El nuevo curso no ha conseguido empezar mejor de lo que acabó, al incendio del restaurante DiverXo de Dabiz Muñoz y al cierre por positivos en la plantilla de Aponiente -ambos ya solucionados-, nos sorprendía la noticia, esta vez de tierras internacionales, del cierre del restaurante danés 108, perteneciente al grupo empresarial de René Redzepi a finales de agosto. Pero si la reapertura de hace unas semanas mostraba la capacidad de resurgimiento de muchos establecimientos hosteleros, los rebrotes se están encargando de complicar, aún más, la situación. ¿La última noticia? La de ayer: Santceloni pospone su fecha de vuelta. Y mientras todo esto sucede, Hostelería de España propone una manifestación para el 9 de septiembre.
La noticia sobre Santceloni nos llegaba a través de un comunicado a nuestra redacción ayer mismo. La fecha de reapertura, prevista para el próximo 17 de septiembre, se pospone para “cuando el escenario sea más favorable con respecto a la evolución del covid-19 en nuestro territorio”.
No es el único aunque, por ahora, son más numerosos los que mantienen abierta persiana. No obstante, dadas las circunstancias (los rebrotes han llevado a varios gobiernos autonómicos a decretar la limitación, e incluso el cierre, de actividades que afectan al sector hostelero) Hostelería de España ha convocado un encuentro en la Plaza Cibeles, el próximo día 9 de septiembre a las 11:00 para denunciar la situación que está viviendo el sector a causa de la situación actual. Según esta organización “el sector sufre un agravio con respecto a otros segmentos económicos” y considera que no se han establecido medidas compensatorias. “Queremos manifestar la necesidad de aplicar medidas concretas de defensa del empleo, siempre que se produzcan situaciones de cierre o restricción total o parcial de la actividad. Por ello, solicitamos que se revise el sistema de aplicación de medidas de apoyo al empleo, tanto para las personas trabajadoras como para los autónomos, y se amplíe la protección al 100% en todas las empresas mientras dure el cierre decretado, complementando la cobertura que el RDL 24/2020 de 26 de junio estableció en la Disposición adicional primera, 2. De igual manera, pedimos que se proceda a la cobertura de los autónomos, tal y como se aplicó a los periodos de cierre total decretados durante el estado de alarma”, apunta la organización y añade “el grado de afectación de la actividad, la destrucción de empresas y empleo es máximo”.
Según Hostelería de España “la limitación de recursos no puede ser excusa para apoyar a las empresas y defender el empleo, puesto que las CCAA disponen de fondos de aplicación al refuerzo del sistema y las medidas sanitarias. Precisamente las CCAA están aplicando medidas cuyo contexto es 100% sanitario y, por ello, tanto desde el gobierno central como desde las CCAA se debería contemplar, cada vez que se produzcan medidas restrictivas a la actividad económica, destinar parte de esos fondos a complementos de recursos que preserven el empleo”.
Lo cierto es que si la adopción de las medidas higiénico-sanitarias establecidas por el Gobierno durante la pandemia ha supuesto un desembolso adicional para el sector, el tema de los rebrotes viene a incrementarlo. En algunos establecimientos, por ejemplo, se ha optado por realizar tests periódicos a su plantilla para detectar a tiempo posibles positivos. Uno de ellos es Aponiente. Tal y como apuntaba en la entrevista que publicamos hace unos días, el coste por trabajador es aproximadante de unos 130 euros, cifra que el chef del mar calificó como “una ruina”. No obstante, tanto él como el resto de restauradores que han adoptado esta medida consideran preferir esto para “controlar el barco y dar seguridad al equipo”.
Sin embargo, no todos los establecimientos hosteleros pueden sufragar este gasto extra, y muchos, sin las terrazas que han salvado los números durante el verano, tendrán que replantearse su actividad. De perogrullo es afirmar que los que arrastraban números rojos pre-pandemia y los que carezcan de colchón económico para sobrellevar la crisis serán los que más seguirán padeciendo en los próximos meses. Por el momento, no parece que el futuro sea alentador, el invierno se presenta duro, las incógnitas continúan y, como en las últimas semanas, se esperan medidas y acciones oficiales que ayuden a sobrellevar esta situación. Por lo pronto, ya han aparecido las primeras voces que afirman que los establecimientos de alta cocina con un ticket alto, o bien, tendrán que replantear su argumentario (planteamiento que ya se habían hecho algunos antes de la pandemia); o bien tendrán que cerrar. Sobre esta última cuestión tengo, personalmente, mis reticencias ya que el perfil de comensal que visita este tipo de establecimientos, salvo excepciones, cuenta con un alto poder adquisitivo y dudo que deje de visitar sus locales preferidos. Al fin y al cabo, el rico será siendo rico con pandemia o sin ella. Otro tema serán todos aquellos establecimientos con un ticket medio/medio alto con un alto coste de personal y de producto y sin más proyectos a los que acudir cuando el principal falla. No obstante, no adelantemos acontecimientos y no nos dejemos llevar por las peores predicciones de un futuro del que lo único que sabemos es que es incierto y que cualquier cosa puede pasar.