Nandu Jubany: “No me parecería mal que se tuviera que pagar por trabajar en un restaurante único en el mundo”

Nandu Jubany es tercera generación de cocineros, suma 35 años de profesión y lleva 27 con negocio propio. A lo largo de estas casi tres décadas, Can Jubany se ha convertido en un gran proyecto familiar que acoge once modelos de negocio y un equipo de 450 personas. Carismático y vital, Jubany ha demostrado a lo largo de todos estos años que no solo ejerce su oficio con valentía y tesón, sino que ha aprendido a ver en los obstáculos grandes oportunidades.

Nandu Jubany traerá novedades este año: restaurantes en AndorraSotogrande y Formentera, nuevo libro de recetas y un acuerdo con una gran empresa para dar de comer cada día a casi 800 personas. En estos últimos días de enero, se subió al Auditorio de Madrid Fusión donde aprovechamos para hablar de todo ello con el cocinero.

Participaste en Madrid Fusión hablando de la trufa. ¿Algún truco culinario?

“El menú de la trufa lleva con nosotros 27 años. Tenemos suerte de contar con trufa silvestre cerca de casa y esto ha facilitado que Can Jubany se haya convertido en un lugar de peregrinaje para aquellos que quieran disfrutar de este producto”.

“Trucos hay muchos. Al final cuando dominas un producto y lo trabajas tanto, no es lo mismo que cuando tú solo tienes una trufa y no sabes si es un seis, un ocho, un nueve o un tres. Nosotros tocamos mucha trufa, hemos aprendido a conocerla y, con el tiempo, solo viéndola ya sabemos cuál es mejor. Así que lo primero es tener un gran producto, una trufa que sea la bomba. Por otro, la trufa no se tiene que tocar mucho. Dale un poco de calor y escoge la que esté en el momento óptimo de maduración para que exprese toda su esencia. Cuando una trufa la tienes que manipular, malo”.

«Los éxitos no vienen por que sí, nadie te regala nada»

Abriste tu propio negocio, Can Jubany, en 1995, hace 27 años. Desde entonces cuentas con 11 proyectos gastronómicos y un equipo de 450 personas. ¿Te imaginabas esto?

“Sí, somos unos cuantos. Hay gente que dice que son problemas, pero a mí me gusta mucho hacer proyectos. A mí lo que me cuesta es seguir cada día con lo mismo. Los primeros siete años de Can Jubany no me moví de allí, desde la mañana hasta que nos íbamos a dormir y al final, esta monotonía de cada día no me gustaba. Luego empecé a hacer proyectos y, sobre todo, me gusta desarrollarlos. Pensarlos, ejecutarlos, buscar el equipo, ‘engañar’ a la gente para que te ayude e involucrarlos, que sean parte. También que estés contento con el resultado. Así cuando te vayas a dormir, te digas ‘estamos haciendo las cosas bien’”.

“En cuanto a si imaginaba todo esto…  Se lo comenté a mi mujer cuando la conocí, cuando la quería engañar, le dije, ‘mira tendremos una estrella Michelin, seremos un restaurante referente en el mundo’… pues no la he engañado…pero que tendríamos tantos restaurantes… Y a más a más, esto no para porque no sé cómo parar… porque al final, ¿sabes qué nos pasa? Que lo hacemos fácil, para mí es fácil. Nos ofrecen cosas muy buenas. Ahora hemos hecho este negocio con Messi (se refiere al proyecto en Andorra del que les hablamos en 7Caníbales) y, ¿quién no quiere hacer un proyecto con Messi? Me lo ponen tan fácil que mi abogado me dice esto no es un contrato, es un trato. Si te lo paras a pensar, ¿cómo vas a decir que no? Y así, hemos ido creciendo sin darnos cuenta”.

Can Jubany
Can Jubany lleva casi tres décadas abierto

Has hecho crecer tu negocio y has sabido ver en los obstáculos, oportunidades… ¿Cómo se consigue?

