Las medidas que el Gobierno recomienda o exige para preservar las tasas de contagio del covid-19 han supuesto pequeñas o grandes inversiones en hostelería, pero…. ¿son rentables a largo plazo? ¿en qué vale la pena invertir? ¿qué medidas perdurarán en el tiempo? La respuesta: valor añadido percibido. Analizamos con varios expertos.
Mascarillas, hidrogeles, limitación de aforos, purificadores de aire, acondicionamiento de terrazas, distancia entre mesas, códigos QR, mamparas… son todos ellos elementos relacionados con las medidas implementadas en la restauración para evitar los efectos del covid. Elementos que han supuesto pequeñas o grandes inversiones de las que se desconoce su recorrido. ¿Permanecerán tras la pandemia? ¿son rentables a largo plazo? ¿en qué vale la pena invertir? Preguntas que la restauración plantea antes de añadir un coste adicional a los números rojos que acumulan en su libro de contabilidad. Consultamos con los expertos.
La experiencia es un grado
Si hay un aspecto que supone una ventaja en las inversiones que los establecimientos han realizado en esta pandemia es la experiencia. La ley antitabaco con las primeras restricciones en 2005 y la prohibición definitiva de fumar en bares y restaurantes en 2011, les avala. Recordemos que, entonces, los hosteleros tuvieron que acondicionar sus locales para ajustarse a las primeras restricciones antitabaco del Gobierno (2005) -con el gasto que ello supuso- y observar, seis años después (cuando se aprobó definitivamente la prohibición de fumar en bares y restaurantes) que el coste de esta inversión había sido en balde.
Gracias a esta experiencia, la restauración ha contemplado con cautela las inversiones necesarias para adaptarse a la era covid y ha apostado por permanecer en un discreto segundo plano desde el que observar cómo evolucionan los hechos antes de lanzarse a realizar grandes gastos. Tal y como explica Guillermo López, del restaurante Vinya Nova -situado en las faldas de Montserrat-, lo ideal en este momento son las inversiones “que sean necesarias e imprescindibles por ley para garantizar la seguridad de trabajadores y clientes”. E introduce un aspecto más: el valor añadido percibido. “Con la ley antitabaco tenemos la lección aprendida, fueron unas inversiones brutales, se acondicionaron salas… pero ahora creo que no ha habido grandes errores en realizar inversiones que no puedan ser amortizadas. Sí, que ha habido alguna porque todos hemos leído, por ejemplo, el caso del restaurante Mordisco que implantó un sistema de 35.000 euros para una superficie útil de unos 200 metros cuadrados… pero esto es una inversión que no es amortizable, es lo que se llama valor añadido no percibido”.
Para explicar este concepto, Guillermo se sirve del ejemplo del restaurante Orgànic -uno de los primeros ecológicos de Barcelona- ahora ya cerrado. Según sus palabras, se invirtió en unos purificadores que eliminaban la contaminación del aire dentro del recinto. “En una ciudad como Barcelona, comer o cenar en un espacio libre de contaminación, donde se respiraba aire puro, era una muy buena idea, pero el cliente no lo percibió así. Salvo para los comensales con problemas respiratorios o sensibles a los químicos del ambiente, al resto le era indiferente siempre y cuando el coste no apareciera reflejado en el precio de su plato. Era un valor añadido que ofrecía el restaurante pero que el público no percibía”, argumenta Guillermo.
Por esta misma razón, considera que invertir en máquinas purificadoras no será rentable una vez la situación se normalice. “Cuando acabe la pandemia no creo que sea una diferencia competitiva que aporte clientes suficientes para pagar esa amortización. La inversión tiene que aportar lo suficiente para pagar esa amortización, un plus que la rentabilice. Y creo que, cuando finalice todo, la utilidad de ese equipo se desvanecerá”.
Consumibles: Mascarillas, hidrogeles…
En cuanto a elementos como las mascarillas o los hidroalcoholes, Guillermo López aclara “es un imputable directo a coste, no hay inversión, y lo dejaremos lo antes posible porque lo odiamos todos. Así que a la que haya vacuna desaparecerán”.
