Las mesas de Mugaritz son los lienzos en blanco sobre los que Aduriz cincela su poesía culinaria. La llave donde entrar en el sueño holístico de un filósofo donde lo convencional desdibuja sus formas para convertirse en un lugar donde se cuestiona todo. Un universo de ideas inconformistas donde la provocación y la transgresión buscan nuevas miradas.
Tras más de dos décadas dando de comer en Errentería, Mugaritz ha alcanzado ese punto de madurez en el que deja ver su lado más amable o disfrutón para albergar un legado que no pierde singularidad, ni excelencia pero que deja atrás su ropaje más punkie, rebelde o radical. No obstante, el inconformismo, la provocación y lo transgresor siguen siendo los pinceles sobre los que se desmontan las lógicas, se crean nuevos relatos y se construyen texturas, sabores, pensamientos… Andoni es Andoni y siempre –afortunadamente- será Andoni. Posiblemente, junto con Ángel Léon, sea uno de los cocineros más interesantes de la actualidad.
Y el tiempo…
“No hay medida en el tiempo: no sirve un año, y diez años no son nada; ser artista quiere decir no calcular ni contar: madurar como el árbol, que no apremia a su savia, y se yergue confiado en las tormentas de primavera, sin miedo a que detrás pudiera no venir el verano. Pero viene solo para los pacientes, que están ahí como si tuvieran por delante la eternidad, de tan despreocupadamente tranquilos y abiertos. Yo lo aprendo diariamente, lo aprendo bajo dolores a los que estoy agradecido: ¡la paciencia lo es todo!
Rainer Maria Rilke, Cartas a un joven poeta
El tiempo. La medida de todas las cosas. La coordenada sobre la que se circunscribe nuestra visita a Mugaritz, donde su alianza con Ron Zacapa nos transporta a Guatemala, país donde empezó la historia que nos trae hasta Errentería. Una historia que se relata desde la exaltación de una experiencia que transcurre en el país centroamericano. “Había puesto muchas expectativas en Guatemala y de repente aterrizamos allí. Guatemala nos hizo respirar, vivir y sentir de una manera determinada. Allí conocimos a Lorena Vásquez –una de las dos maestras roneras que existen en el mundo, conocida por ser la nariz y las papilas gustativas de ron Zacapa- que es una eminencia. Y yo desconfío mucho de las eminencias porque pueden permitirse el lujo de ser desagradables pero en cambio, ella es una mujer impresionante. Es… ¿cómo decirlo? Absolutamente mágica”, explica Andoni y continúa “Lo que ella ha conseguido allí es irrepetible, diría que único en el mundo. Ron Zacapa se ha considerado varias veces el mejor ron del mundo y aspira a seguir siéndolo y que esto se convierta en su identidad, en su marca. Pero no por ello ha renunciado a cosas muy sencillas o muy obvias. Fue un flechazo”. Esta conexión fue la que convenció al cocinero de que era necesaria una alianza entre los dos proyectos “decidimos que ese mundo de colores verdes, esa humedad, esos colibrís o esas orquídeas que para nosotros eran Guatemala debíamos compartirlo en nuestro mundo. Teníamos que hacer algo juntos”, afirma Aduriz.
Para Andoni , esas más de dos décadas de recorrido; de camino andado, sufrido y disfrutado en Mugaritz le han concedido la suficiente madurez como para que en la actualidad solo se deje seducir por alianzas que aporten, con personas en las que cree y en sinergias que sigan sus mismas coordenadas. “Somos una casa que ha luchado por buscar caminos más que razones, hemos transitado por conceptos que se hermanan con lo más genuino. Y en un mundo donde todo va acompasado por una serie de líneas que son modas, nosotros hemos tratado de construir algo que sea atemporal, auténtico”, asegura Andoni. Y es en este punto donde confluyen ambos proyectos “Somos dos empresas ambiciosas que buscan la excelencia”, añaden desde Ron Zacapa.
Excelencia, exigencia, autenticidad… lugares comunes que son esculpidos con el cincel del tiempo. El que se necesita para crear un bocado o un destilado con altos niveles de calidad pero también el que se invierte en su degustación, el que robas al día para dedicarlo al disfrute y el que has vivido para aprender a apreciarlo. Es The Art of Slow “El arte de tomarse el tiempo necesario para descubrir el mundo que nos rodea a través de los sabores, lugares y personas que realmente importan” como se señaló en ArcoMadrid 2019, escenario escogido para anunciar la colaboración entre Mugartiz y Ron Zacapa.
La creación del ritual Zacapa, ideada por chef y su equipo de I+D se puede degustar esta temporada en Mugaritz. “Se basa en el roble, que cobija bajo su sombra a Mugaritz y, que al mismo tiempo, alberga en barricas en la que se añeja este destilado a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Rememora, además, el raspado previo de las barricas a quemarlas, pero -en vez de hacerlo sobre la madera- lo hace sobre vainillas, cuyo aroma se atisba en los rones tras años de maduración. La planta de la vainilla, la orquídea, crece en las tierras fértiles de Guatemala y es el símbolo de esta firma de ron”, afirman desde la marca.
