Enlazan su historia familiar con el vino desde hace generaciones y cada botella que nace en sus bodegas está marcada por el marchamo de la rigurosidad y la calidad. Sin embargo, 2001 supuso para ellos una alteración en su manera de ver el mundo de la viña e, incluso, un cambio de filosofía vital.
Jaume Gramona recuerda que cuando conoció en Francia al matrimonio Bourguignon –Claude, colaborador de INRA y experto en microbiología, y Lydia, enóloga-, la bodega no pasaba por su mejor momento, “vivíamos una situación delicada ya que habíamos realizado una importante inversión en la bodega que no nos había reportado los resultados esperados; buscábamos una información que no encontramos”, explica Jaume. Así es que, tras intercambiar impresiones con la pareja gala, quedó sorprendido por sus teorías y los invitó a que hicieran un análisis de su finca y, de esta manera, conocer su opinión.
Sin embargo, la visita tuvo un final inesperado, “las viñas se están muriendo”, aseguraron Claude y Lydia. La familia Gramona desconcertada por el diagnóstico, realizó una serie de pruebas con el equipo de la bodega para contrastar la información y, desafortunadamente, confirmó que las palabras del matrimonio francés eran una realidad. Había que ponerse manos a la obra para revertir la situación.
Ruptura
2005 fue el año del cambio. La nueva hoja de ruta señalaba las teorías de Steiner como una de las líneas estratégicas de actuación posibles y, en este trazado, el primer paso era convertir el viñedo en ecológico. El proceso de cambio fue gradual hasta que, finalmente, en 2014 se instauraron los nuevos sistemas de trabajo que permitirían que Gramona se convirtiera en lo que es actualmente, un ecosistema propio que se autoabastece en su gran mayoría.
Estado actual y beneficios obtenidos punto a punto
Una vez transcurridos más de quince años después de la visita del matrimonio Bourguignon y del inicio del proceso de metamorfosis de la bodega –y vistos los resultados-, podríamos concluir con la frase que el personaje de Tancredi le dice a su tío Fabrizio en El Gatopardo (de Giuseppe Tomasi di Lampedusa): “si queremos que todo siga igual, necesitamos que todo cambie”. Para mantener el sello de calidad al que la casa nos tiene acostumbrados, ha sido necesario remover los cimientos sobre los que se construía su filosofía. Una arriesgada decisión gracias a la cual, continúan siendo una apuesta segura.
Medidas aplicadas y beneficios:
- Recuperación de la microbiología del terreno. Vides más sanas que necesitan menos inversión en cuidados y que ofrecen frutos de buena calidad.
- Incorporación de la práctica biodinámica tanto en viticultura como en vinificación. Gracias a ello no corrigen azúcares; no realizan desfangado y no utilizan el sulfuroso como antiséptico, lo que ha reducido su empleo.
- Vendimia manual, de 8.000 kg en 8.000 kg. La uva llega a bodega en mejores condiciones.
- Empleo de una prensa del s. XIX de champagne adaptada al s. XXI que les permite trabajar con tres tipos de mosto a la vez (con diferentes ph y acidez).
- Certificación de parcelas con el sello Demeter. Evitan el uso de pesticidas y productos químicos. Respeto del entorno y de los ciclos naturales.
- Construcción de la bodega bajo tierra. Permite la preservación de las condiciones de temperatura y humedad de manera natural con el consecuente ahorro energético.
- Uso de pozos subterráneos y reciclaje de agua. Ahorro de agua.
- Sustitución del sistema de iluminación anterior por leds. Este método cuenta con una mayor vida útil a diferencia de otras fuentes de luz como los halógenos. Además, no emiten rayos ultravioleta, cuya radiación se ha descubierto que es nociva para los vinos.
- Uso de placas fotovoltaicas. Ahorro energético.
- La finca se ha convertido en un lugar donde caballos, mulos, vacas, cisnes, gansos, perros… conviven. El abono de terneros, vacas, caballos y corderos se utiliza junto a la “brisa”, restos de hollejos de la uva. Respeto del medio ambiente y de los ciclos naturales.
- Disponen de caballos para realizar el laboreo. Esto supone: ahorro de combustible, aprovechamiento de las materias primas renovables y una mayor eficiencia energética en la tracción.
- Cavas de larga crianza. Es innegable que este tipo de vinos ha formado parte del sello de la casa desde siempre, por mucho que actualmente se haya convertido en una tendencia entre los cavistas. De hecho, hasta no hace tanto, por ejemplo en 2008, muy pocos disponían de un espumoso de cinco años salvo Gramona. Sin embargo, sí nos gustaría destacar que hubo un momento en el que se plantearon cambiar esta estrategia y consultaron con críticos y especialistas. Estos les animaron a prescindir de las largas crianzas esgrimiendo que si seguían esa línea redundaría en una disminución de ventas. No muy convencidos, buscaron asesoramiento en los sumilleres profesionales que estaban al frente de reconocidos restaurantes y, por ende, estaban acostumbrados a abrir grandes botellas de vino casi a diario. Al contrario que los anteriores, la respuesta fue que debían mantener esa estrategia ya que el mercado iba en esa dirección. Acertaron.
- Mantienen la práctica del degüelle manual. Este es otro de los sistemas que permanece en el tiempo. De hecho, son escasas las bodegas que realizan este proceso de manera no mecanizada. El degüelle manual no solo es más caro que el mecanizado sino que cada vez hay menos personal cualificado capaz de desarrollar este trabajo de manera profesional. En Gramona es un valor añadido que además les permite ser, sino la única sí de las pocas, que pueden elaborar el auténtico marc de cava con el excedente del degüelle y no con el destilado de los hollejos como se hace en la mayoría.
- Uso de levaduras específicas para conseguir los resultados que desean.
- Existe un licor de expedición para cada cava lo que redunda en unos elaborados con características singulares.
- Empleo de dos sistemas de recepción de la uva: tolva para vinos tranquilos y mesa de selección donde va la uva entera.
No hay que olvidar que, al margen de la aplicación de prácticas específicas o el uso de herramientas determinadas, existe un factor clave. Jaume y Xavier Gramona –al frente de la bodega- conforman un resistente tejido que se tricota con dos personalidades muy diferenciadas pero a la vez complementarias. Paisaje, territorio, viña, naturaleza y enología son conceptos que se construyen desde el análisis, la estrategia y el foco en las necesidades del mercado.
(Artículo publicado en la revista gastronómica digital 7Caníbales 28/9/2017)