Entrevista a Fer Rivarola “En la restauración, se necesita terminar con el postureo y el trabajo para la cámara y para el premio”

Foto: Pablo Baracat

El chef argentino Fer Rivarola, del restaurante El Baqueano -número 39 en la lista de los 50 Best Restaurantes de Latinoamérica- será uno de los ponentes del evento Encuentro de los Mares (del que os hablamos aquí). Su compromiso con el producto autóctono argentino y su vínculo con la naturaleza y los productores locales lo han convertido en uno de los cocineros más interesantes de tierras latinoamericanas. Descubrimos sus nuevos proyectos.

Su filosofía culinaria se basa en el producto autóctono argentino. De hecho, actualmente trabajan con productores pequeños locales, incluidos recolectores y pescadores de todas las ecorregiones del país. Parece que es una filosofía cada vez más común en el sector de la restauración, ¿Es el futuro? ¿Ha llegado el momento de que el cocinero salga de su cocina y explore su entorno?

Nací y me crié en San Cayetano, un pequeñísimo pueblo muy al sur de la provincia de Buenos Aires, en un entorno de pescadores y gente de campo, de la caza y el mar. En mi casa, donde el día a día se sustentaba en los productos de la tierra y el Atlántico, se comía lo que había y si la temporada no era propicia para dicha actividad se recolectaban setas silvestres, cardos, berros… Cuando mamas esa filosofía desde niño es difícil entender otro tipo de metodología de trabajo en el plano profesional.

El Baqueano nació con esa filosofía, quizás inconscientemente por emular lo que se comía en casa, pero recorriendo nuevos caminos y nuevas búsquedas dentro de la tradición y las costumbres. Yo creo que más que el futuro es el presente, el pasado en este contexto también es presente. El futuro llegó hace rato y ha llegado el momento de que el cocinero salga de su cocina escuche el ecosistema y que cocine en función de éste, respetando los ciclos naturales y las temporadas.

 

Les gusta trabajar con productos y técnicas poco conocidas, que van más allá de lo que el imaginario popular asocia a cocina argentina… (tocan carnes como ñandú, yacaré, llama, vizcacha, búfalo, jabalí o ciervo y pescados del litoral atlántico como salmón blanco, palometa, corvina, mero y pescados de río como el pacú, mariscos frescos del golfo de San Matías…)

El argentino promedio tiende a creer que todo lo ha inventado, si le preguntas de fútbol, asado y economía te soluciona el país en un abrir y cerrar de ojos. Ni te digo en el plano cultural asociado al acto de comer, cualquier coterráneo te diría nada ¨más argentino¨ que una pizza, una empanada y una buena parrillada, una picada de embutidos y vino malbec y de postre panqueques con dulce de leche. Es lo que primero que te podrían enumerar para hablar de cultura gastronómica. Pero nuestros usos y costumbres están marcados por la tradición de nuestros antepasados venidos de Europa, sobre todo desde mediados del siglo XX en adelante.

En el triángulo geográfico donde me crié se encuentra el asentamiento de vascos más grande de LATAM y una comunidad gigante de dinamarqueses (daneses)… Imagínate las fusiones, imagínate siquiera entablar una discusión…

Nosotros decidimos hacer cocina argentina, trabajamos con productos argentinos, productores argentinos, vivimos en Argentina y somos argentinos. No hay forma de que nuestra cocina en ¨El Baqueano¨ no sea argentina, decidimos explorar otros caminos, y sobre todo usar las técnicas más modernas que aprendimos en Europa, aplicadas a los productos locales. Pero en esa vuelta a la cocina contemporánea redescubrimos las formas de salar, de sahumar, los calderos, los potajes, los crudos… aquellas tradiciones que en el acervo cultural y el inconsciente del argentino dejaron de existir, pero que hoy son un parte de la contemporaneidad de la cocina post-moderna.

¿Cómo es ese proceso creativo desde que seleccionan un producto “exótico” hasta que éste llega al plato?

En principio, el proceso creativo está marcado por los ciclos naturales. En Argentina tenemos 18 ecorregiones vastísimas, mega biodiversas, con productos nativos increíbles, algunos puedes usarlos todo el año y otros son micro estacionales. Miras el calendario, ves que tiene el Ande, la selva de Yungas, el mar, el río, para ofrecerte, y sobre todo, ¡miras que es lo que puedes pagar! y que logísticas son posibles en un país de dimensiones descomunales. Porque pueden apetecerme trufas, pero si no le puedo pagar a mi productor, no tiene sentido ni siquiera intentar trabajarlo.