En ese aspecto, coincide José Ramón Ubieto, profesor colaborador de los Estudios de Psicología y Ciencias de la Educación de la UOC, aunque con matizaciones “el uso de las mascarillas pasará. Habrá personas que las continuarán llevando, durante un tiempo, porque además por muy contentos que estemos por la noticia de la Pfizer, la realidad es que las vacunas no van a acabar con el virus de manera automática, habrá un tiempo. En las últimas encuestas se hablaba de que el 43% de la población española no quiere ponerse la vacuna y no es algo que vaya a cambiar de un día para otro. Por tanto, se mantendrán medidas como la distancia, la mascarilla, y algunas normas nuevas que vamos adquiriendo tendrán un recorrido más largo porque no solo es una crisis puntual, sino que pertenecen a ese grupo de cambios que se generan cada vez que se produce una disrupción”, apunta e insiste “A corto y medio plazo, la distancia social (viajes en avión, multitudes, actos y eventos multitudinarios…) se verá afectada si no vuelve a ver ninguna situación pandémica -lo cual está por ver porque en lo que llevamos de siglo ya hemos pasado cuatro epidemias y esta sería la quinta-. Se mantendrán mascarilla y distancia social pero luego se irá relajando, aunque no para todo el mundo será igual. Para las personas mayores estas medidas tendrán un recorrido largo, no van a salir con la alegría que lo podían hacer antes y van a evitar contactos, todo eso quedará…”
El futuro del delivery
En cuanto a servicios como el delivery (del que analizamos su viabilidad hace unos días en 7Caníbales), Guillermo López se suma a la opinión de otros sobre que desaparecerá una vez se normalice la situación. “Si no me equivoco el delivery registraba un incremento anual del 12%. Durante la pandemia he encontrado artículos diciendo que ese porcentaje ha aumentado entre un 40 y un 60%. Y se estiman que, cuando todo acabe, el crecimiento se mantendrá en un 15%. Es decir, que subirá solo tres puntos con respecto a lo que venía creciendo. Esto significa que si alguien está haciendo grandes inversiones en delivery no sé yo si es un servicio que vaya a aguantar estos volúmenes mucho tiempo. Si se puede hacer con lo que uno tiene, perfecto, y uno se adapta y no deja de ser un plus, pero según qué inversiones… habría que pensárselo porque no veo que, como hábito de consumo, el delivery se estabilice pasada la pandemia. La gente tiene ganas de salir”.
En el caso de Glovo, una de las plataformas de reparto a domicilio, desde que empezó la pandemia, “se duplicaron las altas de nuevos socios: el 30% de los restaurantes adheridos a la plataforma estuvieron abiertos y aumentaron sus pedidos diarios un 48%”. La plataforma agregó, según explican a 7Caníbales, más de nuevos 750 restaurantes. Diego Nouet, General Manager Iberia de Glovo argumenta, “Indudablemente, el delivery ha venido para quedarse. Nosotros fundamos Glovo en 2015 en Barcelona y ahora nos encontramos con un sector consolidado en España y en el resto del mundo. Muchos usuarios han incorporado el delivery a su vida y ya no solo piden un jueves por la noche con sus amigos sino que usan apps como Glovo para sus comidas en la oficina o para las meriendas del fin de semana”
Para Iván Ciudad, profesor colaborador en el área de Estudios de Economía y Empresa de la UOC “El delivery y la comida preparada para llevar o ‘mercaurantes’ son dos fenómenos que han crecido mucho y muy rápido. Algunos datos apuntan a que seguirá creciendo en los próximos años, aunque si hablamos del delivery, se esperan cambios legislativos importantes en breve respecto a los riders y las plataformas digitales en las que trabajan, lo cual, evidentemente marcará unas nuevas reglas de juego y no solo para el entorno de la restauración. En la situación actual es difícil de prever, pero yo me inclino por los sistemas híbridos que garanticen la calidad del producto y del servicio. La gente tiene ganas de volver a los restaurantes”.
