La dura situación que atraviesa el sector de la hostelería ha provocado que muchos de sus profesionales replanteen sus negocios y propongan fórmulas alternativas que iluminen este oscuro camino pandémico. Cinco de ellos explican su caso.
No hace falta insistir en la agónica travesía económica que muchos profesionales protagonizan en su supervivencia a la época covid. A la estupefacción inicial se le han sumado la rabia, la indignación, el enfado e incluso la angustia al ver como sus esfuerzos por mantener sus negocios no eran compensados por los resultados. Algunos se han dado por vencidos, otros permanecen en la lucha y unos últimos, tras la caída, han optado por volver a levantarse, desempolvar sus pantalones del barro del camino y reemprender la marcha con una nueva ruta. Estos son cinco de ellos. Cinco historias que demuestran que sí se puede, ya lo decía Obama.
Chus Barrachina, sumiller especializada en eventos enológicos, aprovechó su formación en cocina y pastelería en la Escuela Hofmann, en Barcelona, para reconducir su trayectoria laboral cuando su agenda se quedó vacía. “Tras ver cómo iban cayendo los eventos, intenté contactar con diferentes empresas pero vi difícil conseguir un contrato fijo a mis 63 años. La cocina siempre me ha gustado mucho -estudié en la Escuela Hofmann-, así que pensé en ponerme por mi cuenta como cocinera a domicilio. La idea está dirigida, principalmente, a aquellas personas que no tienen tiempo para cocinar ni comprar, que tienen trabajos muy exigentes, que no pueden comer en restaurantes porque están cerrados y quieren comer de manera sencilla, sabrosa y saludable. Sobre todo, si hay niños”, expone. Gracias a unos amigos, construyó la plataforma desde la que se exhibe su recetario y gestiona los pedidos: Chus Expres. “Con el tema covid pensé que la gente sería más reacia a que cocinara en su casa, así que empecé en la mía. Pero al contrario, al final para ellos es más fácil que yo me traslade”. La publicidad de amigos y familiares y su fama de buena cocinera ayudaron a que el primer cliente no tardara en llegar. “Primero me encargaron una cena pero les gustó tanto que ahora trabajo para ellos regularmente”, apunta. Su nueva andadura marca la fecha de inicio en enero de 2021 y en estos escasos cuatro meses, se han sumado tres clientes más. “Dos trabajan en unos laboratorios y otra es enfermera”, especifica. Un total de cuatro que le permiten ir viviendo. “Estoy encantada”, añade. Para la primera toma de contacto, suele visitar la casa del cliente, ver cómo es la cocina, tomar nota de alergias, preferencias, gustos y número de comensales y apuntar lo necesario para hacer la compra, de la que también se encarga. Huelga decir, que su actividad la desempeña con mascarilla y guantes.
Oswaldo Brito, profesor de cocina y cocinero especializado en eventos, vivió una situación parecida a la de Chus Barrachina cuando la pandemia arrasó con los encuentros culinarios. Sin fechas en el calendario para ofrecer sus servicios, decidió convertir su pasión por el pan en su modo de vida. “Vi la oportunidad de coger el traspaso de un obrador en Barcelona y junto con mi socio Jordi Mestre –de Nomad Coffee- apostamos por actualizar sus instalaciones y abrir una panadería a la que hemos bautizado como Pa de Kilo”, explica. El local empezó elaborando cuatro tipos de pan: barra, kg, xapata e integral. Y a partir de ahí fueron introduciendo novedades como las especialidades de integral u otros tipos de piezas como el pan de espelta, el de centeno, la focaccia, el brioche o el de molde. Junto a ellos, ahora también ofrecen dulces como los pasteles de zanahoria, plátano, avellana o té, los brownies, las cookies o los habituales de la temporada como los roscones de Reyes, los buñuelos o las cocas. En el local, también ofrecen productos vinculados al pan. Hay desde las olivas Kalamata, que ellos utilizan en sus focaccia, hasta el aceite Solo de Juan Vargas de Mugaritz; pasando por vinos naturales, mantequilla ahumada, anchoas, trucha y pastrami de Rooftop Smokehouse, kimchi, anchoas de Perelló, crema de chocolate y avellana o el café de Nomad Coffee. Hasta el momento no puede quejarse ya que el barrio les ha dado una cálida acogida e incluso han ampliado personal.
Encarni Infantes, en una ponencia sobre la alchofa de la Vega Baja en Madrid Fusión
El caso de Encarni Infantes del restaurante Los Infantes (Almoradí, Alicante) es muy diferente. Nació, prácticamente, detrás de la barra de un bar y regenta, desde hace quince años, un restaurante familiar. Un local de 600 m2 con varios salones donde, además de ofrecer menús diarios y carta, organizan eventos. También ostenta una explotación agrícola familiar de cítricos de 80 tahullas.
Cuando las restricciones tocaron la puerta de su casa, su establecimiento arrastraba las consecuencias sufridas por el desbordamiento del río Segura en septiembre de 2019. Y aunque en 15 días estaba en pleno funcionamiento nuevamente, todavía quedaban secuelas. “Nuestro restaurante funcionaba muy bien pero seis meses antes del covid se desbordó el río por la Dana y el local se inundó. En 15 días, gracias a la ayuda del pueblo, empezamos a trabajar pero cuando llegó el covid todavía estábamos recuperándonos del impacto de la Dana”. Con las restricciones y el cierre del restaurante, Encarni se dedicó a preparar cocina solidaria junto a Alicante Gastronómica. Pero el verdadero cambio se produjo a partir de una llamada telefónica desde el hospital de la zona para que se incorporara a filas. Aquel viejo título de auxiliar de clínica de 25 años atrás cobraba vida. Su primera reacción fue de reticencia, “había pasado mucho tiempo desde entonces”, exclama. Finalmente, la cuestión económica ganó terreno a las dudas y tras algo de formación para refrescar sus conocimientos, se incorporó como sanitaria en UCI. “Al principio lo pasé muy mal pero mis compañeros me ayudaron mucho. Ahora estoy adaptada y me ha servido de oxígeno para mi trabajo”, confiesa.