“Llevo 35 años en este oficio, soy la tercera generación de mi familia dedicada a esta profesión y es lo que he vivido con mis padres. Nada es gratis y el resultado no viene solo. Los éxitos no vienen por que sí, nadie te regala nada… y si alguien te regala algo, vigila porque algo va a pasar. Se consigue estando cada día, creyendo, siendo muy tozudo, trabajando mucho, rodeándote de gente muy buena. Ser tozudo es clave, porque al final yo no soy una persona a la que han tocado con una varita mágica y sé hacer las cosas mejor que otro. No. Pero el repetir, el querer mejorarlo, la perfección, buscar…  y al final, hemos ido a mejor. Y los obstáculos que nos han ido saliendo, como la crisis de 2007… los banquetes nos sirvieron para entrar en el asesoramiento de hoteles. Empecé con el Majestic, donde aún estoy, y empecé con el Hermitage porque pensé que era mejor tener los huevos en diferentes cestos”.

“Con la pandemia hicimos igual. Me vino el miedo de no estar a la altura de todo el equipo (éramos 150 personas) porque aunque ellos pensaban que yo podía estar a la altura, yo no sabía qué hacer, al igual que ellos. Y al final hicimos un libro que si no hubiera tenido esos dos meses, no lo habríamos hecho. Lo hicimos nosotros, lo editamos nosotros y lleva vendidos 55.000 ejemplares. También montamos una fábrica de croquetas… fíjate que este año hemos hecho más de doce millones de croquetas y las estamos vendiendo a Inglaterra, a Marks & Spencer, entre otros. Estamos muy contentos en Catalunya con el resultado. Ahora estamos haciendo otras cosas… Pero es también otro negocio que no hubiera entrado sin el confinamiento”.

“Lo que vi es que si ya hacíamos mucho, había que hacer más. Y ese miedo y la responsabilidad de toda esta gente que pensaba que yo sabía lo que tenía que hacer sirvió de motor. Luego Josep Ametller creyó en nosotros…. Las redes sociales también ayudaron mucho. Hice las recetas en mi casa sin ninguna intención y fueron un éxito”.

Trufa
La trufa es uno de los productos fijos en la cocina de Nandu

Y algún proyecto a la vista…

“Este año vamos a hacer otro libro con una receta por semana. Lo haremos conjuntamente con amigos cocineros, productores. También tenemos el proyecto de Messi. Abrimos en diciembre en Baqueira, ahora en febrero en Andorra y en primavera en Sotogrande. En Formentera abriremos un restaurante que se llamará Pecador. Lo que tenemos en Ibiza, lo trasladamos, hacemos otro proyecto, pero aprovechamos el nombre y lo ponemos en Formentera. En total, tendremos cuatro restaurantes en Formentera. Allí estamos muy cómodos y muy bien. ¡Que no vengan muchos colegas porque estamos muy bien! “, ríe.

¿No da vértigo o miedo embarcarse en tantos proyectos?

“Mi inquietud era tener una empresa bien hecha. Una empresa que pudiera ser tanto de este sector como de otro. Al final, tenemos una empresa muy bien puesta: sabemos qué ganamos, qué perdemos, contamos con recursos humanos, contabilidad, comunicación, compras… Es una empresa muy bien asentada. Además, cuando tenemos un nuevo proyecto nos lo ponen muy fácil. No te da miedo porque no hay riesgo… el miedo lo pasamos cuando abrimos nuestro restaurante, hace 27 años con mi mujer. Hicimos una inversión cuando no teníamos un duro e hicimos más de un salón para banquetes que era una verdadera anomalía mental, era para volverse loco. Hemos hecho muchas locuras, pero como cada vez la casa es más grande y está muy bien puesta, cuando haces un proyecto es más difícil que te vaya mal”.

Nandu Jubany
Nandu Jubany en una sesión de fotos.