Fuera del delivery, Guillermo habla de los hábitos de consumo que se estabilizarán, como por ejemplo, el aperitivo gratis mientras el comensal espera que llegue su pedido -aspecto que aclara que se instauró en la crisis de 2008 para fidelizar al cliente ante la competencia- o los desayunos de tenedor. “Habrá que potenciar líneas gastronómicas que antes despreciábamos como el tema de los almuerzos, sobre todo, los de comedor porque la gente quiere reunirse, pero eso no requiere una gran inversión”.
Terrazas una apuesta rentable
El acondicionamiento de terrazas es una de esas inversiones de las que hablábamos que cuenta con bastantes números para convertirse en un camino de largo recorrido. “Cada fin de semana, sobre todo en la temporada de calçots, rechazábamos un porcentaje considerable de clientes porque no los podíamos acoger”, explica Guillermo, y continúa “Hicimos números para ver si era rentable acondicionar la terraza, y nos dimos cuenta de que, aunque solo la aprovecháramos los fines de semana, salía a cuenta. Vimos que el consumo de los equipos que calientan la terraza es increíblemente rentable. Si llego a saber antes del covid su coste y el rendimiento que me da lo hubiera hecho antes”. Una opinión que se suma a la de varios restauradores que, dadas las circunstancias, tuvieron que habilitar una terraza -de la que habían prescindido en años anteriores- para compensar la limitación de aforo interior. Es el caso, por ejemplo, del restaurante La Bota de Aragón, en Badalona, cuyo propietario explica que hasta ahora habían rechazado la idea de contar con una terraza y se habían centrado en el interior. Sin embargo, este año, la necesidad les obligó a habilitarla. La iniciativa tuvo más éxito de lo esperado, con lo que se plantean repetir en el futuro.
Por otro lado, el covid ha permitido que en muchos municipios se establezca una normativa más flexible que otros años para los espacios al aire libre con lo que es el momento de incorporar elementos que puedan mejorar el aspecto de nuestra terraza y convertirla en un rincón confortable.
Otro de los temas que se plantea como una mejora ostensible es la acotación de estos espacios. “Es una inversión mínima, pero mejora mucho los flujos de trabajo, permite controlar el acceso de los clientes -y así evitar que se sienten en cualquier mesa que encuentren libre independientemente de si está desinfectada o montada-, mejora la imagen de nuestra terraza y tiene larga fecha de caducidad. Y más cuando la OMS y el ministro de Sanidad acaban de confirmar el contagio por aerosoles”, explica Guillermo.
En cuanto a los sistemas de calefacción, en Vinya Nova están estudiando la viabilidad de unas nuevas máquinas que cuentan con una tecnología que permite que el gas no solo caliente por conversión sino también por radiación. El sistema, utilizado en Alemania y Holanda, es el que actualmente se ha instalado en el Bernabeu. “Los que estamos mirando tienen un radio de acción de seis metros. Es una verdadera revolución”, explican desde el restaurante.
Si desean consultar otras opciones que pueden ayudarnos a proteger nuestros patios y terrazas de las inclemencias del tiempo, lean el reciente artículo de Carla Vidal “Terraceo de invierno”.
Comunicación, marketing y digitalización
El profesor colaborador de Estudios de Economía y Empresa de la UOC, Iván Ciudad, considera que una inversión fundamental radica en la imagen del local, “Considero que aquellos restauradores que hayan invertido con el objetivo de que el cliente asocie su imagen, no solo a la calidad de su producto y servicio sino además a un ambiente más saludable e higiénico con renovaciones de aire, frecuentes limpiezas y desinfecciones o incluso con la imagen actual, que mejora la higiene alimentaria, de uso de guantes y mascarilla de los manipuladores de alimentos, siempre será un plus en estos negocios que dará mayor sensación de confianza al cliente”, apunta.
