El auge de la gastronomía ha conseguido que el producto gourmet gane visibilidad y ha ayudado a poner en valor sus cualidades. En el caso de las sales minerales premium, destaca la llamada flor de sal. Pero, ¿qué sabemos de ella?¿cómo se produce? Viajamos a Mallorca para visitar la empresa Flor de Sal d’ Es Trenc, dedicada a la cosecha de flor de sal y sal marina virgen, y ubicada en uno de los espacios protegidos más relevantes de las islas Baleares. De hecho, está catalogado como Área Natural de Especial Interés (ANEI). Aquí nos reciben para resolver todas nuestras dudas.
En nuestra visita a Mallorca quisimos parar en las salinas Flor de Sal d’Es Trenc, un negocio que comenzó en 2003 y cuya primera cosecha fue la primera no solo en las Baleares sino también en España. Desde sus inicios hasta ahora han conservado la misma técnica milenaria para recoger los cristales de Flor de Sal, ha sido la primera y única marca de Mallorca en pertenecer a la Asociación Española de Lujo, Luxury Spain, y en 2017 obtuvieron la certificación de producción ecológica. Suficientes razones para convertirlos en nuestro objetivo.
Para conocer los detalles de todo el proceso de elaboración y extracción de la flor de sal, participamos en el recorrido que nos proponen (al que puede apuntarse cualquiera que lo desee previa reserva y del que os explicamos más abajo). Durante este recorrido nos explican los detalles.
¿Por qué se llama flor de sal?
Por la forma de la cristalización. Son una fina capa de cristales milimétricos con forma de flor.
¿Cómo se produce esta cristalización?
La acción del sol sobre el agua genera la evaporación del líquido y propicia la aparición de la salmuera que más adelante será la flor de sal.
El agua se canaliza desde el mar y se dirige hacía unas pequeñas balsas donde reposa. Aquí la salmuera empieza a ganar concentración de sal por litro de agua por la evaporación del líquido debida a la acción del sol, el viento suave que hace que la superficie del agua esté quieta y la temperatura y humedad ambiental. Si las condiciones de todos estos factores que intervienen son óptimas, después de mediodía, se pueden ver flotando, en la superficie del agua, la fina capa de Flor de Sal d’Es Trenc cristalizando.
¿Y si llueve?
Un día de lluvia deshace no solo la cristalización sino que reduce la salinidad del agua. Hasta dentro de varios días, no obtendrá de nuevo el grado adecuado.
¿Cuándo es el momento óptimo para recoger esta sal?
Solo en verano y a las horas de mayor sol cada día, es decir de 12:00 a 18:00. Esto se debe a que después de la puesta de sol, la humedad ambiental en contacto con los cristales que flotan los deshace y se precipitan de nuevo perdiéndose íntegramente.
En el caso de Es Trenc la ventaja es que la zona es poco propensa a lluvias.
¿Cómo se recoge?
Cada día, el salinero coge su rastrillo, una pesada herramienta con un lámina de filtrado, y con ella “peina” el agua delicadamente para recoger esa cristalización superficial. Lo recogido se vuelca en un cesto de yute natural con una doble función: filtrar el agua excedente y transportar la sal hasta las mesas de secado.
La flor de sal es la que se recoge en la superficie no en los laterales de las balsas como hacen algunas otras marcas.
El problema es que organolépticamente es difícil diferenciar una recogida de la superficie y otra de los laterales de las balsas. Solo un análisis técnico podría detectarlo.
Una vez recogida, ¿qué se hace con el contenido de las cestas?
Se extiende en una mesa, también colocada al sol donde se desechan a mano las impurezas. Al realizarse manualmente es un proceso largo.
Hay que tener en cuenta que este trabajo se realiza a la intemperie ya que la sal necesita del sol y el viento para secarse.
Vemos que las balsas tienen un color rosado…
El color rosado de las balsas se debe a la presencia de la artemia unos pequeñísimos crustáceos rojizos que se comen las algas de las balsas y que a la vez sirven de comida a los flamencos. De hecho, el color rosado de su plumaje se debe al consumo de artemia.