Ron Zacapa
Las grandes cualidades de este destilado lo han llevado a ser considerado uno de los mejores rones del mundo. Su producción es el resultado de la combinación de un suelo, un clima y una materia prima natural únicos con la experiencia en la destilación y un proceso de añejamiento especial a gran altura.
A diferencia de otros rones, elaborados a base de melaza, este destilado utiliza para su elaboración la primera prensada de la caña de azúcar, conocida como miel virgen. Añejado en “La Casa de las Nubes”, una altitud de 2.300 metros sobre el nivel del mar, utiliza en su proceso de añejamiento el Sistema Solera, que permite que el ron entre en contacto con diversas barricas que previamente han contenido Bourbon, Pedro Ximénez y Jerez.
Hay que destacar que gracias a la labor de esta marca, se han generado decenas de empleos en la zona, se ha conseguido llevar la bandera del país fuera de sus fronteras y todo ello, sin grandes inversiones en marketing. Todo un hito en la sociedad actual. “Ha sido muy fácil esta alianza porque nosotros nos sentimos muy cómodos en la exigencia, es nuestro hábitat natural, es lo que nos motiva. Y en esta apuesta, esto ha sido clave”, destaca el chef.
Mugaritz
Si pudiéramos establecer una fecha clave en la construcción de la identidad de Mugaritz podríamos marcar 2010, año en el que hubo un gran incendio que quemó las instalaciones del restaurante. Es ahí cuando de encajar el sueño de Andoni en un espacio, se pasó a convertir esos metros cuadrados en el espacio soñado. No lo ha tenido fácil este chef para forjar su identidad “El punto crítico es ese en el que todavía trabajas con el público local, que te pide unas cosas determinadas y tú necesitas hacer cosas diferentes para el que de fuera te conozca y venga. Y, mientras tú haces cosas para llamar al de fuera, se te va el de dentro. Ahí hay un punto crítico, complicado. El restaurante fue creciendo, sorteando todas las dificultades y pasando ese desierto que tienen los proyectos que tienen mucha personalidad y son bastante incomprendidos. Nuestro desierto fueron más menos como ocho/ diez años. Lo pasamos complicado”, asegura el cocinero.
Pañuelo
Mugaritz supuso una revolución, una ruptura del protocolo, del orden establecido, de la lógica, de las cosas reconocibles… “En su momento decidimos dejar las mesas desnudas, de prescindir del pan, de cubiertos, de postres… había una ausencia de todo. Nosotros éramos un restaurante trans, éramos una mentalidad en un cuerpo que no nos correspondía”, señala Aduriz. Un día decidieron eliminar también la palabra ‘restaurante’ porque para ellos Mugaritz es “un espacio creativo, que trata de hacer creativas a las personas. Trabajamos con ideas que después se han de materializar en algo que te metes en la boca. Y a partir de ahí, nos reinventamos. Cada año nos reinventamos, sin excesiva presión, simplemente con mucha profesionalidad”.
Cada año salen de ochenta a cien secuencias nuevas “quizás lo más difícil es identificar que aquello que está pasando, además de nuevo es bueno. Siempre hay que hacer una reflexión en el marco de lo teórico, es lo más difícil. Construir un discurso paralelo a lo material. Ni siquiera hay platos, hay superficies…”, asegura el cocinero. Y añade “si te marcas estándares muy altos de calidad, como aquí, te das cuenta de que casi todos los restaurantes a los que vas, las cartas son estáticas, como si el mundo estuviera todo a tu disposición. Y esto no es así, si tú eres riguroso a la hora de comprar, te das cuenta de que no hay de todo para todos. Nosotros hacemos menús de 20-23 cosas pero en realidad no trabajamos sobre 25 platos en los que todo el mundo come lo mismo. Trabajamos sobre 70 opciones que están condicionadas por dos factores. Uno es el propio producto, si no es excepcional no lo queremos y si solo hay para seis, comen seis. Y el otro es la complejidad en la elaboración”, comenta Andoni. En este aspecto, en una misma degustación se confeccionan secuencias en las que el comensal halle diversidad: un plato que sea fácil para todo el mundo, otro en el que la técnica sea la que destaque, otro con una historia detrás maravillosa, uno que sea sofisticado y uno complicado que te lleve a la duda, la reflexión, que te exija… “Jugamos con unas evaluaciones que se salen de la forma natural de evaluar –fuera de las tradicionales ‘primeros, segundos, carnes, pescados, postres’…- y las ordenamos en cada servicio. A un comensal no le puedes dar ni todos los bocados comprometidos ni todos los que se centran en el producto. En un caso lo alteras y en el otro pensaría ‘para esto me voy al Etxebarri que encima me lo hacen a la parrilla’, todo esto pasa a las reservas y tardamos en ordenarlo para cada sesión unas tres horas”, indica el chef.
Como diría Alex Atala “el mundo Mugaritz tiene su manera de ser, una forma particular de mirar ingredientes, platos y el propio acto de comer. Es un lugar donde las estrellas y las posiciones en una lista son secundarias; y en el que la provocación y la incomprensión hacen parte del buen comer, cuestionando el significado de lo delicioso”.
Un planeta que no necesita de estrellas para brillar, un lugar con luz propia.