El pasado mes de mayo, la Comisión Europea lanzó el plan Next Generation (dotado con 750.000 millones de euros) para impulsar la economía de los países miembros en base a un sistema “sostenible y digital”. España, al igual que otros países de la UE, puso en marcha su propia estrategia digital en base a cuatro conceptos: el despliegue de redes y servicios para la conectividad digital, la digitalización de la economía, la mejora de la Administración electrónica y la formación en competencias digitales.
Dadas las circunstancias, el sector de la restauración ha acelerado el proceso de digitalicación, aunque según, el Estudio Nacional Impulsa Negocios Covid-19 que busca realizar una fotografía real de la situación digital de los trabajadores de Pyme’s y Micropyme’s, “Los datos reflejan que el tejido empresarial español no está preparado ni entiende realmente las oportunidades que se presentan gracias al correcto empleo de las estrategias digitales en los negocios. La venta online, junto al uso de otras tácticas de Marketing Digital, supondrá una forma ágil y eficaz para captar clientes en próximos meses, evitando el cierre de muchos negocios tradicionales” (aproximadamente un 40% de los encuestados pertenecen al sector de la hostelería y el vino).
Al rescate, ha acudido Google España quien anunciaba, hace unos días, su asociación con la plataforma Juntos con la Hostelería (Hostelería de España, Aecoc y Fiab) para acelerar ese desarrollo de digitalización del sector hostelero español.
Por su lado, PaynoPain, empresa tecnológica española especializada en el desarrollo de herramientas de pagos online, aconseja al sector de la restauración “aprovechar todo el potencial que supone la digitalización y avanzar hacia el bar o restaurante 2.0”. Y aboga por “explorar todas las posibilidades” de la digitalización de cartas. “Hablamos de gestionar toda la relación con el cliente durante su estancia en el establecimiento e, incluso, llevarla más allá y utilizarla como herramienta de fidelización”, afirma Jordi Nebot, CEO y cofundador de PaynoPain. Y, especifica, “la práctica totalidad de los hosteleros han digitalizado sus cartas utilizando un código QR que, una vez escaneado, lleva al cliente a la web del restaurante donde está la carta. Esta forma es, a todas luces, una solución condicionada por la urgencia de la situación, pero con la certeza de que durante mucho tiempo la forma de consumir en los bares difícilmente volverá a ser como antes. Entonces, ¿por qué no abordar esta digitalización desde otra perspectiva?: Una oportunidad para ‘conectar’ con un nuevo perfil de consumidor, preocupado por el miedo al contagio, pero también tremendamente digitalizado”. Nebot argumenta que la creación de una aplicación propia “puede ofrecer una carta más detallada e incluir otras funcionalidades como ya se hace en otros sectores. A través de la app el cliente puede pedir directamente sin necesidad de que un camarero se desplace a la mesa, reduciendo los momentos de contacto del cliente con el personal y, por tanto, las posibilidades de contagio. Pero no sólo eso, también permite al responsable del negocio funcionar con menos plantilla”.
Sin embargo, realmente, el cliente ¿quiere prescindir de la figura del camarero? ¿desea ocupar la memoria de su móvil con decenas de app para realizar sus pedidos en diferentes restaurantes? Lo dudo.
Lo que sí parece una consecuencia que ha venido para quedarse es el pago a través del móvil, una opción que antes solo veíamos en el pago en tiendas y que ahora comienza a ser más frecuente en restauración.
¿Qué nos depara el futuro?
Del número y magnitud de las inversiones que se planteen dependerá, en gran medida, de la perspectiva individual del futuro y de sus circunstancias. La heterogeneidad de los establecimientos hosteleros vienen marcadas por parámetros como su situación geográfica, propuesta, tipología de clientela, músculo financiero, diversificación de negocio… por lo que lo que es válido para unos puede no serlo para otros. En lo que único en lo que hay un hilo común es en la incertidumbre de ese futuro. La certeza de la incerteza.