A partir de ahí nuestros platos tienen que poder contar una historia. Comerme un plato que no tiene un hilo conductor no tiene sentido alguno, al menos en El Baqueano, que no tenga una historia socio ambiental detrás, o un valor agregado, una denominación de origen o una indicación geográfica en la alta gastronomía, es puro hedonismo. Y no digo que esté mal, solo que no es el camino que queremos andar.

De esa manera nacieron platos como el falso beicon de pulpo como ¨Homenaje al pulpo invisible de Bahia camarones¨ (enteroctopus megalocyathum pulpo increíble que nace en nuestras costas pero que es prácticamente imposible de conseguir porque algunos ¨empresarios sin escrúpulos” locales se lo apropian. O, por ejemplo, el plato llamado Fósil de anchoas, una manteca de anchoa, que cuenta la triste historia de este hermoso pelágico (engraulis anchoíta) amenazado por la ¨sub explotación¨ (sí lees bien, tenemos un productazo sub explotado que termina todo en salazones de muy baja calidad, exportadas de semi contrabando a Europa, quizás muchas de las que puedes comprar en Mercadona o el Corte Inglés sean de estos lares).

O el alfajor marino, el primer alfajor salado de Argentina que homenajea al mar y sus gentes, realizado íntegramente de langostinos patagónicos (pleoticus muelleri), cobertura de salsa de ajillo y relleno de cazuela de mariscos. Así cada plato va cobrando vida y vistiendo el menú degustación de El Baqueano.

 

¿Consideran que esta manera de trabajar ha contribuido a convertir la gastronomía en una herramienta social? ¿Es en este sentido donde hace hincapié Milpa, el proyecto en el que han estado trabajando en los últimos meses?

En principio, hay una corriente Latinoamericana que tiene 3 puntas de lanza: Alex Atala, en Brasil, que lleva años trabajando la gastronomía como herramienta social; Enrique Olvera, en México, con la reivindicación de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, y Gastón Acurio, y la revolución social como arma gastronómica.

Cada uno de ellos han contribuido de manera gigante para que nuestras generaciones de cocineros se vean inspiradas a ser mucho más que mera gastronomía de consumo. Milpa, en cambio, es un sistema de cultivo ancestral mesoamericano increíble, que conocí gracias a mi amigo y gran cocinero mexicano Jorge Córcega, quien trabaja la ¨Ruta de la Milpa¨ desde hace años en San Pedro Atocpan, alcaldía de Milpa Alta, donde festejan la feria nacional del mole en la zona rural de la CDMX.

Quedé fascinado con lo que se logra allí en cuanto a producto y consumo, el respeto y el trabajo con el maíz nativo azul y el maíz colorado, los nopales, las calabazas, los frijoles. Nos pareció bonito homenajear algo que está asociado a la tierra y al productor, que es el alimento de miles de familias desde tiempos infinitos. Recomiendo mucho para entender este proceso que vean el documental ¨El maíz en tiempos de guerra¨. Ya veníamos trabajando en la problemática de nuestros pequeños productores desde hace tiempo, tanto es así que hace dos años presentamos en el festival de cine de Málaga, el documental ¨El Baqueano -Historias de la Argentina Invisible-“una pequeña muestra del trabajo y el sufrimiento de las cooperativas de productores de los altos Andes con los que estamos en contacto desde hace mucho. La idea en este contexto de pandemia fue la de crear un mercado virtual de productores con conciencia socio ambiental. Aquellos productos que tienen un valor agregado y benefician a las comunidades de productores más desfavorecidos e invisibilizados por los sistemas de consumo actuales.

¿De qué se trata? Información, divulgación, comercio justo, compra directa (sin intermediarios) y productos espectaculares de nuestro país, como la miel de abeja melipona, la harina de algarroba, los vinagres de frutos nativos, las especias y condimentos de los valles calchaquíes, los papines andinos de las cooperativas de la quebrada del Toro, la quínua orgánica de Santa Rosa de los pastos Grandes, entre otros, por citar algunos.

Cuando habla de su restaurante El Baqueano habla de “sustentabilidad”, ¿en qué sentido se aplica?

La sustentabilidad, esta palabra tan en boga, que cada día escuchamos más, es la conciencia medio ambiental, el desarrollo agrícola, la nutrición y la conservación de la biodiversidad, la producción de alimentos, y sobre todo la soberanía alimentaria, en una palabra, ser amigables con la conservación de nuestros ecosistemas y biomas, para las generaciones futuras.

