Hablamos con Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, por su próxima aparición en Madrid Fusión. Su local -estrella Michelin en Jaén- solo lleva abierto desde 2018 pero este cocinero atesora una dilatada trayectoria profesional y un conocimiento sobre el mundo gastronómico que lo convierte en un interesante interlocutor. Lo encontramos especialmente reivindicativo. Mucho que decir.
Pedro Sánchez abrió en 2018 Bagá, un pequeño local -con aforo para doce comensales en mesa y cuatro en barra antes de la pandemia- con la intención de cumplir un sueño que se situaba a años de luz de los grandes espacios de alta cocina con grandes inversiones. Un modelo, alabado por Ferran Adrià, que le ha permitido sobrevivir a la era covid en mejores condiciones que otros. En nuestra charla, reivindica el mundo de las verduras, hace autocrítica del sector y denuncia la falta de educación pública culinaria, de legislación y de protección a los productos con sello nacional.
¿Qué te veremos explicar en Madrid Fusión?
Estoy todavía acabando de perfilar la idea, pero supongo que hablaremos de la cocina que hacemos y, un poco, de cómo trabajamos con los amigos hortelanos de aquí, con pequeños productores.
¿Cocinarás?
Algo haremos, pero lo más importante no debe ser la receta sino el espíritu con el que intentamos hacer las cosas en Bagá. Es una manera de trabajar que, al final, no se hace solo por el tema de ser más sostenible -palabra que oigo mucho últimamente- sino que los cocineros debemos -por nuestra forma de ser y filosofía- utilizar el mejor producto que haya (y eso es lo que te lleva también a la sostenibilidad). Es decir, no se trata de usar una coliflor porque sea sostenible o no, sino porque es un grandísimo producto, lo mismo que puede llegar a serlo una lechuga.
En Bagá se trabaja principalmente con el mundo vegetal, ¿el restaurante nació con esa idea?
El 80% del menú de Bagá es vegetal, pero fue sin quererlo, sin proponerlo. Hemos ido poco a poco evolucionando. Piensa que la paleta de colores, texturas y sabores que nos da el mundo vegetal no nos la da el mundo animal, ni mucho menos. Aunque en nuestra carta no renunciamos a la proteína.
No hace tanto las verduras eran más un acompañamiento que una figura principal en las cartas de los restaurantes. Sin embargo, desde hace unos años hay una tendencia a evolucionar hacia esa dirección….
Sí, es curioso, pero creo que hemos tardado demasiado. Al final el tema de las verduras en la alta cocina estaba un poco relegada al mundo de las setas, las trufas y poco más. Sin embargo, un tomate es maravilloso, una buena lechuga, una coliflor, un espárrago… es que dan miles de posibilidades… Y sí que antes existía un poco menos ese prejuicio de que comer bien no era precisamente disfrutar con las verduras…
En ese sentido, algunos cocineros están estudiando su entorno para recuperar esos vegetales tan comunes en las mesas de antaño, pero olvidados en las actuales. ¿Vosotros utilizáis verduras poco usuales?
Nosotros cocinamos, por ejemplo, hinojo. De hecho, es uno de nuestros clásicos. La provincia de Jaén está repleta de campos de olivos que van acompañados de hinojo y al final, hay muchas plantas que antiguamente se cultivaban y ahora se han dejado de cultivar, pero pasaron a ser silvestres.
El tema de la recuperación está bien pero siempre tienes que rodearte de gente curiosa, que sepa lo que hace y que tenga las mismas ganas que intentamos poner nosotros. Es fundamental encontrar un hortelano o un ganadero que quiera, que te enseñe razas, que te muestre cómo alimentar y que se trabaje conjuntamente.
Otro producto que trabajamos es la remolacha que no le gusta a nadie. Es obligatoria. Me gusta trabajar con productos muy reconocibles, pero dándole una vuelta o cocinarlos de una manera diferente a la que el cliente haya probado para que entienda el producto desde otro punto de vista.
Ahora, estamos trabajando en un plato, la pera oxidada…
¿Al estilo de la manzana de Mugaritz?
No lleva el mismo proceso. En nuestro caso, la fruta lleva un proceso de oxidación natural. Es diferente.
