El cambio de año invita hacer balance de los últimos meses para poder asomarnos a los próximos con una hoja de ruta que nos guíe en ese futuro inmediato que nos espera. Y en ese dibujo que proyectamos en el horizonte es innegable el efecto de la pandemia. La tecnología ha pisado el acelerador, la sostenibilidad social y económica ha desafiado nuestros hábitos y costumbres, el verde se ha convertido en un color que también viste la mesa y la tradición ha visto como su vástago rebelde, la creatividad, vuelve a casa para pedirle consejo.
Si hay un concepto que ha protagonizado los discursos de restauradores y cocineros a lo largo de 2021 es la sostenibilidad. Y ya no tanto la económica, que también (con un replanteamiento del modelo de negocio), sino, además, la social. Las consecuencias de la pandemia y la falta de personal en la hostelería han provocado que se replanteen las condiciones laborales del sector, entre ellas, los horarios. Dabiz Muñoz recordaba en una entrevista para 7Caníbales, como en sus inicios, con 17 años, lo normal era trabajar 16 horas al día. “Te decían que no ibas a tener una vida normal pero los tiempos han cambiado y la hostelería debe ser sostenible a nivel humano. Tenemos un problema de personal porque la gente no quiere dedicarse a esto. Es como si nos hubiésemos quedado atrás en un montón de avances sociales que en otros sectores son normales”, lamentaba. En Barcelona, uno de los primeros restaurantes que instauró unos horarios más coherentes, incluso antes de la aparición del covid, fue Disfrutar.
Pero la falta de mano de obra no es un hecho exclusivo de nuestro país. En Estados Unidos, por ejemplo, la pandemia provocó que muchas de las personas que se dedicaban a la hostelería -la mayoría inmigrantes- regresaran a sus países de origen o cambiaran a un sector mejor pagado y con horarios más compatibles con su vida familiar. Por lo tanto, aunque ya se están encaminando los primeros pasos -con el refuerzo de turnos y horarios más ajustados-, la sostenibilidad será un tema del que seguiremos oyendo hablar a lo largo de los próximos meses.
Del tronco de la sostenibilidad nacen otras ramas: mayor presencia de vegetales en las propuestas gastronómicas, en respuesta a un excesivo e insostenible consumo de carne y pescado (recordemos que hemos empezado el año con un derivado: el debate de las ‘macrogranjas’); el resurgimiento del modelo culinario vegetariano o vegano -con la, cada vez más frecuente, oferta de productos plant-based- o la preocupación por el medio ambiente con la instauración de políticas que buscan el residuo cero y el reciclaje.
En relación a la mayor presencia del mundo vegetal en las cartas de los restaurantes, encontramos a Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros que lleva tres décadas prestando más atención a verduras que a carnes y pescados. “Lo que hay que tener en cuenta es que no nos podemos alimentar todos los días con carne y pescado, no solo por nosotros sino también por el planeta”, afirmaba el chef en una de las entrevistas para nuestro medio. Y añadía “Me alegra mucho ver que cada vez son más los restaurantes que incluyen verde en sus menús y cartas, aunque queda mucho por hacer. Nosotros llevamos abriendo camino muchos años y no ha sido fácil. Supongo que cada vez hay más clientes que demandan comer más sano sin sacrificar el disfrute gastronómico y hay más clientes que son vegetarianos y veganos”.