Y con tantos proyectos, ¿cómo va la conciliación familiar?

“Mi mujer trabaja como yo, es el alma de Can Jubany y lo ha sido a lo largo de estos 27 años. Ahora lo que quiere es acompañarme a más sitios, salir un poco de Can Jubany. Piensa que yo estoy en verano, en Formentera, de martes a jueves, y los fines de semana me voy a hacer banquetes a Can Jubany, también voy a Andorra… Así que, seguramente, este año, que tenemos un gran equipo, será posible que pueda acompañarme. La idea es ir a Formentera, los tres meses que mi hijo pequeño no estudia. La conciliación no es fácil, pero nos gusta lo que hacemos, amamos nuestro oficio, nos va muy bien y, de momento, los tengo bastante engañados… La verdad es que disfrutamos con nuestro trabajo porque al final es nuestra vida. Nosotros no separamos la vida familiar de la profesional. Todo se junta porque es nuestro negocio. Es la manera que hemos escogido para vivir”.

“Lo más bonito es que nadie te dice lo que tienes que hacer porque eres el propietario. Si tú te enredas en un proyecto y no sale como quieres no puedes echar la culpa a nadie. La culpa siempre es mía, si me va mal es mi culpa. Pero esto también te da una tranquilidad porque haces lo que quieres. Y esto es lo que más me gusta. Por ejemplo, no tengo socios, no tengo que dar explicaciones a nadie y no soy un grupo, soy una familia y esto es para mí es lo más importante».

Nandu Jubany y Anna Orte
Nandu Jubany y Anna Orte

Vienes de una familia que se ha dedicado toda la vida a la hostelería, sin festivos ni fines de semana. ¿Cómo ves las actuales demandas del sector sobre mejores horarios, menos horas de jornada, horarios flexibles?

“Desde hace unos años esto está cambiando y el covid ha servido para que la gente se pare a pensar y decida que quiere una vida mejor, y tener una vida familiar con un día a día más fácil. Mis padres no hacían días de fiesta, no había día de fiesta, y cuando había poco trabajo nos íbamos a dormir antes. Yo le dije a mis padres de hacer un día de fiesta. En Can Jubany hace como siete años que hacemos domingo y lunes fiesta. El primer domingo que hice fiesta pensé que vendrían los Mossos d’Esquadra y me detendrían –bromea. Miraba para atrás y me decía ¿qué estás haciendo mal? Pero yo también creo que puede compaginarse”.

“Si una persona es de Jubany, yo miro que no se vaya de mi casa y le doy opciones para que no se vaya”.

“Evidentemente, si tú tienes un restaurante en el que solo trabajas el fin de semana o domingos es diferente. En Formentera, tú tienes que facturar en 5 meses lo de un año, por ejemplo”.

“Creo que la empresa tiene que ser potente en recursos humanos y hacer trajes a medida para los trabajadores. Así hay opciones para todos: quien quiera trabajar más, quien quiera trabajar menos, quien quiera solo mañanas, quien quiera solo tardes, el que no quiere trabajar en domingo… En nuestro caso, quien no quiera trabajar en domingo, puede entrar en Pur porque no abrimos, pero si quieres trabajar en hoteles, sabe que eso no será posible. En nuestro caso, hay gente que empieza en un local y acaba en otro, por ejemplo”.

Nandu Jubany
Nandu Jubany con sus recetas en casa

“Otro modelo de negocio que tenemos son las colectividades. Desde hace ocho años estamos haciendo Massimo Dutti en Tordera 400 personas cada día. También Aguas de Barcelona, y ahora estamos acabando de cerrar otro proyecto con una empresa muy grande, que haremos casi 800 personas. Esto es un trabajo de lunes a jueves, de 8:00 a 16:00, y viernes se trabaja hasta mediodía. Muchos de nuestros trabajadores que estaban en primera línea de negocios míos, ahora está trabajando aquí porque han tenido hijos, tienen otra vida… Y luego me ayudan los sábados a una boda o un día en otro proyecto… y esto nos va muy bien”.