Es muy curioso cuando pones una pera en el plato del menú degustación ya que sorprende cómo se le puede sacar a una fruta o una verdura esa acidez, esa textura…
Y también es muy curioso como al hacer un fondo con raíces o berzas te das cuentan de que te sale un fondo muy parecido -a causa de las gelatinas naturales- al que te sale con una carne.
Tu modelo de negocio, alabado por Ferran Adrià, con unas características muy específicas -aforo de doce comensales en sala y cuatro en barra, inversión moderada, poco personal-, ¿te ha permitido sobrevivir mejor a la situación generada por el covid?
Por supuesto, al final nos adaptamos como todos porque, con las restricciones, estamos dando de comer solo a 6 personas en sala. Pero es más fácil llevar a cabo el restaurante que te cuesta poco en cuanto a los gastos fijos. Por ejemplo, en Bagá pagamos unos 200 euros de luz y eso ya lo quisiera pagar mucha gente.
Se hace mucho más llevadero. Nosotros no tenemos unos gastos muy grandes porque el 70-80% de gastos son de producto, por ejemplo, en el menú degustación, no en el lugar en sí.
Para nosotros lo difícil y diferente es que somos un equipo de cinco personas. Bagá nació antes de la pandemia y con esos miedos que me llevaron a no querer endeudarme de por vida, o hacer un proyecto que no me permitiera hacer lo que yo quisiera…
Yo respeto todos los proyectos que salen y entiendo que los cocineros se deben de adaptar pero creo que el modelo de gran restaurante de lujo debe ir cambiando por el tema de la sostenibilidad, pero no de la que se habla -la del producto- sino por la que nunca se menciona, que es la de la sostenibilidad económica, que es fundamental.
¿Y cómo estáis viviendo esta situación?
Para nosotros, al final, es muy importante, además de nuestra infraestructura, llegar a la gente. Hemos vivido una situación rara y es muy difícil que un estrella Michelin funcione con la gente del lugar tanto en España como fuera. Sin embargo, hemos estado tres meses con la ciudad cerrada, confinada perimetralmente y la gente de Jaén nos ha respondido. No dependemos tanto de ese turismo. Y es curioso, muchas veces. ese llegarle a la gente y tener una oferta de relación calidad- precio que sea más accesible. A veces, veo menús más baratos para atraer gente y son 5 platos, 150 euros. No sé… entiendo que lo tengan que hacer por su infraestructura, pero…
¿A qué te refieres?
Antes no había una oferta o una calidad de un precio medio en España. Ahora una persona puede desplazarse y comer por 100 euros. Puede comer a un nivel muy muy alto y antes no había ese nivel de oferta como hay ahora en España. Antes si querías comer y pegarte un festín tenías que ir a un 3 estrellas o algún 2 estrellas pero ahora hay un abanico muy amplio de sitios muy importantes y donde el precio es mucho más llevadero.
También me gustaría destacar que es muy importante esa ligazón que debe tener el restaurante con pequeños productores tanto cercanos como no cercanos porque no todo se puede tener alrededor y por eso no soy muy de km 0.
Otro tema es que hay que tener cuidado cuando hablamos de esos latifundios gigantes, con los que estamos un poco en contra y son insostenibles porque al final son los que alimentan el mundo. Parece mentira, pero si estamos en contra de los grandes productores a nivel mundial que producen de una manera un poco bestia, sin ellos, el mundo pasaría hambre.
Hay empresas que producen, sobre todo grandes productores de arroz, patata… que hacen las cosas de otra manera… pero ese tipo de producto va a la alimentación mundial. Hay que diferenciar muy bien y poner en valor esa diferencia entre un productor que produce para alimentar a la gente y otro que produce un producto exclusivo para dar un producto diferente. Deben convivir y deben diferenciarse bien.
Es decir, que deben coexistir los dos modelos porque solo con los pequeños no comeríamos todos…
Claro, y hay que diferenciarlos muy bien. Por ejemplo, una patata no tiene que ver con otra. Y ahí esta la labor del cocinero para saber ponerla en valor. Y de enseñar un poco al consumidor que hay productos maravillosos y que hay que diferenciarlos de los que encontramos en las grandes superficies.
