Susi Díaz “Si quieres llegar a ser líder en esta o en cualquier profesión tienes que dedicarle 24 horas”

Aunque lleva más de tres décadas detrás de los fogones, Susi Diaz sigue hablando con pasión de una profesión que, confiesa, todavía le ilusiona. Su amplia experiencia culinaria -que incluye su paso por televisión- le ha proporcionado las claves para construir un camino de éxito que no ha estado exento de baches. Habla de liderazgo femenino, de cómo conseguir ese éxito y de cuáles son los factores imprescindibles para mantenerse en una profesión que no siempre es fácil.

Elena Lucas: “Está bien conocer las modas e incluso incorporarlas si son interesantes, pero, al final, tú tienes que tener tu personalidad y tu forma de hacer”.

Actualmente, está de moda el discurso sobre el aprovechamiento de los recursos del entorno, pero para Elena Lucas no es una moda sino una manera de entender la cocina desde que se incorporó al negocio familiar hace ya 20 años. Desde entonces, el paisaje del pequeño pueblo de Navaleno es la musa de su cocina.

¿Cómo afecta la subida del recibo de la luz a la hostelería?

Una de las noticias que ha abierto telediarios y periódicos en las últimas semanas es la subida del precio de la electricidad. Si en agosto de 2019 la media era de unos 45 euros MWh, este 2021 la cifra aumentó hasta los 105 euros MWh de media. Eso sin contar que este septiembre se han alcanzado récords históricos con cifras que superan los 140 euros MWh. ¿Cómo afecta este incremento a hostelería?

Lara Roguez, de ingeniería industrial a cocina

Nominada al premio Cocinero Revelación en la edición de este año de Madrid Fusión; ganadora de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena y Jaime Uz; finalista en el concurso Chef Balfegó -se disputará el primer puesto en octubre- y líder del movimiento femenino en Asturias como presidenta de la Asociación de Cocineras del Principado de Asturias, Lara Roguez pertenece a esa hornada de jóvenes cocineras que despunta por su habilidad entre fogones. Hablamos con ella.

Fernando Sáenz: «considerar la heladería como una rama de la pastelería ha limitado su desarrollo»

Fernando Sáenz escucha e interpreta su entorno, la naturaleza y la cultura para crear un paisaje de sabores, texturas, poesía y sensaciones en su obrador Grate (Viana) y su Heladería della Sera (Logroño). Junto a su cómplice, Angelines González, han construido un universo helado cimentado en la calidad de las materias primas, la temporada, lo artesanal, la reflexión y la coherencia hace ya veinte años. No en vano, Fernando está considerado uno de los mejores profesionales en la gastronomía bajo cero.

Insectos y algas, el hilo que conecta el pasado con el futuro

Parece que el debate sobre los insectos como alimento de futuro sobrevuela el escenario gastronómico, resistiéndose a desaparecer, para aterrizar con cierta periodicidad, en los discursos de conferenciantes y analistas. Y si en la pasada edición de Encuentro de los Mares las algas se enarbolaban como estandarte alternativo en la dieta para reducir el consumo de carne; hace unos días, en el Colegio de Economistas de Cataluña, los insectos recuperaron protagonismo en una charla sobre alimentación saludable y sostenible. ¿Serán el agua y el aire nuestra despensa del futuro?

¿Son las guías el reflejo de lo que ocurre en gastronomía?

Desde que la Guía Repsol iniciara un proceso de modernización que la acercara al público y le ofreciera la oportunidad de recuperar la visibilidad de sus orígenes, ha introducido varios cambios en su imagen y procesos. El último, la incorporación de un nuevo galardón, bautizado como Solete, que busca reconocer a aquellos locales, fuera del circuito de la alta gastronomía, que vale la pena visitar. Por su lado, la Guía Michelin incorporó el año pasado también una nueva categoría, la Estrella Verde, para premiar “la sostenibilidad” de los restaurantes. ¿Buscan las guías reflejar lo que ocurre en la gastronomía o realmente existe un nuevo perfil de comensal?