¿De qué forma se aplica o se debería aplicar en restaurantes? Respetando las temporadas de caza, pesca y recolección, trabajando con criaderos de carnes no tradicionales, acercándote al pequeño pescador y recolector/cultivador, pero sobre todo pagándoles. A los productores ya no les vale que te saques una fotito para subir a tu instagram, no es guay, ni mucho menos sustentable.

También es importante que sepas y puedas trabajar con materiales compostables y biodegradables, para eso tu país o tu Gobierno deben tener políticas de reciclado de materiales desechables y orgánicos. Porque puede quedar muy bonito decirlo, pero alguien tiene que aplicar un tratamiento a la basura que reciclamos. No podemos achacar toda la responsabilidad a los cocineros. Es un trabajo gigante, e infinito que debe hacerse entre personas de distinta índole.

Hace tiempo llevamos estudiando e intentando trabajar la manera de eliminar, por ejemplo, el papel film de nuestras cocinas, y reemplazarlo por telas reciclables, trabajadas con resinas de árboles y cera de abeja para usarlas como tapaderas. O también en el estudio del aprovechamiento de residuos y su reutilización con diferentes polímeros naturales para la fabricación de posibles utensilios de cocina. Hoy hay un pro activismo gigante al respecto. Sin ir más lejos nuestro nuevo proyecto Trashumante –el nuevo restaurante que acaba de abrir-, utiliza un 90% de materiales compostables que en 180 días se transforma en tierra, para el empaque de sus delivery de raciones informales.

 

¿Cómo se ha vivido el efecto covid-19 en la restauración argentina?

Lamentablemente hemos vivido de manera trágica en la restauración los efectos del COVID-19, miles de comercios relacionados al rubro gastronómico han bajado sus persianas definitivamente y la tendencia indica que nadie sabe quién o quiénes van a sobrevivir, aquí al igual que en el resto del mundo, el virus no diferencia estratos sociales ni rubros.

A día de hoy apenas tenemos unos protocolos más o menos informales para trabajar con deliverys de comida que es lo único que se permite de momento (hemos tenido que volver a fase 1 por las malas políticas aplicadas durante los 100 días de confinamiento que llevamos). Lamentablemente esto no es una carrera de sprint, es una maratón donde triunfará quien más oxígeno tenga.

 

En España, algunos chefs han aprovechado el confinamiento para reformular sus negocios y activar nuevos proyectos. Ustedes acaban de abrir el restaurante Trashumante. Háblenos de este proyecto. ¿En qué se diferencia de El Baqueano?

Trashumante es el hermano menor de El Baqueano. Son raciones informales congeladas, crudas o precocidas para regenerar en casa. Nació en este contexto de pandemia y confinamiento forzado por la situación actual, pero es una idea que se venía gestando hace mucho tiempo. Siempre tuvimos la fantasía de estar cerca del público local a través de un producto un poco más masivo y popular.

Cuando fundamos El Baqueano, el público local, a pesar de trabajar con productos autóctonos, nos encasilló dentro ¨las rarezas¨ de Buenos Aires, así que fue muy difícil promocionar nuestro trabajo.  La fantasía empezó hace años a tomar forma de platos informales a través de las ferias locales como   ¨Masticar¨ con el choripán de pacú (un pescado de río que gracias a la cría sustentable hoy puede consumirse), la empanada de yacaré (un caimán de criadero que se recuperó de la presión de la caza del hombre gracias a la técnica de rancheo), el taco mbejú de búfalo braseado, los torreznos al estilo agripicante, y así se fueron sumando hasta que en 2018 nos invitaron a participar en un concurso en la feria gastronómica de Copenhague, Top dog Charity, para recaudar dinero para la fundación de Massimo Bottura Food for Soul y viajamos con 100 kg de comida y nuestra salchicha parrillera de cordero con chimichurri madre y ganamos el concurso, e irónicamente nos hicimos famosos por un hot dog –ríe–

Trashumante resume todo eso y un par de puntos que son un plus, la sustentabilidad a través del comercio justo con los productores que nos proveen, el packaging (no solo biodegradable) sino en un 90% compostable y la no utilización de plataformas de delivery, ya que hacemos nuestras propias entregas para garantizar la calidad.

¿Considera que esta pandemia nos ha hecho más conscientes de la vinculación de la restauración con la naturaleza?

Desearía que así fuera. Ojalá que como reza el dicho el salir de esta pandemia y luego de esta crisis social y económica, nos encuentre mejores. Yo creo que en la restauración lo que se necesita terminar es con el postureo y con el trabajo para la cámara y para el premio, en la medida que sigamos por ese camino erróneo va a ser difícil de que seamos más conscientes de cómo volver a un entorno natural. Sobre todo, teniendo en cuenta que la mayoría de los restaurantes se encuentran en las grandes capitales del mundo.