Por otro lado, me gustaría recalcar que la verdura hay que cocinarla rica. Al final, hay verdura que no es tan buena fresca o que le puedes sacar más partido cuando no están frescas porque pierden agua y condensan. Por ejemplo, a mí las raíces no me gustan recién sacadas de la tierra. A mi me gusta que pierdan agua y concentren más su sabor, por ejemplo. Y hay otras verduras que son todo lo contrario. Lo que pasa es que hay mucho conocimiento sobre una carne o un centollo, pero no sobre una cebolla, por ejemplo.
Acabamos todos haciendo los productos de la misma manera y hay muchísimas más posibilidades. Se puede sacar mucho más partido…
Por ejemplo…
Nosotros no descubrimos nada, pero ahora nos han traído unas zanahorias muy pequeñas que son puro néctar. Las hacemos a fuego lento, para que queden al dente, y las servimos de postre con una crema pastelera de naranja.
Las verduras dan unos matices a los que la carne no llega. Una carne con su grasa, con su proteína… tiene la misma estructura, textura, los mismos matices y, sin embargo, la verdura tiene tantísimos matices… Sobre todo, ahora en la época que viene… Hay que hacer que el mundo vegetal no sea tan aburrido…
Y utilizar buenos productos. Una coliflor tiene que ser la mejor coliflor, da igual si es ecológica o no (porque si al final lo ecológico está malo, ¿dónde vamos?), pasa lo mismo que el aceite. Uno de cosecha temprana, bien elaborado, con el olivo bien cuidado durante todo el año con un ecosistema único y diferente… al final es un productazo… La calidad el producto es muy importante.
Por otro lado, tenemos que cuidar el planeta, pero también tenemos que alimentarlo, entonces, ¿cómo llegamos a esa ecuación donde las grandes plantaciones, las grandes infraestructuras ganaderas de explotaciones inmensas, podemos controlarlas para que sean un poco más sostenibles? No olvidemos que la gente tiene que comer. Todo no puede estar encauzado hacia el pequeño productor…
Decías que al sector le falta profesionalización…
El sector pasa por muchas divisiones que no se hablan. Una de las más grandes que tenemos es en el ámbito laboral. Es triste y penoso. Según palabras del ministro “es un sector que no tiene valor añadido”, ¡pues haga que lo tenga! Además, sí se tiene, pero hay que reforzarlo con enseñanza y profesionalización.
Lo que no puede ser es que sea uno de los sectores más importante del país y que no tengas unos medios y una estructura de enseñanza y profesionalización importante porque no la hay. Es más difícil estudiar cocina que astronauta. Y lo que tampoco puede ser es que sea un sector que tenga un ámbito laboral malo y cruel porque al final, todo esta lleno de…. Trabajas doce horas y te hago un contrato de menos y no es una cosa puntual. Al final yo vivo y he vivido de esto y sé lo que pasa. Y cuesta muchísimo encontrar profesionales que revaloricen de verdad todo su trabajo. Si se crean profesionales, ¿qué tienes que hacer? Reconocerlos.
El sector acumula a personas que no tienen ninguna otra salida y que necesitan trabajar. Y yo creo que todo pasa por profesionalizar el sector, crear titulaciones y luego que la gente pueda acceder a esa enseñanza.
Pero en España, hay escuelas para generar esos profesionales…
Si, la hay, pero tú llegas a la provincia de Jaén y solo tienes una FP2 con unas plazas limitadas… Está el Basque Culinary pero no todo el mundo puede acceder… Hay pocas y la verdad, es que es complicado… tienes que desplazarte de tu casa y luego son carreras que cuestan mucho dinero.
Te refieres, entonces, a educación pública…
Sí, pública y potente. Ten en cuenta que es un sector muy importante con muchísimos puestos de trabajo. Y si tú construyes un negocio que es insostenible económicamente al final tienes que agarrarte a la gente de prácticas, a la precariedad laboral, a hacer contratos basura y a no estar en el nivel que requiere. Por eso tenemos una de las hostelerías más baratas del mundo.
