El sector se reivindica: “La hostelería es un negocio”

La hostelería española toma medidas para compensar las subidas de precios, el coste de la energía, las reservas que no se presentan o las consumiciones que se eternizan.

Solicitar la tarjeta de crédito al reservar mesa en un restaurante era una rareza hace unos años, pero actualmente es una práctica en expansión. Comenzaron los establecimientos de alta cocina y a ellos le han seguido los de ticket medio. ¿La causa? Compensar los costes que genera el cliente que reserva mesa y luego no se presenta, el llamado no-show.

“Desde el primer momento tuvimos claro, por tipo de restaurante y concepto, que debíamos pedir el número de tarjeta en la reserva, pero luego hemos hecho una modificación” asegura Julen Bergantiños, del restaurante Islares (Bilbao). “Al principio la pedíamos a partir de cuatro comensales, pero lo que ocurría es que, a veces, reservaban cuatro y se presentaba un quinto o no aparecían. Y esto, al ser un local pequeño, nos perjudicaba bastante. Al final, hemos decidido pedirlo a partir de dos comensales. Cobramos en caso de que no aparezcan y no avisen. Hasta el momento, no se ha dado el caso. Tengo que decir que con la tarjeta es raro que haya un no show, pero sin ella, hemos tenido algún caso”. Y añade, “la funcionalidad de todo esto es que la sociedad cambie un poco la mentalidad. Si alguien hace una reserva, tiene que saber que no puede fallar y si no puede venir, debería avisar, por respeto”. Para este cocinero del norte, la falta de respeto no solo es con el restaurante y sus trabajadores, sino también para el resto de clientes que quieren ir al restaurante y no pueden porque está todo lleno.

María Padrosa, del restaurante Telefèric (Barcelona) solo aplica esta medida a grupos. “La razón es que, para nosotros, es un poco complejo de gestionar a nivel de contabilidad. Así que la pedimos cuando son grupos a partir de seis. Se les avisa al hacer la reserva. Si son diez, se les cobra diez menús, aunque luego se presenten diez, ocho o seis.”

Otra de las medidas que se tomó para paliar la subida de precios y los costes de la pandemia fue la de instaurar un tiempo máximo de permanencia en el local, en función del tipo de servicio y consumición, sobre todo en terrazas. Para tomar algo, media hora, y para comer, una hora y media. Algunos incluso iban más al detalle, un café, 15 minutos; una cerveza, 25; un cóctel, 35, y un bocadillo, 40. La medida surgió a raíz de las restricciones horarias establecidas durante la pandemia, para evitar que una persona ocupara una mesa varias horas con un café. Actualmente existen locales, principalmente bares, que mantienen este sistema, aunque cada vez son menos dada la impopularidad de la iniciativa. “Nosotros estuvimos a punto de ponerlo, e incluso hicimos una prueba, pero vimos que no era viable”, señala Cristina Pemán, de Dídola, en Zaragoza.

Hace unos días, sorprendía la noticia de que la coctelería La Solía, en Cantabria, cobra 1,5 € por no consumición. Su dueño, Óscar Solana -dos veces campeón de coctelería en Cantabria y cuatro de España-, explicaba que la medida obedece a compensar la coyuntura actual. “No es una medida para ganar dinero, sino una manera de educar a nuestros clientes de que un bar es un negocio. Tenemos empleados, pagamos la luz, ofrecemos agua y unos frutos secos nada más llegar el cliente (luego es cuando preguntamos qué va a tomar), el local ofrece calefacción en invierno y aire acondicionado en verano, nuestro personal vive de la facturación. La luz ha subido y cerraremos más días para que nuestro equipo pueda conciliar. Todo ello no lo puedo repercutir en los precios. Nosotros vamos más a ese cliente que son seis y consumen dos o cuatro, mientras tengo personas esperando para cenar y tengo que decirles que no hay sitio”, apunta Óscar. Y añade “Evidentemente, si viene una familia con niños y los niños no toman nada, no les voy a cobrar. O a una persona mayor. Es una cuestión de coherencia”. La medida lleva un mes en vigor, pero solo la han aplicado en cinco ocasiones a pesar de que han habido días en los que casi un 25% de los clientes permanecían sin consumir. Para Solana, esta medida no solo dignifica el trabajo del hostelero, sino que es proporcional al servicio que ofrece y pretende compensar un coste cada día más elevados.

¿Son legales estas medidas?

Sí, si se informa previamente al consumidor. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) afirma que para cobrar a un cliente un suplemento en un establecimiento de hostelería debe indicarse claramente en la lista de precios.

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