“Yo creo que solo hay una manera de hacer las cosas y es hacer una carta a los Reyes para todos los trabajadores…”

Qué difícil, ¿no?

“Creo que no hay más. Me di cuenta de ello cuando visité Amazónico, un grupo de restauración de Madrid.  Me quedé impresionado con el personal. Todo el mundo era guapo, simpático, con ganas, trabajador y dije ‘¿de dónde has sacado a esta gente?’ Y me respondieron ‘una va para modelo, otra está estudiando derecho, el otro solo viene tres horas a mediodía, la otra solo cuatro… hemos hecho carta a los reyes a todos…’ y de esto hace diez años. Luego dije, esto es lo que tenemos que hacer… hacer la carta a los reyes a todo el mundo… como se pueda claro…. Porque si hay gente que no quiere trabajar ningún servicio pues no puedes. En nuestro caso, si no quieres trabajar en ningún servicio, está el departamento de i+D, de compras o otros departamentos de la empresa”.

“Si una persona es de Jubany, yo miro que no se vaya de mi casa y le doy opciones para que no se vaya”.

Canelones con trufa
Canelones con trufa

Cierra Noma y parece que la alta cocina se hunde… se habla de la exigencia de la alta cocina, de que falta creatividad, de que no hay vanguardia… ¿qué opinas?

“Creo que él se ha cansado. Cuando tú estás entre los mejores cocineros del mundo, y de esto se habla poco, existe una presión de la gente que se sienta en tu restaurante, que quieren y demandan muchísimo… En su caso, le piden que cada día sea el mejor del mundo”.

“Y podríamos hablar de muchos temas, pero por ejemplo de los stagiers que no cobran… Todavía no ha llegado el momento que Noma diga ‘para trabajar en mi casa, vamos a cobrar 12.000 euros’, porque de esto no habla nadie. Hacer un curso en Esade, que no vas a aprender como en Noma, te va a costar 30.000 euros e irás cuatro fines de semana en domingo. Pero, ¿qué estamos haciendo? Noma te va a enseñar más, te va a dar currículum y una visión gratis. ¿qué más queremos? Habrá gente que me mire y diga que soy un negrero, pero no. Yo lo veo de otra manera. ¿Cuántos restaurantes hay como Noma? Uno. ¿cuántos millones hay de restaurantes? Pues si tú quieres ir a trabajar en uno de los mejores del mundo, paga 15.000 euros para trabajar. Pagamos para hacer un master en Estados Unidos, ¿no pagas a McKinsey & Company para hacer prácticas y cobrar poco? Pero, ¿de qué estamos hablando? A mí, no me parece mal, nadie te obliga a ir allí. Hacen cola para ir. Yo, por ejemplo, iría”.

«Existe presión de la gente que se sienta en tu restaurante»

“Yo creo que en Noma han hecho su reflexión con su equipo y han dicho, ¿nos vale la pena hacer esto? No. Hacemos bolos por el mundo, vamos a cobrar mucho más, vamos a trabajar menos y vamos a tener menos responsabilidad. Cambios de modelo de negocio y no tenemos que estar aquí desde la mañana a la noche. Se ha cansado de modelo.

¿La gastronomía va a peor? No. ¿La alta gastronomía va a dejar de existir? No. Porque ahora hay grandes hoteles que pagan pérdidas. ¿Cuántos grandes hoteles han pagado las pérdidas de los grandes cocineros de tres estrellas del mundo? A Noma nadie le paga las pérdidas y al final tienen que salir los números… Yo creo que se ha cansado de tener que dar cada día, no de ganar o perder dinero, porque creo que René no es una persona que esté en esto para ganar dinero porque si no, hubiera puesto sesenta puestos en todo el mundo”.

Publicada en la revista 7Caníbales

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