Una de las familias con mayor número de proyectos inscritos en políticas respetuosas con el medio ambiente y la sostenibilidad es la de los Roca. “La sostenibilidad es la base de la gastronomía circular. Desde la cocina y la sala de El Celler de Can Roca lanzamos una mirada de 360 grados alrededor los 365 días del año, comprometidos con el círculo vital y los círculos de vida que nos rodean. Contactar de este modo con el entorno es darse cuenta que lo sostenible tiene que ver tanto con la salud de las personas, como con la salud de la sociedad, la economía, la cultura y el planeta en el que habitamos. La cultura del aprovechamiento por encima de la cultura del desperdicio. Se trata de un cambio de actitud clave. Esta filosofía nos ha movido a implementar distintos proyectos desde la creatividad, generando innovación y con el punto de vista puesto en lo sostenible”. Entre estos proyectos se encuentra, por ejemplo, Terra Animada, una iniciativa que también estudia el universo vegetal junto a al científico Evarist March. “El proyecto Tierra Animada rastrea, desde hace ocho años, todos los vegetales comestibles de los alrededores de El Celler para utilizarlos en la experiencia. El universo vegetal silvestre, y el de la huerta, pero visto de otra manera, utilizando partes de las plantas que no eran comunes, nos da mucho juego y nos permite hacer esa cocina distinta que la gente espera al venir a El Celler. Gracias a estos productos, tenemos un abanico increíble para seguir jugando y hacer cosas nuevas”, apuntaba Joan Roca. “Tierra Animada ha dado mucha vitalidad a El Celler, enfatizando en temporalidad y en matices gracias al juego de las diferentes partes de las plantas y frutos, y gracias a las técnicas con las que los cocinamos o conservamos” añadía. Por su lado, March explicaba “Es una colaboración muy bonita que nos ha permitido radiografiar la zona y trabajar también con especies invasoras, no para erradicarlas totalmente pero sí al menos para ayudar en su lucha por el daño que producen a nuestra biodiversidad”.
Sin embargo, si hubiera que ponerle nombre y apellidos a uno de los primeros cocineros que habló de sostenibilidad en este país cuando todavía no estaba instaurado este concepto en los discursos del sector son los de Eneko Atxa con Azurmendi.
No obstante, invertir en políticas sostenibles -en las que se incluyen las condiciones laborales de sus trabajadores- no es gratis. Los ajustes en los horarios del personal para asegurar la conciliación familiar se suman al lastre económico producido por las restricciones, la subida del precio de la luz y el gas y consecuentemente, el de las materias primas (recordemos que la crisis mundial del transporte ha encarecido muchos productos). La tormenta perfecta para que el sector tenga que actualizar los precios de sus menús. En la alta cocina, Dabiz Muñoz anunciaba a finales de año que comer en DiverXo pasaría de costar 250 euros a 365 euros. No era, ni es ni será el único.
Otro de los aspectos que han marcado los últimos años y que continuará muy presente este 2022 es la recuperación de la tradición. Tras una época de una creatividad a la que era imposible seguirle el ritmo exigido, la historia culinaria -siempre cíclica- vuelve a sus orígenes. No tanto para copiarla sino más bien como motor inspirador. Antiguos recetarios, pucheros y guisos de toda la vida se revisan para otorgarles un toque personal.
En esa recuperación de los orígenes, encontramos también una nueva mirada al pan con un interés renovado por encontrar la fórmula que nos conecte al que se elaboraba antaño, alejada de los indigeribles y chiclosos actuales de producción masiva. Se recuperan las largas fermentaciones, la selección de harinas, el empleo de diferentes semillas y se adaptan al público con intolerancias y alergias. Otro concepto que nos seguirá acompañando este año.
La Historia nos enseña que a las épocas de crisis le siguen épocas de euforia y aunque todavía no hemos salido de ésta, tras el confinamiento el sector ha observado que se respira una cierta alegría en el consumo. De hecho, según la plataforma de reservas de restaurantes TheFork, las reservas online crecieron un +58% con respecto a 2020 y un +8% frente a 2019. No son pocos los restauradores con los que hemos hablado en los últimos meses que nos comentan que el comensal, tras el confinamiento, es más espléndido en su visita a restaurantes. Se pide más vino y mejor y, ya que se sale, no se mira tanto el precio como antes. Vinculado a ello y, quizás, al periodo navideño y la influencia exhibicionista de las redes sociales, no son pocas las imágenes de productos gastronómicos de lujo que las invaden. Trufa a mansalva, marisco y, sobre todo, caviar. El nuevo símbolo del “poderío gastronómico”.