El sector hostelero también debe hacer autocrítica, ver sus precariedades… No es culpa del hostelero sino de una forma de legislar. Igual que la diferencia entre legislar la alimentación en España es abismal si la comparamos con Francia o Alemania, por ejemplo. Aquí se permite que una madalena lleve aceite de palma y le siguen llamando madalena o una palmera de chocolate y esto va en contra de nuestra cultura y, además, de nuestra salud.
¿Crees que en Francia o en Alemania no encontramos productos, digamos, dudosos?
No. Y además pienso que las denominaciones de origen en España están obsoletas. Hay algunas que en lugar de calidad y denominaciones de origen -no te voy a decir el nombre- pasan porque si entras en ellas entras en grandes superficies de alimentación… Hay que proteger el producto y la cultura culinaria de un país. Y ¿cómo se protege? Legislando.
Somos un país, al final y al cabo, que hace sucedáneos de grandes productos. Francia no elabora un champagne similar más barato con otro nombre. Si hacen champagne, hacen champagne, si hacen roquefort, hacen roquefort. Y se pelean por ver quién lo hace mejor, pero aquí en España, yo hago un jamón ibérico de bellota y todos lo que me rodean hacen un jamón ibérico de otra cosa y me acribillan el producto, lo maltratan… Vas a comprar un jamón y los hay que valen 20 euros el kg con su pezuña negra. Y se defiende mucho eso. Pasa con todo, con los vinos de Jerez, con el aceite de oliva… al final luchamos a nivel mundial… No sabemos lo que tenemos, ni venderlo, ni legislarlo, ni protegerlo…
Es decir, ¿cómo puede costar un jamón ibérico de bellota puro 100% 100 euros el kg? Hacemos sucedáneos… con animales que no han tenido la alimentación que corresponde, que no han pisado el campo y claro el precio es diferente, pero es que encima se desperdicia que se llame al producto de la misma manera.
Pero en el caso del jamón, la etiqueta marca qué estás comprando…
El único que puede marcarlo un poco. En el caso del aceite de oliva, la gente lo compra y no sabe qué está comprando. El aceite de oliva es el que más se consume y es refinado. La gente no sabe que sale de una fábrica y no del zumo de oliva. Y, sin embargo, se llama aceite de oliva. Todos tienen los mismos nombres, pero cambian los apellidos y esto se presta a confusión.
¿Consideras que el etiquetaje debería ser más riguroso?
Sí, y proteger al que lo hace bien. Legislando bien. Yo, por ejemplo, prohibiría el uso de aceite de palma o señalaría que no se puede llamar madalena o palmera de chocolate si tú no llevas buen aceite. Si no, esto lleva a una confusión muy grande y a la destrucción de la repostería española. Y es que, ahora, cuesta mucho encontrar un buen dulce. Y tradicional. Sin embargo, te vas a un lineal y es fatídico. Y utilizando productos que vienen de fuera. Todo pasa por legislar los productos que tú vendes como hacen los franceses o italianos.
En Francia no te permiten hacer o utilizar cosas que no toquen. Por ejemplo, una panadería, no se permite que se llame boulangerie si no se realiza todo el proceso dentro y con unos productos mínimos de calidad. Protegen a sus panaderos. Aquí en España tú te puedes llamar panadería y comprar a una gran empresa congelado para luego meterlo en el horno…
En el aspecto internacional, cuesta encontrar en una carta de un restaurante un buen queso, un producto español… pero sí encuentras uno francés o italiano cuando son productos muy similares. Te encuentras un champagne, un burdeos, un borgoña, pero no un rioja o un ribera del Duero… Cuesta mucho trabajo…
Estamos en un país de picaresca y de escaso marketing…
Estamos en un país de picaresca y si te das cuenta todos los productos nuestros tienen en todos los supermercados un producto más barato que es sucedáneo de ese gran producto. No se salva casi ningún producto.
Imagínate cuando nos tumban los cambiones de fruta en Francia y no nos preguntamos por qué… Solo nos quedamos en que son muy mala gente. Tenemos que dar al producto el valor que tiene. Al final empezamos a racanear el precio de una sardina, de una naranja o una lechuga y con esos precios no deberíamos jugar