¿Cómo diferenciar un producto natural de otro que no lo es?
No tiene añadidos como apelmazantes o blanqueantes y tiene unas características químicas y organolépticas diferentes. Los cristales se derriten en el paladar y tienen una suave textura. Además, la que es 100% natural, como la nuestra, siempre tiene un punto húmedo.
También son producciones limitadas. En nuestro caso, cuando se acaba, no podemos servir más hasta la próxima cosecha.
Otro de los indicadores es el envasado. Nosotros lo realizamos de manera manual. Cada bolsa es pesada a mano, cerrada y encajada en un recipiente cilíndrico. Todo es a mano. Las especiales características de este tipo de sal impide que se envase de manera industrializada, con máquinas.
¿Cómo debe conservarse?
La flor de sal no debe envasarse en metálico por eso siempre las veremos en bolsas dentro de las cajitas que se muestran en las tiendas gourmet. Para que no pierdan cualidades hay que mantenerlas en esas bolsitas.
Además del sabor, ¿qué otras ventajas tiene la flor de sal?
Esta sal contiene más de 80 minerales y oligoelementos. El contenido de cloruro sódico es, a diferencia de la sal común, bajo. En comparación con la sal marina tiene de 16 a 20 veces más de magnesio y el doble de potasio y calcio. El magnesio actúa como potenciador del sabor, por lo que con menos cantidad se obtiene el mismo resultado en el sabor.
¿Cuál es el ratio de consumo de sal?
Entre seis meses y un año.
¿Son todas las balsas iguales?
En el caso de Es Trenc, hay actualmente unas ciento noventa balsas de una hectárea que se dividen en cuatro funciones: alimentadores, calentadores, evaporadores y cristalizadoras. De esta última hay setecientas balsas específicamente diseñadas para la cosecha de la Flor de Sal d’Es Trenc.
¿Existe una regulación específica?
Hasta hace poco no estaba clara y esto ha ido en contra de las empresas que hacían bien su trabajo. En 2011 surgió una legislación referente a la salmuera y la sal. Desde entonces, se puede distinguir “oficialmente” entre sal virgen, gema, flor de sal… hay varias categorías.
¿Cómo es la ruta que se realiza para explicar el proceso?
La ruta comienza en un punto concreto de la playa de Es Trenc a la que se accede por un camino privado. Desde este lugar se ha construido un canal que llevará el agua, a través de casi un km, hasta las salinas. Este tramo se puede realizar tanto a pie como en coche o en bicicleta.
A lo largo de este itinerario, el agua se somete a un filtrado natural. Su travesía finaliza con la distribución del agua en las balsas que se extienden en una superficie de 170 hectáreas. Es aquí donde nos explican cómo se lleva a cabo el proceso de cristalización de las sales y su extracción.
Una de las ventajas de la naturaleza del paisaje es que, además, se puede observar la flora y fauna de la zona e incluso realizar avistamiento de aves. La mejor época para apuntarse a esta actividad es en verano ya que es entonces cuando veremos a los salineros en acción. Eso sí, es preciso tomar ciertas precauciones dado que es una actividad al aire libre. No hay que olvidar la crema de protección solar, sombrero, ropa ligera de fibras naturales que cubra hombros, mangas y piernas, zapatos cómodos, gafas de sol y repelente de insectos.
¿Cómo llegar?
Desde el aeropuerto de Palma (Son Sant Joan) (Link) 45km, aprox 37 min. Ma19 dirección Santanyí. Marítimo: Playa de Es Trenc, (Link) a 2km por la carretera de la Playa de Es Trenc , o desde el Club Naútico de Sa Ràpita, a (Link) 11km circulando por la Ma-6040 Aéreo: (Link) Club de vuelo ultraligero Ses Salines Mallorca transporte Aéreo (Link) GOIB a 8 km desde el aérodromo de Ses Salines por la (Link) Ma-6040. La dirección es: Ctra. de Campos a Colonia Sant Jordi, km. 8,7 – E-07630 Campos (Mallorca).
Del mar que baña la costa de Es Trenc se obtiene de manera natural la flor de sal de estas salinas