Quirat, el restaurante de Víctor Torres en el Hotel Intercontinental

El cocinero Víctor Torres, quizás, no es muy conocido en Barcelona, pero sí en Girona, donde lidera la propuesta culinaria del restaurante Les Magnòlies, en Arbúcies, con una estrella Michelin. Se incorporó a sus cocinas en 2016 en sustitución de Xavier Franco que, a su vez, ocupó el lugar de Victor Trochi, chef que consiguió la estrella michelin para el restaurante. El galardón se ha mantenido hasta la fecha. Torres ha pasado por los fogones de Mugaritz, Michel Bras o Fäviken, tres emplazamientos muy diferentes de los que asegura haber aprendido mucho.

Esta nueva aventura supone un gran cambio para el chef, que vuelve a su tierra natal, Barcelona. “Quirat es un reto. La cocina de hotel todavía despierta ciertas reticencias en algunos comensales y aunque esto está cambiando, queda camino por recorrer. También es cierto que el público de Barcelona es diferente al de Arbúcies, así que veremos cómo es la respuesta. Nosotros hemos trabajado mucho, venimos con muchas ganas y estoy muy contento con el equipo que tengo aquí”, comenta Víctor. Unas ganas e ilusión que se perciben en el servicio, en la implicación de las personas que trabajan en esta propuesta y en los detalles. El restaurante sirve solo cenas, de martes a sábado, con lo que la idea de Torres es repartir su tiempo entre Arbúcies y Barcelona.

La propuesta gastronómica, al igual que los vinos, está muy vinculada al territorio catalán, aunque se hacen guiños a otras latitudes. Consta de dos menús degustación bautizados como 18K y 24K (como los quilates del oro; Quirat, significa ‘quilate’ en catalán), de 70 y 110 euros respectivamente. Los menús comparten recetario pero el 18K consta de nueve platos y el 24k, de doce.

Judías de Santa Pau con foie gras
Judías de Santa Pau con foie gras.

La propuesta es redonda, equilibrada, y en ella destacan platos como el foie gras con las judías de Santa Pau en escabeche, el bogavante con vinagreta de sauco y el buñuelo de sobrasada y anís. Habitualmente en el recetario catalán, las judías se suelen combinar con butifarra, pero aquí Torres la sustituye por foie. Un ingrediente que le otorga al plato un sabor muy gustoso, elegante y que combina a la perfección con la legumbre. Eso sí, es cierto que un toque más de melosidad para la judía hubiera sido perfecto. En el bogavante, no se escatima ración. Luce sin cáscara, con un punto de cocción exacto que ofrece un bocado turgente y sabroso. De los destacados, por último, el buñuelo de sobrasada. Es consistente y representa la despedida de la propuesta salada y la bienvenida a los dulces. La sobrasada la elabora su familia en Mallorca y es el único bocado que resiste los cambios de carta. “Al cliente le gusta mucho y siempre digo que, si pusiéramos un puesto solo de ellos, los venderíamos todos”, bromea Torres. Es una receta singular donde se consigue que dos sabores tan marcados -y diferentes- como el anís y la sobrasada convivan en armonía.

El resto de platos como el Chuletón de vaca rubia, breve y exquisitamente fileteado; el meloso tartar de cigala, ya habitual en las cartas actuales de los restaurantes; la tostada con anguila y tuétano o el tomate osmotizado cumplen expectativas en cuanto a técnica y sabor. Originales son los postres. El fresa y yogur, con el toque intenso del queso azul que rompe el dulzor de la combinación, y el chocolate y maíz, con diferentes texturas del chocolate y que recrea la infancia con las palomitas en miel.

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