Si hablamos de caviar, enseguida acuden a nuestra mente imágenes relacionadas con el glamour, el lujo, cierto estatus social y entornos privilegiados. Son asociaciones que rápidamente convierten cualquier producto en objeto de deseo y que son un caldo de cultivo excelente para la aparición de sucedáneos -a precios imbatibles- que lo único que consiguen es confundir al comensal. ¿Sabrías diferenciar el original de la copia?
Los vemos en las estanterías de los supermercados, en los platos de algunos restaurantes, en las fotos de determinadas recetas … Se trata de esferificaciones que son o simulan caviar: no siempre las etiquetas o sus nombres son fieles a la realidad. ¿Cómo saberlo? Os dejamos unos apuntes tras hablar con Nacarii, una de las tres empresas productoras de caviar en nuestro país, junto con Pirinea y Riofrío, para conocer mejor este producto.
1-. El auténtico caviar es, exclusivamente, el que procede de las huevas del esturión (y de ningún otro pescado). En ocasiones, se ofrecen huevas de otros pescados teñidas con tinta de calamar para simular el aspecto del original. La lata debe indicarlo y en el restaurante podemos pedir que nos enseñen el envase.
2-. En su degustación, el caviar no se mastica, se funde entre lengua y paladar (tampoco “explota” o “cruje”).
3-. El 70% se produce en China.
4-. Hoy día no existe el salvaje. Hace unos diez años convivían ambos: el salvaje y el criado en cautividad pero actualmente no solo no existe el primero sino que es ilegal. Así que si te prometen caviar salvaje, mal.
5-. Hay unas 26 especies de esturiones y la más apreciada es el beluga, que procede de Irán, China y Bulgaria, no de Rusia como se suele creer. Esta especie de esturión es muy difícil de criar en cautividad ya que puede llegar a medir seis metros, pesar una tonelada y al ser animales que necesitan espacio se requieren unas instalaciones muy específicas. Para extraer las huevas en su punto óptimo hay que esperar a que el esturión alcance su madurez sexual. En el caso del beluga es a los 18 años. Esto significa que el productor ha de esperar todo ese tiempo -contando que la calidad sea óptima- para sacar provecho del animal. Evidentemente, esto redunda en su precio (aprox 8.000 €/kg, hablamos del beluga, uno de los más caros). Sus huevas se diferencian del resto de especies en el tamaño, son más grandes.
6-. El caviar se ha de conservar en frío (-3/3 grados). Por esta razón, no es extraño tomar una pequeña cantidad y depositarla en el dorsal de la mano. El contacto con nuestra piel lo atempera y mejora la degustación.
7- El caviar de mayor calidad no está pasteurizado ya que este proceso reduce sus cualidades. Esto significa que su caducidad no puede exceder el año. En caso de que el producto se haya sometido a pasteurización su fecha de caducidad aumenta.
8-. Cada lata o bote de caviar muestra el código Cites. En él se indica año de producción, la especie del esturión -por ejemplo, la especie baerii mostrará las letras BAE-, procedencia, si es salvaje (W) o está criado en cautividad (C), etc. Como decíamos anteriormente, actualmente solo encontraremos criados en cautividad.
9- Las empresas que se dedican a producir caviar en España son: Nacarii, con una planta en Les -en el catalán Valle de Arán- y con unos 800 kg/año; Pirinea, con localizaciones en El Grado, Oliván (Huesca) y Yesa (Navarra), con unas tres toneladas al año y Riofrío, en Granada, con una producción de unas tres toneladas también. Nacarii trabaja con la variedad baeri -aunque está estudiando otras especies-, Pirinea con baerii y nacarii y Riofrío con nacarii. Estas dos especies -baerii y nacarii- son las que mejor se han adaptado a nuestro entorno. El caviar procedente de estas especies no es tan prohibitivo como el beluga. Por ejemplo, una lata de la empresa Nacarii de unos 10 gramos puede rondar los 22 euros.