Comenzó hace veinte años con su apuesta por lo local (desde los fogones de Ca Na Toneta) y la recuperación de productos autóctonos cuando el resto todavía navegaba entre sifones y espumas. Impertérrita a modas y tendencias de entonces, María siguió su camino sin hacer mucho ruido, ajena a flashes y atriles. Hoy puede presumir de tener uno de los restaurantes más visitados de Mallorca y el de haber recuperado variedades como el tap de cortí o más de cien árboles frutales.
No es ningún secreto que la trayectoria laboral de Maria Solivellas comenzó ajena a los fogones. En su currículum aparece su dedicación a la producción teatral en Barcelona y la musical en Madrid en sus primeros años de vida profesional. Sin embargo, siempre sintió que no era lo suyo. “Fue una experiencia maravillosa y la volvería a repetir, pero no era un trabajo vocacional, yo sabía que tenía fecha de caducidad”, apunta Solivellas.
Una crisis existencial la empujó a abandonar Madrid para volver a su Mallorca natal de vacaciones y pensar qué camino tomar cuando se encontraba en pleno auge laboral. La última tentación era un contrato de trabajo en Nueva York. Tras algunas dudas, aceptó la oferta y envió un mail a la empresa con su ‘sí’, justo el mismo día del atentado a las Torres Gemelas. “Me lo tomé como un mensaje. Vi ese Nueva York totalmente desfigurado y me di cuenta de que yo no tenía nada que hacer en Estados Unidos”. Fue ese el momento en el que decidió que su lugar estaba junto a su familia, en el restaurante que su madre y su hermana habían abierto tres años antes en la isla balear tras ver la adaptación cinematográfica de la novela Como agua para el chocolate. “Lo abrieron casi como un juego, pero al final les acabó funcionando”, explica Solivellas.
A partir de ahí, se enfrascó en la lectura de todo tipo de libros relacionados con la alimentación y la cocina, tanto desde el punto de vista estrictamente culinario como desde el histórico o el antropológico. Confiesa que por aquella época no sabía “ni freír un huevo” y que su incursión en los fogones de Ca Na Toneta fue más por un afán de aprender a nivel personal que profesional. Sin embargo, al cabo del tiempo sintió que aquello era lo suyo y que sin darse cuenta había encontrado su vocación. El momento clave lo marcó su madre cuando de un día para otro se quitó el delantal para decidir que su recorrido culinario acababa ahí y que era ella quien debía seguir sus pasos junto a su hermana. “Soy autodidacta pero mi maestra fue mi madre -que tampoco era cocinera profesional- así que cuando le preguntaba sobre las proporciones de algunos ingredientes siempre me respondía ‘lo que te pida el plato’. Gracias a ello, desarrollé la intuición, para mí, una de las herramientas más importantes en la cocina. Me ayudó a conectarme con lo que estaba haciendo. Cuando ella se marchó fue como un master”, confiesa.
Como decíamos, por aquel entonces -hace dos décadas ya- era época de sifones, espumas y piruetas culinarias, un mundo en el que María se sentía perdida y desconectada. “Fue en ese momento cuando me di cuenta de que el recetario tradicional mallorquín no estaba representado en la isla. Además, coincidía con que había decidido cultivar mi propio huerto -típico de urbanita en un entorno rural, bromea– y lo vinculé con la profesión que estaba aprendiendo. Entonces, hace veinte años, no parábamos de traer producto de fuera. Era un disparate absoluto”, explica. Y añade “venía de un sector que había dejado de tener sentido para mí y quería que lo próximo que hiciera lo tuviera, así que empecé a cuestionármelo todo. ¿Tenía sentido utilizar una berenjena en enero? ¿o que empleara foie gras de una empresa que no conocía y de la que ignoraba cómo trataba a sus animales?”. Fue la mecha que encendió su trabajo posterior y el trazo sobre el que dibujaría su trayectoria.
A partir de entonces, su cocina se basó en el producto y el recetario mallorquín. “Entré en contacto con los campesinos de mi entorno, con la cultura de la isla, su historia, el ambiente rural… me di cuenta de la riqueza y diversidad agroalimentaria que había y también de que era un patrimonio que se estaba perdiendo. En los últimos años, con la urbanización de la isla, los campesinos habían abandonado el campo para irse a trabajar a los hoteles. Fue un aprendizaje constante y apasionante. Y ahí vi la conexión que existía entre la cocina y la alimentación, la salud, el paisaje, el medioambiente, la cultura, la economía local, lo social… Vi esa dimensión transversal, tomé conciencia de ello y me enamoré perdidamente de mi profesión”.
