El cocinero Diego Schattenhofer aterrizó en las Islas Canarias desde su tierra natal, Argentina, hace veinte años. Es el chef ejecutivo del Hotel Villa Cortés, en Arona (Tenerife) y jefe de cocina de su restaurante Taste 1973. Paralelamente, ha trabajado en diferentes proyectos (recordemos que le dieron en 2011 el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus Tapas voladoras y la distinción en los Flamish Primitives de Bélgica); entre ellos, la recuperación de productos y platos casi olvidados de la gastronomía canaria y una investigación sorprendente e innovadora relacionada con el covid (apoyada por el Ayuntamiento de Arona y el Cabildo de Tenerife). Los detalles de esta última investigación los dará en exclusiva en el congreso San Sebastián Gastronomika. Esta ponencia promete…
La ponencia de Diego Schattenhofer titulada “Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid” promete ser una de las más interesantes no solo por el innovador nivel de sus investigaciones sino por la actualidad del último descubrimiento que estará relacionado con el covid. Hablamos con él e intentamos que nos avance algo.
Desde hace unos años, existe un movimiento cada vez más numeroso de chefs que han vuelto su mirada al paisaje, a su entorno y a la recuperación de productos. Esta es la línea de trabajo que también está usted desarrollando en Tenerife, ¿podría hablarnos de este proyecto?
En mi caso, sigo este movimiento desde hace unos 5 años, comencé a trabajar junto a un psicólogo que es de la isla, Rayco José Suárez Marrero. Se creó una sinergia de trabajo que empezó a dar sus frutos rápidamente. Llevo años trabajando en ella y la pude hacer realidad en el restaurante Taste 1973, situado en el Hotel Villa Cortés en Playa de Las Américas, Arona.
Somos defensores de las raíces, comenzamos a trabajar y a explorar la isla con otros ojos: historiadores, alfareros, cabreros, biólogos, pescadores, agricultores, vulcanólogos, personas del lugar, etc… hace años. Fue un trabajo de investigación y de campo muy fuerte, siempre apoyado y respaldado por el Ayuntamiento de Arona y el Cabildo de Tenerife junto a sus responsables.
El resultado de ese trabajo lo mostré en Madrid Fusión 2019 apoyado por el Ayuntamiento de Arona. Presentamos un trabajo donde se unió la historia a la neurociencia, ya que varios de nuestros objetivos están relacionados con mejorar la experiencia culinaria, rescatar productos olvidados, hábitos y costumbres de la historia en Canarias. Seguimos trabajando en dicho proyecto científico, pero sin olvidar a Canarias, el mar, su tierra y sus costumbres y tradiciones. Fruto de ese continuar trabajando, se creó el grupo de trabajo que comenzamos, se fue ampliando y a día de hoy es Gastrosinapsis.
Sería injusto hablar de nosotros sin nombrar a quienes sostienen la parte científica de este proyecto, habría que agradecer al Cabildo de Tenerife y al Ayuntamiento de Arona el que confíen plenamente en nosotros y apoyarnos en todo. También al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, al Instituto Oceanográfico, al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y otras tantas instituciones y empresas que hacen que este proyecto sea una realidad.
¿Qué platos o productos han conseguido recuperar e incorporar a la carta de su restaurante?
Los gánigos y la cuchara de lapa; la ralera de gofio y el gofio vidrio; la “borrallera”; una nueva forma de tratar la “vieja”; el primer estudio científico del tabletón hecho en el mundo en la Macaronesia junto a Pedro Pascual del IEO; la gallina canaria junto a Alexander Torres Krupij del ICIA; la búsqueda de los aromas de las cuevas aborígenes, galerías de agua, etc. junto a José Manuel Pérez de La Lastra del IPNA-CSIC; la creación del Mapa Canario con la aportación de dibujantes, Argelia Bello, e historiadores, Francisco Miguel Donate González, Carmen Rosa Pérez Barrios y las pintaderas en los platos, y nuestro centro de mesa que es representado por la roca obsidiana y los micro-gánigos.
Desde la revolución gastronómica en nuestro país, la presencia de profesionales ajenos -a priori- a la gastronomía es cada vez más habitual. ¿Considera que, por fin, nos hemos dado cuenta de que la cocina/gastronomía es una disciplina que bebe de otras muchas?
Llevo ya casi dos décadas colaborando con profesionales de otros sectores. En todas las disciplinas, también se bebe de otras ramas. Vemos claro, por ejemplo, en nuestro grupo de trabajo, como el neurólogo y el psicólogo, son capaces de colaborar juntos para que la experiencia culinaria perdure a lo largo del tiempo en el comensal, o cuando el historiador da algún dato sobre alimentos que comían los “guanches”, o el ingeniero químico habla sobre el comportamiento de la “gallina canaria” y sus peculiaridades, o el biólogo marino nos enseña cómo se reproducen las especies y en qué momento se deben capturar, como también un estudio muy interesante sobre el estudio de los “otolitos” y las “gónadas”, además de lo interesante que es comprender y entender. Esa parte de acumulación de conocimientos es esencial para la creatividad y para crear estos platos que quiero mostrar en el restaurante.
Ya hemos visto, que, en su caso, este tipo de profesionales (científicos, historiadores, antropólogos…) juega un papel importante en su cocina. ¿De qué se ocupa cada uno de ellos?
