Cocineros y hoteles, una simbiosis perfecta

Deesa. Hotel Ritz Madrid

Deesa. Hotel Ritz Madrid

Dos de los cuatro nuevos dos estrellas consagrados en la última edición de la Michelin de España y Portugal están instalados en hoteles. Lo mismo sucede con siete de las nuevas estrellas españolas, tres de las cinco novedades en Portugal y la única en Andorra. La alianza entre hoteles y cocineros de renombre no es nueva, pero el peso de los restaurantes de hotel aumenta cada año. Cada vez quedan menos restaurantes de alta cocina fuera de establecimientos hoteleros. Solo en el último año, encontramos nombres como Quique Dacosta, Dani Garcia, Ramon Freixa, Fran López, Rafa Zafra, Jesús Sánchez, Óscar Velasco, Eneko Atxa, Rafa Peña, Nandu Jubany, Pablo Airudo, Paco Pérez, Rodrigo de la Calle o Dabiz Muñoz en el listado de cocineros que han prestado su creatividad y talento a los fogones hoteleros.

Mirar al pasado para construir el futuro

Yanet Acosta y Alejandro Martín lanzan un proyecto de recuperación de recetarios canarios que proponen extender por España. Una iniciativa que se une a otras que trabajan en la misma dirección, como Los Recetarios, la propuesta lanzada en 2019 por las periodistas gastronómicas Ana Vega y Carmen Alcaraz, o el trabajo de Ángel Arcay con el archivo de las hermanas Mendoza en el Museo Provincial de Pontevedra, donde ha dado con una singular recopilación culinaria de comienzos del XX. Unos y otros son un legado histórico que proporciona una información que va más allá de lo culinario. Solo hay que bucear en ellos para descubrir sus múltiples tesoros.

Sí, en 2021 pero también en 2022

El cambio de año invita hacer balance de los últimos meses para poder asomarnos a los próximos con una hoja de ruta que nos guíe en ese futuro inmediato que nos espera. Y en ese dibujo que proyectamos en el horizonte es innegable el efecto de la pandemia. La tecnología ha pisado el acelerador, la sostenibilidad social y económica ha desafiado nuestros hábitos y costumbres, el verde se ha convertido en un color que también viste la mesa y la tradición ha visto como su vástago rebelde, la creatividad, vuelve a casa para pedirle consejo.

Vinos singulares para la época navideña

No es necesaria una ocasión concreta para descorchar una botella de vino, sin embargo, las cifras indican que aumentamos su consumo durante las fechas señaladas, como durante el periodo navideño. Es época de compartir nuestras referencias más singulares, nuestras favoritas, acompañar nuestros mejores platos con vinos que estén a su altura e incluso regalar alguna botella especial. ¿Qué nos recomendarían los expertos? ¿Cuáles son las tendencias? Hablamos con cuatro especialistas para obtener respuestas.

Paco Morales: “En el panorama internacional nos siguen viendo con respeto y admiración”

El chef Paco Morales será uno de los ponentes de la próxima edición del congreso de San Sebastián Gastronomika. El cocinero, con dos estrellas Michelin por Noor, en Córdoba, ofrece una singular cocina basada en el recetario andalusí tras una larga labor de investigación. Fue, además, uno de los primeros en adoptar la sostenibilidad horaria para sus equipos y tuvo que reconfigurar -tras la pandemia- su segundo local en Andalucía, Nanita, en una propuesta más informal que se ajustara a lo que el cliente demandaba. Para él, la clave del éxito es ese frágil equilibro que sitúa el foco entre el cliente y el cocinero.