Aún así, no ha dejado del todo el negocio familiar. “El restaurante está abierto para una capacidad del 30%. Intento coger noches en el hospital para compatibilizarlo con el restaurante aunque solo esté abierto el 30% y no ingrese lo que debería. Pero sacamos al personal del ERTE porque también lo necesitaban. Y ahí vamos, luchando”. Y añade “no me planteo abandonar la hostelería porque es mi vida pero tampoco el hospital. La situación de la pandemia no mejora, no hay turismo –y nosotros estamos en una zona muy turística-, nosotros lo notamos mucho”, se sincera.
Además de compatibilizar su oficio habitual con el de sanitaria, Encarni cuenta que han explorado otras vías para generar más ingresos. “Hacemos delivery y luego tenemos una finca familiar que produce cítricos y eso también ayuda un poco. Estamos convirtiéndolo a ecológico porque pensamos que es el futuro. No obstante, hasta que el proceso sea completo han de pasar tres años y la finca también quedó dañada por la DANA”. Durante el confinamiento, su marido y ella abrieron un canal de youtube desde el que ofrecían sus recetas “Mucha gente todavía nos siguen pidiendo videos y cuando tenemos un hueco grabamos recetas de cocina de la comarca, de la cuaresma… Fue una manera de poder ayudar a la gente desde casa”.
En el caso de Mónica Cascales, sumiller dedicada a la distribución de vinos a hostelería en Alicante, la pandemia llegó cuando atravesaba una situación personal y familiar complicada. “Tuve que dibujar mi presente con las fuerzas que me quedaban porque me separé, cogí el covid, se declaró el estado de alarma, cerró hostelería y mis ingresos pasaron a 0”, recuerda. Durante ese tiempo se dedicó a dar videoconferencias, gracias a las cuales pudo “subsistir”, confiesa. Y añade “además, no podía darme de baja de mi actividad -para no generar más gastos- por si surgía algún pedido, y los bancos se cerraron en banda, así que era la pescadilla que se muerde la cola”. No obstante, una vez recuperada del shock inicial, diseñó un nuevo plan de negocio que verá la luz en mayo. “Abriré mi propia tienda de vinos y productos gourmet llamada Taimoni La Voz del Vino” en San Vicente del Raspeig, Alicante. “Varios empresarios me han tendido una mano, de hecho uno de ellos, me ha cedido el local hasta que la cosa mejore. La verdad es que la solidaridad, ha sido espectacular”, destaca. Reconoce que se le pasó por la cabeza abandonar. “Hubo un momento en el que me planteé cerrarlo todo pero luego, más fríamente, vi que era mejor seguir trabajando, aunque fuera con deudas y luchar por lo que yo sola había creado con mis propios ahorros. Llegué a un acuerdo con algunos de mis proveedores. Solo el que tiene pasión por su profesión, lo entiende. No toca otra que seguir hacia adelante. Me he encontrado con muchas zancadillas pero las he podido superar. Así que sigo formándome, estudiando, hablando con enólogos, bodegas, aprendiendo…”. En cuanto a planes de futuro, Cascales afirma que cuando la tienda funcione a pleno rendimiento, contratará personal en riesgo de exclusión social o en una posición de vulnerabilidad. “Ayudar a la gente me hace feliz, y me gustaría desarrollar mi parte humanitaria”, afirma.
Mónica Cascales
Gloria Alarcón, especializada en el sector de la restauración desde hace casi veinte años, en Valencia con Mislata y en Madrid con la taberna Sabe a Gloria, planea optar por la formación. Sustituyó Valencia por Madrid por un tema de salud y en la capital abrió un restaurante en la calle Huertas. “Los dos primeros años fueron muy duros porque en la zona hay, sobre todo, varios locales de copas y muy pocos de restauración. A los dos años y medio empezamos a funcionar, la gente empezó a conocernos, pero a los seis meses llegó la pandemia”, señala. Cuando llegaron a la capital, el establecimiento de Valencia todavía no había sido vendido por lo que se aliaron con unos socios para abrir el local en el nuevo destino. “Nosotros inauguramos el restaurante junto con unos socios porque no habíamos vendido todavía el restaurante de Valencia -de hecho todavía sigue en venta y pagamos una hipoteca de 1080 euros-. Éramos socios minoritarios pero nos ocupábamos nosotros del local, de la gestión, con todo lo que significa ello. Trabajábamos unas 17 horas. Actualmente, el local está cerrado. De hecho, lo han traspasado a otras personas. A mi marido, como administrador, no se le podía aplicar el ERTE ni cobrar el paro, se fue a la calle sin más. Por mi parte, yo estoy en un ERTE, creo que hasta mayo”, comenta. Los primeros meses de parón se ofreció de voluntaria en Facyre para preparar comidas y bocadillos para los sanitarios. También se abrió un canal de youtube, llamado “Sabe a Gloria Cocina con Amor”, enfocado a enseñar a preparar algunas recetas a aquellos que estaban acostumbrados a comer fuera de casa. “Es cocina sencilla y rica para ayudar a los clientes que nos preguntaban cómo se hacía tal o cual plato. Soy miembro de Eurotoques y el canal de youtube empecé a hacerlo con amigos de la profesión. Ese ha sido mi escape”. Este último año lo ha invertido, también, en adquirir otros conocimientos. “He aprovechado para estudiar ya que mi idea es dedicarme a la formación. También estoy en Take a Chef”.