Luis Arrufat y Alfredo Taboada presentaron enel congreso San Sebastian Gastronomika tres técnicas innovadoras relacionadas con la elaboración de helados. Una que elimina 100% el azúcar; otra, relacionada con las pectinas y una que consigue evitar que se derrita gracias a la metilcelulosa
Este mediodía, dentro del marco del congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, los cocineros Luis Arrufat y Alfredo Taboada han mostrado el resultado de sus investigaciones culinarias en una innovadora ponencia centrada en tres técnicas aplicadas al mundo de los helados.
La primera técnica se creó para eliminar el 100% de los azúcares en la elaboración de los helados salados, aspecto que no se había conseguido hasta entonces. Para obtener este resultado, los cocineros realizaron un estudio que comenzó por desgranar la composición del helado y encontrar un ingrediente con el mismo comportamiento de los azúcares, pero sin el aporte dulce, que lo sustituyera. Tras la investigación, concluyeron que, el uso de la inulina, el colágeno y la glicerina en la formulación ofrecía el resultado buscado.
Además de la eliminación de azúcares, los cocineros señalaron que para potenciar el sabor de los helados salados, sustituyen el agua (presente en su composición en un 64%) por caldos, licuados o infusiones.
Otra de las técnicas en las que han trabajado está relacionada con las pectinas. Tras descubrir que las vegetales se convertían en pectatos de calcio en su contacto con la cal, se plantearon utilizar las pectinas como gelificantes para crear moldes sorprendentes de casi cualquier producto. En este caso fue de zanahoria. Tras el proceso, que se visualizó a través de un video, se pudo comprobar como esta hortaliza mutaba su forma para convertirse en un molde cilíndrico que se rellenó con codorniz escabechada. La propuesta se completó con una quenelle de escabeche y unos brotes de perejil. Al finalizar el plato, Taboada destacó que, de cara al cliente, lo importante al aplicar estas técnicas era acompañarlas de “sabores reconocibles para no confundir al comensal”.
Por último, llegó la técnica, quizás, más sorprendente; la que impide que el helado se derrita. En este caso, el descubrimiento de la metilcelulosa, un gelificante que puede actuar en caliente, es el responsable de la hazaña. Arrufat comentó que con un 0,9% en la composición del helado basta para obtener este resultado. A modo de testimonio, la pareja elaboró un helado de ajo que se acompañó de una yema curada en salmuera, unas tostadas de pan, pétalos de flor de ajo y una sopa caliente que no consiguió desvirtuar el aspecto del helado.
Luis Arrufat, es chef coordinador del dpto de másters y cursos del BCC, junto con Alfredo Taboada, profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC.
(Artículo publicado en la revista 7Caníbales)