La miel entra con fuerza en la alta cocina

El 80% de las colmenas en España se encuentra en manos de apicultores profesionales, entendiendo como profesional el que gestiona más de 150 colmenas, según los datos del Ministerio de Agricultura. En números, representa el 0,44% de la Producción Final Ganadera y el 0,17% de la Producción de la Rama Agraria, con un valor anual de su producción (miel, cera y polen) estimado en unos 62 millones de euros.

No obstante, al margen de la rentabilidad de la apicultura, el sector cumple una función medioambiental. Gracias a la labor de polinización de las abejas se evita la extinción de un buen número de especies vegetales y se contribuye a la biodiversidad, el equilibrio de los ecosistemas y la conservación del entorno. Los datos de Greenpeace señalan que el 75% de nuestra alimentación depende de estos insectos y que su extinción desencadenaría un desastre ecológico.

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Entre fogones

En entornos domésticos, la miel se ha utilizado no solo como edulcorante sino también como remedio casero a males menores mezclada en infusiones o lácteos, aunque actualmente, su lugar en la cocina ha sido relegado al último cajón de la despensa.

En la alta cocina, este producto parece que está viviendo una segunda juventud. Hace días, veíamos al chef Dabiz Muñoz probar la miel elaborada por abejas meliponas (conocidas como abejas sin aguijón, suelen ser un poco más pequeñas y producen una miel más líquida que se fermenta rápidamente) en México para poco después anunciar en redes que buscaba productor de miel con unas determinadas características, en España. La chef María José Martínez, de Lienzo, ha convertido este producto en uno de los ejes de su propuesta gastronómica (entre otras cosas, elabora cerveza con miel urbana). Rafel Muria, a cargo de Quatre Molins, es conocido como el chef de la miel y cuenta con una trayectoria familiar de más de dos siglos dedicada a la apicultura. No solo comercializan la miel de sus colmenas, sino que se encargan de divulgar sus beneficios en el Muria Centro de Interpretación Apícola. En la propuesta gastronómica del chef, se observa la herencia familiar. Fátima Gismero, pastelera revelación en Madrid Fusión, explicaba la pasada edición de Féminas cómo había descubierto que, sustituyendo el azúcar por la miel, obtenía mayor durabilidad y textura en sus dulces. “Nuestros productos duran más y son más tiernos durante más tiempo”, explicaba. Las abejas han sido fuente de inspiración en su trabajo y en la promoción de su tierra, Guadalajara. “Creo que hay muchos puntos de conexión entre el mundo de las abejas y el de la cocina. Ambos funcionamos como un equipo, necesitamos un orden para trabajar. Cuanto más estudio sobre ellas, más me interesan”, afirmaba.

Dabiz Muñoz prueba la miel de las abejas meliponas en México. Foto: redes Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz prueba la miel de las abejas meliponas en México. Foto: redes Dabiz Muñoz

La tendencia culinaria del trabajo con las fermentaciones ha sido otro de los canales de popularización de este producto. El hidromiel, una bebida ancestral extraída de la fermentación de la mezcla del agua y la miel, ha sido objeto de estudio de los hermanos Roca o los Echapresto. En 2015, los catalanes presentaban su trabajo en torno a este producto ante la audiencia de San Sebastián Gastronomika. “Queremos trabajar nuestras propias bebidas para hacer maridajes de una forma distinta. El mundo del vino está ahí, pero nos abrimos a otros campos que además nos dan líquidos que pueden convertirse en salsas e integrarse en platos», explicaba Joan Roca. En esta línea, se encuentran también, los Echapresto, de Venta Moncalvillo. Poseen colmenas propias en La Rioja y Daroca y se han dedicado a estudiar las posibles combinaciones de varios tipos de hidromiel con platos con los que el vino se queda corto. “El hidromiel aguanta perfectamente la acidez y el amargor, que son el principal problema con muchos productos; por lo tanto, es ideal para un escabeche, unos espárragos o unas alcachofas” comentaba Carlos Echapresto a 7Caníbales hace unos meses. Fruto de su trabajo surgió el proyecto Moncalvillo Meadery. Ambivium (bodega Pago de Carraovejas) es otro de los restaurantes que cuenta con colmenas propias y se ha atrevido a explorar este campo.

Los hermanos Echapresto estudian el hidromiel para sus maridajes
Los hermanos Echapresto estudian el hidromiel para sus maridajes

En el terreno internacional, René Redzepi instaló algunas colmenas alrededor de su restaurante Noma hace años y, en sus redes, muestra el resultado.

Las mejores a concurso

La fama de la miel ha alcanzado también el terreno de los concursos. El más importante es el London Honey Awards donde concursan mieles de todos los países. Las muestras participantes se reciben sin etiquetar para realizar la catas y valoraciones a ciegas. El jurado está conformado por catorce personas, dirigidas por el apicultor Gian Luigi Marcazzan. En su última edición, celebrada en mayo, el país con más premios fue Arabia Saudí, con 70 mieles premiadas. España ocupó el segundo lugar con 63 mieles galardonadas pertenecientes a 43 empresas. En nuestro país también se celebran varios certámenes, los próximos en Madrid, organizado por Apiscam, y enTenerife, llevado a cabo por el Cabildo de Tenerife.

Áreas de producción

En España, la mayor parte del número de colmenas y de la producción de miel y cera se concentra en las comunidades autónomas de Extremadura, Andalucía, Castilla y León y la Comunidad Valenciana. En cuanto al número de explotaciones la relación varía, concentrándose en Castilla y León, Andalucía y Galicia. Exportamos miel a Francia, Alemania, Italia, Portugal, Arabia Saudí, EEUU, Israel y Marruecos. Y la traemos de Portugal, Uruguay, Argentina, Ucrania, Polonia y China (Datos del Ministerio).

A través del programa apícola del trienio 2020-2022, la Unión Europea se comprometió a una contribución comunitaria de 40 millones de euros anuales, un 11% más que en 2017-2019. De este total, a España le corresponden 16.904.999 euros, lo que le convierte en el principal Estado Miembro perceptor comunitario con un 14% del total de los fondos de la UE destinados a los programas apícolas.

Apicultor recogiendo miel
Apicultor recogiendo miel

¿Sabías qué…?

*Las abejas hacen unos 10.000 viajes para conseguir 1kg de miel y en esos viajes polinizan no solo flores sino también cereales.

*Todas ellas salen del huevo. La única diferencia con la abeja reina es la alimentación. Mientras unas se alimentan de polen y jalea real los tres primeros días, la abeja reina lo hace siete.

*La miel retiene la humedad y hace que no haya cristalización, dos aspectos clave en pastelería.

*Para manipular la miel, la clave es la temperatura

*El Govern de Andorra acaba de aprobar la creación de un sello de calidad controlada que ayude a identificar la miel autóctona.

*Hay dos apiculturas diferentes: la existente en la zona norte y noroeste (caracterizada por el alto grado de “hobbistas” y de apicultores pequeños o no profesionales que, en su mayoría, no practican la trashumancia) y la apicultura practicada en el centro y sur/sureste de la península (con un mayor grado de profesionalización y mayoritariamente trashumante.

Artículo publicado en la revista 7Caníbales.

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