 

Participará en la próxima edición de Encuentro de los Mares, un evento que mezcla científicos y cocineros relacionados con el mar. ¿Nos podría adelantar el contenido de su ponencia?

Para un restaurante tan pequeñito como el nuestro es un honor muy grande que nos tengan en cuenta para eventos de esta magnitud, así que estamos preparando una ponencia donde vamos a mostrar, fieles a nuestra filosofía, un poco las dificultades que sufren nuestras gentes de mar, así como también los trabajos que estamos haciendo en El Baqueano, para poder poner en un menú degustación platos de mar en una sociedad acostumbrada a consumir carne de res.

 

La importancia de la salud de nuestros mares y el impacto medioambiental en ellos está cada vez más presente. ¿Cuál es la situación del entorno marino que usted conoce? ¿participa en algún proyecto relacionado?

El océano atlántico es vastísimo y como tal sufre las consecuencias casi al igual que muchos de los ecosistemas marinos del planeta. Tenemos muchos inconvenientes con la pesca ilegal de barcos asiáticos y europeos en las milla 201 de plataforma continental, también con la lucha por implementar legislaciones que regulen el descarte cero en barcos factoría, la lucha por la no instalación de piscifactorías de salmón rosado en el canal de Beagle. A eso hay que sumarle la precarización de la industria pesquera y la falta de consumo en el mercado interno.

Hay mucho trabajo por hacer. En lo particular trabajamos muy de cerca con gente que nos brinda información dentro del INIDEP  (Insituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) acerca de actividades y estudios que avanzan sobre los productos del mar, aunque reconozco que falta un trabajo mancomunado entre la gastronomía y el ámbito científico y en cuanto a la incorporación de las medidas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, junto a la mesa de promoción del consumo del pescado y el marisco, establecieron la campaña  ¨Pescados y Mariscos Argentino, sabores que te hacen bien”, bajo el lema “el 19 de cada mes comemos pescado con el objetivo de otorgarle valor a la producción acuícola nacional e incrementar el consumo en nuestro territorio”.

En el transcurso del ultimo año, a través del trabajo directo en la comercialización de variada de mar con pescadores artesanales de Mar del Plata, Necochea y Quequén, empezamos un estudio para mejorar las capturas con pesca de línea, el sacrificio, la conservación del pescado y la utilización de los diferentes grupos musculares, así como el aprovechamiento de vísceras, que no suele ser algo habitual en nuestra cultura gastronómica.

 

Además de las carnes autóctonas, eje principal en su carta en los inicios del restaurante, han ido incorporando otros productos como los pescados autóctonos. Posiblemente, los grandes desconocidos de la cocina argentina, al menos dentro de nuestra percepción en España. ¿Cuáles son las especies autóctonas más destacadas? ¿de dónde procede ese interés por el mar?

Siempre cuento que algún día voy a terminar al lado del mar donde me crié, donde pescaba de pequeño con mi padre, pero lo haré trabajando con productos del mar que me encantan, pero sobre todo, tratando de acercar a la gente a estos productos increíbles y aprender juntos formas de consumirlos e incorporarlos a nuestra dieta.

Yo creo que si algún día tomamos magnitud que una de las fuentes de proteínas más sanas que podemos consumir y en estado completamente salvaje provienen de nuestro mar, vamos a cambiar drásticamente nuestra forma de entender cómo alimentarnos y sobre todo como comprender el mar.

Cuando comenzamos a incluir dentro del menú de carnes no tradicionales la carne del pescado de río en principio, y después las de mar, algunos clientes nos cuestionaban porque los poníamos en el menú. “¡Pero si el pescado no es carne!”, nos decían –ríe– como si para ser carne tuviese que tener 4 patas.

Hay tanta desinformación que, además del Estado, todos somos un poco responsables.

En Argentina, vos pones un rato la tv y en los programas de cocina el pescado que más preparan es el salmón rosado (que por cierto ¡ni siquiera es argentino!).

