No es necesaria una ocasión concreta para descorchar una botella de vino, sin embargo, las cifras indican que aumentamos su consumo durante las fechas señaladas, como durante el periodo navideño. Es época de compartir nuestras referencias más singulares, nuestras favoritas, acompañar nuestros mejores platos con vinos que estén a su altura e incluso regalar alguna botella especial. ¿Qué nos recomendarían los expertos? ¿Cuáles son las tendencias? Hablamos con cuatro especialistas para obtener respuestas.
Es evidente que al igual que la gastronomía, el mundo del vino ha ido evolucionando. Actualmente apostamos por las variedades autóctonas, se invierte en productos con menor impacto en el medio ambiente, hemos abierto las fronteras de las tradicionales denominaciones de origen, visitamos bodegas, participamos en catas y nuestro paladar busca singularidad. No nos conformamos con cualquier vino y, antes de regalar o adquirir una referencia para disfrutarla, estudiamos las tendencias o el mercado, las preferencias de nuestros acompañantes o tratamos de escoger la más adecuada según la propuesta culinaria con la que vamos a disfrutarlo.
Y, ¿cuáles son los vinos más solicitados en el mercado? ¿Cuál es la tendencia? Andrés Conde Laya, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2021 a cargo de La Cigaleña, destaca que el cliente busca “vinos poco extraídos, alargados y tensionados vigilándose mucho que el cultivo sea bio y lo menos intervencionista posible en la elaboración. También los vinos blancos de maceración”. Y añade “es curioso los vinos frescos y ligeros conviven con blancos potentes y estructurados”.
Para Almudena Alberca, enóloga y primera mujer española en obtener el prestigioso título de Master of Wine, hoy día coexisten varias preferencias de estilos, lo que facilita la elección. “Actualmente gozamos de la enorme suerte de tener muchas tendencias de vino que nos dan la oportunidad de encontrar una amplia oferta de estilos de vinos. Por citar algunas de las de mayor peso del momento, diría que el mundo de los espumosos continúa siendo muy trendy. También el de los grandes vinos blancos, los vinos de añadas antiguas o los suficientemente envejecidos para crear mundos complejos. Estos generan gran curiosidad, especialmente dentro de los consumidores más evolucionados o de lujo”.
Almudena Alberca
Anna Casabona, enóloga, sumiller y presidenta de la Associació de Sommeliers de Tarragona, destaca que estamos viviendo una revolución. “Junto a los vinos de tradición aparecen otras opciones menos conocidas, variedades rescatadas, vinos de pequeñas o remotas localidades. El consumidor de hoy en día se abre a un abanico de nuevos sabores, todo impulsado por un deseo de experimentación y descubrimiento que va unido a una cultura del vino que está creciendo”.
Por su lado, Audrey Doré, sumiller en el Celler de Can Roca y designada como Mejor Sumiller de Cataluña, apunta hacia los vinos orgánicos y naturales. “Cada día se encuentran más vinos orgánicos y naturales en el mercado. Tras un abundante consumo de productos industriales hay una tendencia general a consumir productos más sanos (comida y bebida) y de proximidad. La demanda de vinos locales, al menos en Cataluña, ha aumentado sustancialmente gracias, también, a una oferta cada día más numerosa y de mayor calidad”.
En una línea que recoge parte de los argumentos de sus compañeros, se manifiesta Rodrigo Briseño, sumiller del restaurante Disfrutar, «Sin duda alguna la industria del vino está en constante evolución. En su elaboración se está buscando un respeto máximo por el entorno, mínima intervención y máxima expresión. Pero no solamente en procesos de vinificación, el factor tecnología cada vez más, va formando parte importante de la comunicación a través de la información en la etiqueta con ayuda de códigos QR por ejemplo, donde de una forma tan sencilla escaneamos y podemos tener acceso virtual al entorno de la o las parcelas que se trabajan del vino que estamos consumiendo en ese momento. En el consumidor, en términos generales, se está buscando cada vez con más frecuencia menos concentración de alcohol y de azúcar, vinos de perfil más fresco que en zonas cálidas parecía difícil de conseguir hace algunos años. En zonas internacionalmente conocidas como Champagne, nos estamos dando cuenta de un claro cambio de estilo que busca menos dosage y que sinceramente, ¡encanta!. También se busca mucho la proximidad, vinos de una región o localidad en concreta que pertenezcan a la zona donde se consumen».
