Su intención siempre ha sido la de aportar valor a su entorno, imprimir coherencia a su trabajo y emprender -prescindiendo de flashes y focos- el camino de la sostenibilidad para mejorar lo que le rodea, llámese gastronomía, restauración, bienestar de sus equipos o familia. Ricard Camarena, como él mismo explica, no está interesado en proyectarse en el futuro, en lo que podría ser, sino en ejecutar su presente, lo que es.
Yoko Hasei, chef japonesa afincada en Madrid, ha revolucionado la capital con una apuesta gastronómica apenas conocida en nuestro país, la cocina kaiseki. Una propuesta que ofrece en LeClab, restaurante ubicado en casa Gallardo y de la que hablará durante su ponencia en el congreso. Hasei no solo desvelará las singularidades de su recetario y filosofía, sino también su vínculo culinario con nuestro país. Japón y España quizá no estén tan lejos.
Comenzó hace veinte años con su apuesta por lo local (desde los fogones de Ca Na Toneta) y la recuperación de productos autóctonos cuando el resto todavía navegaba entre sifones y espumas. Impertérrita a modas y tendencias de entonces, María siguió su camino sin hacer mucho ruido, ajena a flashes y atriles. Hoy puede presumir de tener uno de los restaurantes más visitados de Mallorca y el de haber recuperado variedades como el tap de cortí o más de cien árboles frutales.
La dura situación que atraviesa el sector de la hostelería ha provocado que muchos de sus profesionales replanteen sus negocios y propongan fórmulas alternativas que iluminen este oscuro camino pandémico. Cinco de ellos explican su caso.
Desde el pasado mes de noviembre, Barcelona cuenta con un nuevo punto de encuentro para los amantes del pan de calidad: Pa de kilo (Doctor Dou, 12) El local del Raval que anteriormente albergó la panadería Barcelona-Reikiavik vuelve a encender sus hornos para ofrecer lo que su restaurado obrador mejor sabe hacer: buen pan.
Se le conoce como el chef de las verduras, aunque deberíamos referirnos a él como el chef valiente ya que Rodrigo de la Calle se inició en el mundo vegetal cuando el resto todavía miraba las carnes y el pescado como los grandes reyes del plato. Su coste tuvo. Sin embargo, pese a sentirse un incomprendido en sus primeros años, no ha dejado de perseverar en su empeño de dignificar el mundo verde y no ha sucumbido al desaliento. ¿Su recompensa? El tiempo le ha dado la razón. El mundo vegetal ha venido para quedarse – en todas sus facetas- y él ya es alumno avanzado. Quien ríe el último…
Con un recorrido de más de tres décadas detrás de los fogones de otros, Xavier Pellicer encontró su propia voz culinaria con su actual restaurante, bautizado con el nombre del cocinero y ganador del premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide. Una voz que ya asomaba en Celeri, uno de sus últimos proyectos antes de caminar solo. Hablamos de cómo ha sido su evolución hasta llegar al mundo vegetal y las técnicas ayurvédicas.
Tal y como avanzaba ayer 7Caníbales, Albert Adrià y los hermanos Iglesias han decidido emprender caminos por separado. Hablamos con Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració de Barcelona sobre la situación actual de la hostelería, el goteo constante de cierres y lo que supone la noticia al sector de la restauración y con tres chefs para conocer su opinión.
Hablamos con Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, por su próxima aparición en Madrid Fusión. Su local -estrella Michelin en Jaén- solo lleva abierto desde 2018 pero este cocinero atesora una dilatada trayectoria profesional y un conocimiento sobre el mundo gastronómico que lo convierte en un interesante interlocutor. Lo encontramos especialmente reivindicativo. Mucho que decir.
El manido concepto de la ‘reinvención’ no guarda ningún secreto para Diego Guerrero ya que forma parte del ADN de su evolución como profesional desde que abriera Dstage hace casi siete años. Como tampoco otros muchos, presentes en las conversaciones sobre la pandemia, que ya aparecen citados en su libro Irreductible en 2016. Un visionario. En nuestra charla, confiesa estar inmerso en un proyecto ‘gordo’ del que, por ahora, prefiere callar; en otro del que sí nos da algún detalle y, como no podía ser de otra manera nos da su opinión sobre la situación de la hostelería.