Tenemos una despensa riquísima pero prácticamente ignorada por todos. Ser ignorante no es un pecado, pero negarse a aprender y cambiar los hábitos sí. El año pasado estuvimos invitados en el Basque Culinary, mostrando un trabajo magnífico, con una especie protegida de nuestros ríos, primo hermano de la gamitana amazónica, el pacú, (piaractus mesopotamicus) o chanchito de río, un gran desconocido para muchos pero que, sin embargo, a nosotros nos ha generado enorme satisfacción y unos platos espectaculares como el ¨falso bife de chorizo¨,  las costillitas ahumadas en frío con salsa barbacoa marina, el jamón de río, el choripán, los chicharrones de su piel y muchos otros. Así hemos viajado del río al mar, hasta hacer bonitos trabajos con el abadejo (rosada en España); pez limón, una de las grandes vedettes del mar argentino; la anchoíta, el pejerrey, la chernia, la anchoa de banco, el merluzón de palangre… hay aproximadamente unas 30 variedades disponibles en el transcurso del año y hay otras que son obsesiones para mí como la sardina fueguina que no tienen valor comercial y que las hace inaccesibles para el consumidor local.

En España, el chef Ángel León estudia e investiga el fondo marino andaluz para convertirlo en la huerta de su restaurante. ¿Sería viable en Argentina? ¿existe algún proyecto similar?

Tuve la suerte de conocer personalmente a Angel León en un congreso gastronómico en Chile en el año 2013 y hace apenas un par de años, tuve la enorme alegría de sentarme a probar su menú degustación en Aponiente y vivir uno de mis sueños más grandes. Me quedé fascinado por sus trabajos.

Cuando yo vivía en Andalucía, allá por 2001, prácticamente, era impensable la vanguardia gastronómica en Andalucía. El mar era puro producto ¨sin virguerías¨, tú llegabas a una cocina y el chef te preguntaba casi con sorna, “y a ti ¿quién te gusta? ¿Ferran Adrià o Santi Santamaría?”, como si la contemporaneidad y el uso del producto no fueran de la mano. Era un Boca/River pero de la gastronomía. Era el bien y el mal, como si ambos no pudieran convivir juntos. El cielo y el infierno.

Considero que aún nos queda mucho por aprender. En lo personal me gusta trabajar siempre desde un costado académico/científico, soy muy curioso, leo muchísimo, viajo, investigo, y por suerte en nuestro país tenemos centros de investigación y desarrollo muy avanzados, como el CONICET, CENPAT, INTA, INIDEP, siempre tenemos algún investigador amigo que colabora en nuestras dudas y curiosidades. Reconozco que falta todavía mucho más para que el ámbito gastronómico y el científico trabajen espalda con espalda para llegar más rápidamente al público y sobre todo en lo que concierne al mar atlántico.

 

Por último, hace años puso en marcha el proyecto Cocina Sin Fronteras ¿podría hablarnos de él?

Para mi hablar de Cocina SIN Fronteras es un orgullo enorme porque es quizás el proyecto más ambicioso que realizamos en El Baqueano. En el año 2011 nos invitan a Brasil a un congreso a hablar de nuestro trabajo, y nosotros pensábamos que solamente cocinábamos. Imagínate. Ahí conocimos a infinidad de cocineros e investigadores increíbles como Harold McGee, o a Alex Atala quien dos años después sería padrino de nuestro proyecto.

Siempre tuvimos la inquietud de saber qué estaba pasando en LATAM, en una época donde en Argentina no teníamos ni congresos de gastronomía, ni siquiera asociaciones de cocineros que nos representara, tampoco era habitual hacer cenas a 4 manos.

Así que en el año 2013 surgió la idea de generar una sinergia entre cocineros de toda Latinoamérica (y por supuesto del mundo), y demostrar que las fronteras geopolíticas no existen, que al bioma le importan tres pepinos donde tú le plantes una bandera. Y la verdad es que salió muy bien, más de 50 cocineros de todos los países, incluidos Argentina, colaboraron en las cocinas de El Baqueano, y nosotros en las suyas. Estuvimos en al menos 15 países diferentes, y en nuestro haber queda el placer y el orgullo de haber cocinado con referentes de la talla de Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Mitsuharu Tsumura, Daniel Burns, Kamilla Seidler, Paco Morales, Virgilio Martínez, Luis Alberto Lera, Gastón Acurio, Rodrigo Oliveira, Pedro Miguel Schiaffino, Mikel Alonso, Carlos García, Matías Perdomo, Jorge Vallejo, entre muchos otros. Creo que de alguna manera abrimos las puertas a que gente de todas las latitudes se anime a mostrar sus cocinas y sus trabajos, porque hay que ser valiente, cuando tú invitas gente a tu casa, muestras tus virtudes, pero también tus defectos. Nos faltó el libro, pero eso es harina de otro costal.

(Entrevista publicada en la revista 7Caníbales)