Para el especialista en economía, Iván Ciudad, en el futuro “Todo apunta a una depresión muy profunda y dolorosa para muchos. Nuestro país no se caracteriza por recuperaciones rápidas de las crisis, no lo fue durante la crisis financiera del 2008 y mucho menos tras las crisis del petróleo de 1973, que nos arrasó en los años 80. Sufrimos mucho, demasiado en comparación a otros países de nuestro entorno. Y ahora estamos metidos de lleno en la crisis de la Covid-19, un virus. Nuestro tejido económico está formado mayoritariamente por autónomos, micropymes y pymes. Actualmente hay más personas dependiendo de un ‘salario’ público que trabajadores del sector privado cobrando una nómina. Así pues, los datos y los locales cerrados que veo en las calles no me hacen ser optimista en estos momentos. En definitiva, vivimos una situación muy, muy compleja que nos depara un futuro de incertidumbre para muchas personas”.
Y la pregunta obligada, ¿Cuándo saldremos del túnel? “Es difícil de prever, nuestra historia, la actual debilidad del tejido empresarial y los rápidos cambios tecnológicos que están llamando a la puerta deben hacernos reaccionar y cambiar de rumbo rápido, muy rápido. No podemos volver a llegar tarde. Mucho deben mejorar las administraciones públicas y las élites políticas, olvidándose de dar titulares que crean confusión y centrándose en lo que está pasando realmente en las calles para ‘no dejarse a nadie por el camino’, independientemente del tiempo en que se tarde en tener una vacuna efectiva. En cualquier caso, no me cabe la menor duda que saldremos de esta situación”, responde Ciudad.
En relación, al gasto, argumenta “Cuando hay problemas laborales siempre acaban apareciendo problemas sociales ya que muchas personas no logran satisfacer sus necesidades básicas y la tendencia siempre es la contención económica e incluso muchos de ellos tienden a desprenderse de activos para convertirlos en dinero. Tenemos un problema de base que es muy difícil de erradicar y que es endémico de las sociedades modernas y es que vivimos en la cultura de la inmediatez, de la concesión, de la baja resistencia a la frustración, del hedonismo y somos incapaces de echar el freno, aunque tengamos el abismo delante. Nuestros mayores de la posguerra lo hicieron mejor y seguramente lo harían mejor que nosotros porque no venían con estos defectos insertados en sus cerebros y se autoaplicaban la fábula de la cigarra y la hormiga. Así pues, creo que la situación y la realidad social nos forzará a muchos, una vez más, hacia una economía doméstica de contención y solo aquellos que se lo puedan permitir, se darán caprichos puntuales en ocio. Evidentemente siempre existirá una minoría privilegiada que continuará con su vida con la misma actividad que tenían antes de la pandemia independientemente de lo que suceda alrededor”.
Para el psicólogo José Ramón Ubieto “Esta pandemia no es solo una crisis sanitaria, no es un paréntesis, no es algo que tenga un principio y un final muy claro, muy delimitado, en X cortos. El editor de la una de las revistas científicas más prestigiosas, The Lancet, Richard Horton plantea que más que una pandemia, estamos viviendo una sindemia. Lo que estamos viviendo es una crisis de muchos tipos, sanitaria desde luego, pero también social, política (crisis de confianza en las autoridades y en los gobiernos), con lo que tenemos que pensar es que lo que vendrá después no solo estará relacionado con un momento de crisis sanitaria sino con un cambio, con algo que es disruptivo, que no vamos a volver al momento anterior”. Y apunta que, aunque “el teletrabajo no es una medida sanitaria” será una de las situaciones que ha venido para quedarse. Esto indica que cuando la normalidad vuelva a instaurarse en nuestra vida, los establecimientos que hayan podido surferar la ola, podrán recuperar sus negocios pero no será fácil para aquellos que basaban su oferta en los menús de los oficinistas. Hace falta ver, de todos los vaticionios, cuáles se cumplirán.