Sí, en 2021 pero también en 2022

El cambio de año invita hacer balance de los últimos meses para poder asomarnos a los próximos con una hoja de ruta que nos guíe en ese futuro inmediato que nos espera. Y en ese dibujo que proyectamos en el horizonte es innegable el efecto de la pandemia. La tecnología ha pisado el acelerador, la sostenibilidad social y económica ha desafiado nuestros hábitos y costumbres, el verde se ha convertido en un color que también viste la mesa y la tradición ha visto como su vástago rebelde, la creatividad, vuelve a casa para pedirle consejo.

Vinos singulares para la época navideña

No es necesaria una ocasión concreta para descorchar una botella de vino, sin embargo, las cifras indican que aumentamos su consumo durante las fechas señaladas, como durante el periodo navideño. Es época de compartir nuestras referencias más singulares, nuestras favoritas, acompañar nuestros mejores platos con vinos que estén a su altura e incluso regalar alguna botella especial. ¿Qué nos recomendarían los expertos? ¿Cuáles son las tendencias? Hablamos con cuatro especialistas para obtener respuestas.

Paco Morales: “En el panorama internacional nos siguen viendo con respeto y admiración”

El chef Paco Morales será uno de los ponentes de la próxima edición del congreso de San Sebastián Gastronomika. El cocinero, con dos estrellas Michelin por Noor, en Córdoba, ofrece una singular cocina basada en el recetario andalusí tras una larga labor de investigación. Fue, además, uno de los primeros en adoptar la sostenibilidad horaria para sus equipos y tuvo que reconfigurar -tras la pandemia- su segundo local en Andalucía, Nanita, en una propuesta más informal que se ajustara a lo que el cliente demandaba. Para él, la clave del éxito es ese frágil equilibro que sitúa el foco entre el cliente y el cocinero.

Alexandre Mazzia: “La cocina española es sencilla y compleja al mismo tiempo. Es maravillosa”

El congoleño afincado en Francia, Alexandre Mazzia, discípulo de Gagnaire y de Santi Santamaría, fue el único tres estrellas de la Guía Michelin de este año por su restaurante AM. Un establecimiento guiado por los valores aprendidos a lo largo de su trayectoria profesional como deportista y cuya propuesta gastronómica se inspira en su infancia en África.

Brad Call, el “loco” americano que elabora vino en Mas Clarella

Brad Call es el americano “loco” -tal y como definían los autóctonos ursaonenses atónitos ante los camiones de gravilla que trajinaban en Mas Clarella hace unos años- que compró la finca de Santa María de Besora en 2013 para elaborar vino en una zona poco propicia a ello. Ocho años después, comercializa la primera producción.

Susi Díaz “Si quieres llegar a ser líder en esta o en cualquier profesión tienes que dedicarle 24 horas”

Aunque lleva más de tres décadas detrás de los fogones, Susi Diaz sigue hablando con pasión de una profesión que, confiesa, todavía le ilusiona. Su amplia experiencia culinaria -que incluye su paso por televisión- le ha proporcionado las claves para construir un camino de éxito que no ha estado exento de baches. Habla de liderazgo femenino, de cómo conseguir ese éxito y de cuáles son los factores imprescindibles para mantenerse en una profesión que no siempre es fácil.

Elena Lucas: “Está bien conocer las modas e incluso incorporarlas si son interesantes, pero, al final, tú tienes que tener tu personalidad y tu forma de hacer”.

Actualmente, está de moda el discurso sobre el aprovechamiento de los recursos del entorno, pero para Elena Lucas no es una moda sino una manera de entender la cocina desde que se incorporó al negocio familiar hace ya 20 años. Desde entonces, el paisaje del pequeño pueblo de Navaleno es la musa de su cocina.

¿Cómo afecta la subida del recibo de la luz a la hostelería?

Una de las noticias que ha abierto telediarios y periódicos en las últimas semanas es la subida del precio de la electricidad. Si en agosto de 2019 la media era de unos 45 euros MWh, este 2021 la cifra aumentó hasta los 105 euros MWh de media. Eso sin contar que este septiembre se han alcanzado récords históricos con cifras que superan los 140 euros MWh. ¿Cómo afecta este incremento a hostelería?