La alta restauración se pone en pie y transita fuera de los fogones para regalarnos una experiencia global, que no nace en la mesa sino mucho antes. Una experiencia que se dibuja en nuestros pasos, a medida que avanzamos por el restaurante y que se inicia en el instante en el que nos adentramos en el espacio. Ábac busca este camino y esboza las primeras pinceladas de lo que será su futuro inmediato.
La provincia andaluza, designada Capital de la Gastronomía 2017, presume de un paisaje verde que sorprende al turista –y que aprovecha el entusiasta de los entornos naturales- aunque, evidentemente, su atractivo no reside solo aquí. A los amantes de la historia les gustará saber que fue la cuna del descubrimiento de América; a los apasionados del sol que recibe la última luz del sur de España; a los forofos de las cifras que ocupa 10.000 km2 de extensión y a los locos del mar que cuenta con 120 km de playas, 80 sin urbanizar. Y ¿a los fanáticos de la gastronomía? Que se preparen, que aquí van a disfrutar una jartá.
En el maridaje, la última palabra no está dicha. Y por ello, asusta lanzarse a dar recomendaciones genéricas. Hay quienes apuntan que está vinculado irremisiblemente a la subjetividad; a esto, otros le suman los referentes culturales –y geográficos-; algunos señalan que la predisposición es fundamental; ciertos profesionales que en la armonía es donde han encontrado las sinfonías más reconfortantes y por el contrario, quienes apuntan que en el contraste es donde reside la experiencia de maridaje más interesante. Un no acabar.
Sabes a quién me refiero. Es fácil identificarlo. Todo un personaje. Es coger una carta de vinos y no soltarla. Ni la carta ni la lengua, claro. Porque tras una rápida lectura, ilumina a todo el que quiera oírle –o no encuentre la puerta de salida- con sus conocimientos sobre vino. Ya puedes estar con unos amigos hablando de tu tía Micaela o de “hay que ver cómo está la vida”, que él hará todo lo posible para dar muestras de su sapiencia vinícola. ¿Objetivo? Que quede claro que ÉL sabe y que es guay porque le han dicho que saber de vinos, mola. Si estás en una comida, ni te molestes. Él ya ha pedido. Pero… realmente, ¿sabe tanto de vino? Si quieres desenmascararlo, mira si cae en uno de estos errores.
No es ningún secreto que las bodegas aspiran a conquistar el paladar de los más jóvenes. De hecho, en los últimos años hemos asistido al diseño de las más diversas y variopintas fórmulas para obtener el beneplácito de un público al que le intimida esa complejidad asociada al mundo del vino. Y no queda aquí. Entre los argumentos que esgrime la juventud para preferir otro tipo de bebidas, también se encuentra el precio –o la creencia de que va vinculada a un nivel económico determinado y a una cierta edad- y hasta un cierto esnobismo que a algunos les produce mucha pereza.
Tan solo habéis tenido que acercaros a cualquier librería para observar el sorprendente número de publicaciones que existen sobre el vino. Y de los autores más diversos. Así que entre tanta oferta ¿qué escoger? Abrumador. Pero, que no cunda el pánico: organización.
¿Sabes aquel amigo que te dice que lo mandaría todo a tomar viento para empezar de nuevo? Pues éste lo hizo de verdad. ¿Destino? Perarrúa (Huesca).
Pajaritos, naturaleza, verde, montaña, relax, ommmmmm… Son palabras que algunos repetimos, a modo de mantra, de tanto en tanto, cuando necesitamos una dosis de paz. Eso o convertirnos en una especie de autómata, de movimientos frenéticos y mirada perdida haciendo sonar unos platillos a modo de conejito Duracell…
Santiago “el viejo” soñaba con África. Se veía a él mismo, de joven, recorriendo las largas playas doradas y blancas. “Vivía todas las noches a lo largo de aquella costa y en sus sueños sentía el rugido de las olas contra la rompiente y veía venir a través de ellas los botes de los nativos”. Es pescador y lleva ochenta y cuatro días sin conseguir ni una pieza. Parece que la mala suerte se ha apoderado de su barca. Pero esto no va a durar siempre: en el día ochenta y cinco un gran pez se cruza en su camino y él no deja escapar la oportunidad de cambiar esa suerte. A partir de aquí comienza el diálogo entre el viejo pescador y el animal y la lucha de ambos por sobrevivir. Para algunos, el reflejo mismo de lo que es la vida: la persona contra los elementos. Esta historia pertenece a la novela El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Como sabéis un periodista y sobre todo, escritor, cuya apasionante vida acabó en suicidio. Con esta obra obtuvo el premio Pulitzer. Un año después ganó el Premio Nobel de Literatura.
Si uno quiere adentrarse en el mundo del vino sin más equipaje que la buena voluntad y las ganas de saber quizás se encuentre perdido entre aromas que no sabía ni que existían, personas que observan su color con la atención que pondría un geólogo ante un meteorito de Marte o profesionales que agitan la copa de vino mediante un grácil movimiento de muñeca que ríete tú del que realiza el mejor chef del mundo al batir unos huevos o del que lleva a cabo Rafa Nadal cuando se prepara para disputar un gran partido.
Con este panorama, extraído más de una película de David Lynch que de una situación habitual para el que no es catador profesional, todavía nos extraña cuando los jóvenes huyen despavoridos en busca de otras bebidas. Esas bebidas que pueden tomarse sin pensar “cómo coger la copa -no sea que hagamos el ridículo-” y sin la impresión de que, a cada sorbo, estamos en un examen en el que, en un despiste, nos preguntarán la denominación de origen. En serio, ¿todavía nos preguntamos por qué la juventud mira el vino con recelo? Pongamos las cosas fáciles. Es como querer aprender a leer con la poesía de Lorca o la prosa de William Faulkner.
George Bernard Shaw es posiblemente, sin contar a Shakespeare, el autor más influyente de la literatura británica. De él es esa frase tan manida de los blogs de gastronomía: “no hay amor más sincero que el amor a la comida”. Ganó el Premio Nobel de Literatura en 1925 y el cinematográfico Oscar en 1938. Sobre él dicen que era místico, visionario, tímido, introspectivo y se convirtió –se cuenta que a raíz de la lectura de la obra de H.F. Lester- en un defensor tenaz del vegetarianismo.