La apertura culinaria a otras culturas gastronómicas ha favorecido la aparición de productos que hasta hace unos años eran prácticamente desconocidos en nuestras mesas. Las algas son un ejemplo de ello. Hacemos un rápido repaso.
Las algas son los organismos más abundantes de la tierra y aún así en muy pocos países, entre ellos Japón, cuentan como ingrediente dentro del recetario culinario. De hecho, en el mundo nipón las algas son apreciadas y reverenciadas desde el año 701 cuando, incluso, eran moneda de cambio.
Y no solo abundante, la huerta marina es extensa, heterogénea y muy diversa. Así lo afirma, el catedrático del departamento de Biología de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez Llorens, “son unos organismos que se denominan fotosintéticos aunque no todos lo son, que se dice que viven en el medio acuático aunque algunos vivan en el medio terrestre o en el aire… Hay algas rojas, verdes, pardas y plantas con flores… lo único que podemos afirmar con seguridad es que es un mundo nada homogéneo y diverso”. Y añade “solo de algas pardas existen 2.000 especies y de verdes, 1.500”.
A pesar de esta extensa variedad, el país de mayor consumo de algas –Japón- cuenta en su despensa solo con 150-200 variedades conocidas, entre ellas, la más habitual es la nori, de la que se recogen unas 350.000 toneladas.
En Indonesia, América del Norte y América del Sur se consumen desde hace decenas de años. Sin embargo, en Europa nos hemos resistido a abrirles la puerta de nuestra cocina hasta hace poco. “Ni siquiera aparecen en el clásico De Re Coquinaria”, señala el catedrático. La entrada a nuestra dieta ha sido gracias a la alta cocina y al mundo de la nutrición. “Ferran Adrià las puso en el foco de todos los medios, aunque Arzak las utilizaba ya en cocina”, apunta José Lucas Pérez. Aún así, en nuestro país, todavía, solo conocemos entre cinco y diez especies. “Hay todavía mucho recorrido en cocina”, afirma el catedrático.
A pesar de ello, estamos en el camino ya que actualmente España es el tercer país productor comunitario por detrás de Francia e Irlanda.
¿Cuáles son las más conocidas en nuestro país?
Agar-agar-. Es un extracto de la alga Gelidium. En cocina es habitual para texturizar, gelificar y espesar.
Espaguetti de mar-. Su nombre viene dado por su forma. Seca puede utilizarse para aderezar platos y fresca puede cocinarse en guisos y guarniciones.
Kombu-. Su uso más común es el de potenciador de sabor. La encontramos en sopas y guisos. No confundir con la kombucha.
Nori-. Al igual que en Japón es la más consumida y conocida en nuestro país. Es la fina lámina con la que se envuelve el sushi aunque puede estar presente en otras preparaciones.
Wakame-. Es alargada y verde brillante, de sabor ligeramente dulce. Lo habitual es que forme parte de ensaladas y guarniciones. Suele ser aderezada con vinagre de arroz o soja.