie en esta apuesta culinaria y quien le de las pistas sobre dónde deben incidir más y dónde suavizar.

El local, ubicado en el Eixample Dret, al lado del Hotel Seventy, consta de dos plantas iluminadas por una amplia cristalera que ofrece vistas a  la calle y desde donde recibe la luz natural. Aunque no lo parece, el aforo es de 150 comensales. El restaurante funciona, actualmente, con un equipo de unas cuarenta personas.

Está claro que las plazas Madrid- Barcelona no respiran igual. La ubicación y la diferente concentración de poder económico y político forman parte de las reglas del juego. Sin embargo, el equipo Fismuler ya demostró con su primera incursión en Barcelona que han sabido entrar en la partida. De momento, el día que nosotros los visitamos -un martes cualquiera entre semana- el salón de la primera planta ocupaba todas sus mesas (la de arriba estaba cerrada). Teniendo en cuenta que era su cuarto día de apertura y que el estreno se ha llevado a cabo sin demasiado ruido, el pinta positivo.

Mientras nos despedíamos, una última confesión: una próxima apertura. En esta ocasión será en Madrid, en Thompson Hotels. Se encargarán de cuatro espacios: uno de eventos; el rooftop (con el nombre de Tama) con una cocina que ellos han definido como ‘ancestral’ basada en el fuego; un bistrot, con el nombre The Omar , y una coctelería, Los Hijos de Tomás, con un aire clandestino –casi de club privado- que tiene pinta de que dará mucho de qué hablar. Aburridos no están.

Publicado en la revista 7Caníbales

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