Cada profesional juega un papel muy importante:
Catedrático de neuropsicología-. información y años de experiencia que nos ayudan a entender el funcionamiento de la mente humana y la conexión con el comensal a través de la cocina y con la interacción del mismo.
Neurólogo-. experiencia humana en el campo de la medicina. Conocimiento teórico y herramientas para trabajar el recuerdo y las sensaciones que evocan los platos y el ambiente creado en el Taste 1973.
Doctor en bioquímica-. la oportunidad de entender los aromas, la importancia de la inmunización de los animales y como introducirlo en los platos. Todas las preguntas químicas relacionadas con la gastronomía, desde que es un almidón hidrolizado hasta aspectos básicos de la química.
Psicólogo-. ayuda a centrar mis ideas, a abrirme caminos, etc. Además, es el encargado de coordinar el grupo de trabajo.
Biólogo marino-. con él hemos aprendido a valorar mucho más nuestro mar y entenderlo aún más, a sacarle más rendimiento y comprender que lo más importante que tienen las islas, es el mar que las rodea.
El amplio conocimiento de nuestros ingenieros en materias como matemáticas, química, física o biología, les permite trabajar en la transformación de materias primas en productos de gran valor para la gastronomía.
Muchos todavía recuerdan sus Tapas Voladoras, las que le granjearon el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica en Madrid Fusión 2011, ¿con qué nos sorprenderá en San Sebastian Gastronomika?
Recuerdo ese momento con especial cariño, el reconocimiento a ese trabajo me impulsó a seguir trabajando para llegar más lejos.
Ahora estamos inmersos en la recuperación de especies autóctonas que se habían perdido y en avances en el mundo de la salud en este momento tan particular, en el que estamos inmersos en una pandemia a nivel mundial, que está lastrando no sólo el turismo sino también a la restauración en las islas.
Se dice que una de sus últimas investigaciones no solo es innovadora, sino que está muy en línea con las circunstancias sanitarias que vivimos. ¿Podría adelantarnos algo?
Sabemos que el mundo científico se encuentra buscando la tan esperada vacuna para esta pandemia. Mientras ellos, los responsables de nuestros cuidados, buscan dicha solución, nosotros entre otras cosas, estamos investigando la implementación de alimentos funcionales.
También sabemos que los pacientes que han pasado por este virus, neurológicamente están teniendo algunas consecuencias negativas, sobre las cuáles hemos comenzado a investigar a través de los aromas, como ya comentamos el año pasado en este escenario.
Ya veo que tendremos que esperar al congreso para conocer los detalles…
Desde 2007, forma parte de Astrochefs, junto a los ingenieros Bertrand Lefort y Javier Pancorbo y el astrofísico Hervé Bouy, ¿en qué consiste? ¿sigue en activo? ¿Qué tipo de proyectos, investigaciones o descubrimientos han realizado?
Cada uno de los miembros del grupo Astrochefs, se ha ido especializando aún más en su trabajo, y no hemos tenido la posibilidad de realizar ningún otro proyecto de manera conjunta, pero sí que seguimos en contacto semanal, en nuestro caso, en el grupo de Gastrosinapsis, ellos han aportado sus visiones y recomendaciones para tener la visión de estos grandes científicos.
Con Astrochefs, hemos llegado a colaborar en proyectos como la NASA Europea y la alimentación de los astronautas o con Heston Blumenthal aportando las Tapas Voladoras durante su show Heston Feast del Channel 4.
También hemos tenido proyectos que no han llegado a ver la luz por un tema económico, como por ejemplo la ambiciosa “barra en levitación”, el termómetro inteligente o los globos de saponina con helio.
Dadas las circunstancias, no puedo ignorar la pregunta: ¿cómo están llevando la situación Covid-19?
No es una situación agradable la que estamos viviendo, las medidas de seguridad nos alejan de la vida que llevábamos y de la pasión que aplicamos a ella, para muchos ha podido ser un largo descanso, a mí, me ha servido para tener tiempo para cumplir con otras “inquietudes culinarias” que tenía pendientes y las cuales (muchas de ellas) he podido realizar.
Por falta de tiempo, siempre tuve pendiente poder ayudar a la restauración en el sur de la isla, a empresarios y cocineros cuyo interés fuera la mejora en los fuegos. Esta pandemia me dio esa oportunidad, de manera desinteresada a través del proyecto “Las nuevas demandas del mercado durante y post covid” visité algunos establecimientos interesados y dialogamos con tranquilidad sobre lo que más nos gusta: la cocina. En la mayor parte de ellos, encontramos caminos comunes que mejoraban lo que se ofrecía.
Algunos cocineros apuntan que esta situación barrerá el postureo culinario, reivindicará lo realmente importante y mostrará un nuevo camino en la gastronomía. ¿Qué opina? ¿la siguiente revolución en la restauración vendrá de la mano del Covid?
Los momentos de crisis han servido para regenerarse y renovarse. No sabría decirle si vendrá de la mano del covid, pero sí creo que el covid nos está ayudando a crecer como parte de un gremio, los cocineros, y esta ciencia que es la Gastronomía, se tiene que reinventar.
(Publicado en la revista 7Caníbales)