Este recorrido por Mallorca hablando con los productores y observando su manera de relacionarse con la isla le llevó a darse cuenta de como conceptos que ahora nos parecen muy actuales -economía circular, sostenibilidad, ecología…- ya se practicaban generaciones atrás. Y decidió que su camino era ese. “Ves lo importante qué es y el poder que tú tienes, como cocinera, de transformar tu entorno. De como el que yo utilice una variedad de tomate que nadie cultiva y el que yo lo recupere genera algo muy positivo para la sociedad. Porque la gastronomía va más allá… es totalmente transversal. Y ese vínculo que tiene con tantos aspectos de nuestras vidas y que parte de un acto vital que es alimentarte… es muy completo. Ahí empecé a descubrir cómo las variedades y especies locales estaban empezando a desaparecer. Con el éxodo de la mujer rural, desaparecieron muchas variedades de semillas”.
Fue el punto de partida de su cocina. “Me obsesioné. Y estuve durante muchos años trabajando en la recuperación de variedades locales”. Una de ellas fue el tap de cortí, pimentón presente en las afamadas sobrasadas de Xesc Reina y del que ahora se ha creado una denominación gracias al trabajo de Solivellas. ”Hicimos un trabajo tan bonito y tan titánico, que ahora me pregunto de dónde saqué la energía”.
Reconoce que hace veinte años, cuando marcó su trayectoria laboral en esta dirección, el producto local no estaba valorado. De hecho, explica que fue el turista extranjero, movido por el interés de conocer la singularidad de la isla, quien consiguió que empezara a revalorizarse. “La gente no se planteaba su valor, pero ya no a un nivel superficial, sino más profundo. Es decir, en general no se era consciente de que promover el producto local era proteger un sector esencial o que podía representar un motor económico de una zona… Nosotros trabajábamos sin comunicarlo mucho, también porque no interesaba. El que sí empezó a interesarse fue el turista extranjero más concienciado, el que visita un lugar buscando su identidad. Y gracias a ese público se intensificó el trabajo en lo local, ecológico…” María destaca que el vino es uno de los ejemplos más significativos de ese cambio de percepción ya que, en un periodo donde los riojas copaban las cartas de los restaurantes, el turista extranjero demandaba vinos de la zona. “Quienes han hecho próspero el mercado del vino de Mallorca, sin duda, ha sido el extranjero”, confiesa. “Y como ese hay muchos más ejemplos”, especifica.
El concepto de lo local, la sostenibilidad, lo ecológico, el respeto es una filosofía que marca el restaurante Ca Na Toneta no solo en su concepto gastronómico sino también en el empresarial ya que María cuenta con un número de trabajadores mayor del que necesitaría para no sobrecargar de trabajo al equipo y para que puedan disfrutar de calidad de vida. “Evidentemente todo esto tiene un coste empresarial. Y a ello se une que la insularidad provoca que los precios sean superiores a los de la Península y que el no querer depender de grandes producciones también. Pero, para mí, es lo coherente”.
Hace siete años, Maria Solivellas inició una línea de investigación relacionada con los árboles frutales tradicionales, de los que ha recuperado 162 variedades casi desaparecidas. Una labor poco conocida pero que ha tenido una gran relevancia. De hecho, alguna comunidad como la catalana, le pidió varios de estos árboles para poder recuperar variedades que, además de en las Baleares, también estaban presentes en Catalunya pero que habían desaparecido. “Convencí a un amigo mío, un erudito sobre el tema en la isla, el que más sabe de ello y a un viverista, el único que hay que se dedica a los árboles de la península. Creé un catálogo, organicé una rueda de prensa que tuvo una acogida brutal y ofrecí la posibilidad de que quien quisiera uno de estos árboles, nosotros se lo cultivábamos. Un proceso que duraba tres años porque el crecimiento de un árbol no es igual que el de una planta. Fue un éxito rotundo. Hicimos la campaña durante tres años, y cada año introducíamos variedades nuevas. Vendimos unos 7.000 árboles. Estos árboles están sembrados, vuelven a existir, y vuelven a dar fruto. Es algo muy bonito”. Y añade “Ahora quiero organizar un comité de cata para definir organolépticamente cada variedad y ver cuáles son las más interesantes para el consumo. Estoy hablando con la consellera para conseguir subvenciones para el campesino porque es él el que tiene que realizar esta labor”. Un trabajo encomiable y trascendental.
Paralelamente a este proyecto, María está inmersa en sus restaurantes. Actualmente, Fonda Toneta -el restaurante que abrió en Palma el año pasado, justo antes de la pandemia- permanece cerrado. Sin embargo, fruto de tantos meses de parón y tras reflexionar sobre las preferencias del comensal, inauguró un concepto nuevo: Vinya Toneta, un bar de vinos -con una carta prioritariamente de vinos naturales- y platos para compartir más informal, alejado de la “dictadura” del menú degustación de Ca Na Toneta. Un concepto que ha tenido una gran acogida. “Es una manera muy libre de disfrutar de nuestra casa”, confiesa.
Junto al restaurante sigue funcionando la tienda de artesanía mallorquina donde el cliente puede adquirir, nueva, la vajilla que utilizan en el restaurante, incluida una producción propia de María, fruto de su vena ceramista.