¿Son las guías el reflejo de lo que ocurre en gastronomía?

Desde que la Guía Repsol iniciara un proceso de modernización que la acercara al público y le ofreciera la oportunidad de recuperar la visibilidad de sus orígenes, ha introducido varios cambios en su imagen y procesos. El último, la incorporación de un nuevo galardón, bautizado como Solete, que busca reconocer a aquellos locales, fuera del circuito de la alta gastronomía, que vale la pena visitar. Por su lado, la Guía Michelin incorporó el año pasado también una nueva categoría, la Estrella Verde, para premiar “la sostenibilidad” de los restaurantes. ¿Buscan las guías reflejar lo que ocurre en la gastronomía o realmente existe un nuevo perfil de comensal?

De alga invasora a ingrediente culinario

El congreso Encuentro de los Mares propició una alianza entre los científicos Fernando G. Brun y José Lucas Pérez y el cocinero David Chamorro ( Food Idea Lab ) para dar una posible solución a una de las algas invasoras más destructoras que, hasta el momento, se han encontrado en la costa andaluza. Se trata de la Rugulopteryx okamurae, conocida como roña entre los pescadores, una alga asiática con una rápido crecimiento cuyas características impiden ser depredada, “lo que es un problema”, apuntaba Fernando G. Brun.

Juan Luis Gómez Pinchetti: “Las algas serán una industria importante como fuente de alimento”

Juan Luis Gómez Pinchetti, director científico del Banco Español de Algas de Taliarte y profesor titular de la Universidad de las Palmas de Gran Canarias, será uno de los ponentes del próximo Encuentro de los Mares donde hablará del estado actual de las investigaciones de las macro y microalgas como fuente de alimentación humana.

Pepe Vieira: “Para nosotros convivir con la naturaleza es algo obvio”

Vivir en Galicia significa vivir de cara al mar. No en vano, durante décadas, ha sido el único recurso que tenían sus habitantes para subsistir. Xose Cannas, desde hace veinte años a cargo del restaurante Pepe Vieira, no solo se nutre de sus productos, sino que los ha convertido en su seña de identidad.

Juanjo Losada: “Es un poco incoherente querer vender cocina leonesa pero no poder abastecernos de sus productos”

El pasado minero de León, la mirada al mercado externo y la explotación descontrolada de algunos de sus recursos ha provocado que la provincia no haya sabido aprovechar mejor su paisaje y biodiversidad. Juanjo Losada y Yolanda Rojo tratan de recuperar esa mirada al territorio, rescatar ecosistemas de ríos y arroyos -ahora vencidos-, y reivindicar la riqueza gastronómica leonesa a través de su restaurante Pablo. León, con 3.000 km de río pescable y siete reservas de la biosfera, se erige como uno de los paraísos desconocidos cuyos secretos desvelará Juanjo en Madrid Fusión.

Javier Olleros: “Hay mucho ruido en la gastronomía y hay que vincular el discurso a la acción para que sea útil”

Javier Olleros es uno de los grandes de la gastronomía de nuestro país y quizás de los primeros en construir su proyecto Culler de Pau sobre la sostenibilidad, un concepto muy integrado en los debates actuales, pero no tanto hace más de una década.

Ricard Camarena: “Me interesa más ser que parecer”

Su intención siempre ha sido la de aportar valor a su entorno, imprimir coherencia a su trabajo y emprender -prescindiendo de flashes y focos- el camino de la sostenibilidad para mejorar lo que le rodea, llámese gastronomía, restauración, bienestar de sus equipos o familia. Ricard Camarena, como él mismo explica, no está interesado en proyectarse en el futuro, en lo que podría ser, sino en ejecutar su presente, lo que es.

Cocina kaiseki, filosofía oriental de la mano de Yoko Hasei

 

Yoko Hasei, chef japonesa afincada en Madrid, ha revolucionado la capital con una apuesta gastronómica apenas conocida en nuestro país, la cocina kaiseki. Una propuesta que ofrece en LeClab, restaurante ubicado en casa Gallardo y de la que hablará durante su ponencia en el congreso. Hasei no solo desvelará las singularidades de su recetario y filosofía, sino también su vínculo culinario con nuestro país. Japón y España quizá no estén tan lejos.

María Solivellas: “el turista extranjero es el que ha generado el interés por lo local”

Comenzó hace veinte años con su apuesta por lo local (desde los fogones de Ca Na Toneta) y la recuperación de productos autóctonos cuando el resto todavía navegaba entre sifones y espumas. Impertérrita a modas y tendencias de entonces, María siguió su camino sin hacer mucho ruido, ajena a flashes y atriles. Hoy puede presumir de tener uno de los restaurantes más visitados de Mallorca y el de haber recuperado variedades como el tap de cortí o más de cien árboles frutales.