En cuanto a qué vinos son los mejores para maridar con los platos navideños. Conde Laya asegura que, además de adaptarse a nuestro presupuesto, los mejores son los “tintos ligeros y pocos cargados de madera, los blancos estructurados y los espumosos no con demasiada crianza”.
Alberca señala que al ser fechas donde confluyen personas con gustos muy diversos y donde se comparten platos muy variados, la dificultad para señalar un solo perfil se complica. Aun así, se arriesga y lanza “un buen champagne o espumoso de calidad va a encajar casi con cualquier elección y, como suelen ser momentos con algo más de tiempo, sugeriría tener algunas botellas de amontillado u oloroso para acompañar aperitivos o meriendas. Me considero fan de los tamaños grandes de botellas, y estas fechas son ideales para disfrutar de buenas botellas magnum (equivalente a dos botellas de tamaño regular)”. Tomamos nota.
Anna Casabona
Para Casabona, el periodo navideño es el momento ideal para descorchar vinos y espumosos especiales para acompañar a recetas que a buen seguro también lo serán. “Es una época donde se cocinan los mejores platos, así que, para ser coherentes, es momento de abrir aquellas botellas que guardamos celosamente esperando una ocasión”. Y añade, “Me decantaría por unas burbujas en el aperitivo, como un buen cava brut reserva; para el marisco seguiría con un blanco fresco de variedades como la albariño, godello o treixadura. Con los tintos es más complicado porque va a depender de los platos y tenemos una gran variedad de vinos de calidad por todo el territorio. Existen potentes y melosos Prioratos, elegantes tempranillos en la Rioja y Ribera del Duero, frescas mencías en el Bierzo...Y para los turrones no dudaría en recomendar un vino dulce como un pedro ximénez de Jerez si nos va lo dulce extremo o una malvasía de Lanzarote si buscamos un punto más exótico y fresco”.
Doré se apunta al espumoso para acertar de pleno. “Es un vino que no falla en los maridajes”, señala, “quizás sea de los vinos más versátiles. El carbónico refresca el paladar de los productos más grasos y combina con mariscos, entrantes, platos principales, quesos, postres…”. Y añade que, para los platos más intensos, su recomendación es un “tinto con algo de tanino y peso en boca”. Para la sobremesa, “algún vino oxidativo que invite a la tranquilidad”.
Briseño coincide con sus compañeros «Estamos atravesando un periodo bastante difícil como generación, por lo tanto vale la pena descorchar aquellas botellas que hemos guardado con cariño o esperando la ocasión perfecta, que nos generen una emoción en especial o incluso que nos hagan recordar algún lugar o alguna persona. Champagne siempre es una buena opción para celebrar estas fiestas además de ser versátiles, pero sin problema podríamos acudir a una buena Manzanilla Pasada de Sanlucar de Barrameda, ¡que ya es momento de apreciar esta zona tan maravillosa con el lujo que merece!»
¿Y para regalar? Los cuatro especialistas despejan dudas. “Buscaría algo para sorprender y, si es posible, que no haya probado”, responde Andrés Conde. “Caigo en la tentación de regalarle alguno de los vinos que hago”, apunta Almudena Alberca y recomienda Secreto de Ribera del Duero o Cosme Palacio 1894 blanco o tinto de Rioja. “Son vinos de zonas más clásicas de producción pero que sin duda sorprenden”.
Anna Casabona subraya que para regalar es importante conocer los gustos de la persona a la que queremos regalar “o al menos, saber si prefiere beber clásicos o está abierto a conocer nuevos horizontes”, destaca. El bolsillo es otro de los parámetros que influirá en la elección. “El presupuesto también marcará la elección. En todo caso, le regalaría algún vino que a mí también me gustara recibir, siempre queda la esperanza de que quien lo reciba se anime a compartirlo”, comenta Casabona. Por su lado, Audrey Doré especifica variedad y zona. “Regalaría probablemente una cariñena blanca del Empordà, se está replantando esta variedad de la zona, con resultados muy interesantes.” Y por último, Rodrigo especifica que si es una persona a la que le gusta el vino pero no es muy entendido, algo que sorprenda, «de alguna zona desconocida para esa persona, del nuevo mundo podía ser una buena elección, por ejemplo, un Chardonnay de Sudáfrica de Newton Johnson». Si en cambio, la persona a la que regalaremos, está bastante versado en el mundo enológico, apunta hacia un buen riesling «de añada con un poco de evolución de esos que emocionan, Emrich Schönleber podría ser un buen candidato».