Carles Mampel “La pastelería necesita evolucionar”

Su vanguardista visión del mundo dulce, la fusión de sabores inéditos y su afán por ofrecer una pastelería más saludable son parte de su sello personal.

Quizás no es tan mediático como algunos de sus compañeros, pero Carles Mampel es uno de los pasteleros más completos y con mayor proyección nacional e internacional de la profesión. Su vanguardista visión del mundo dulce, la fusión de sabores inéditos y su afán por ofrecer una pastelería en más saludable son parte de su sello personal. Pastelero, heladero,  chocolatero, profesor, asesor y consultor, su currículum -en el que lucen, además, múltiples reconocimientos- es reflejo de su incansable curiosidad por seguir explorando el futuro de la pastelería.

Estrenarás en breve proyecto en Badalona

“Es un proyecto que haremos con Josep Cortina. Hemos estado viajando por todo el mundo, visitando pastelerías y creo que la pastelería tiene que dar un paso evolutivo, así que montaremos algo nuevo. Badalona fue un poco por casualidad. Nos gustó la calle (estarán en la calle del Mar) porque es peatonal y aunque estamos junto a otra pastelería y una heladería, no nos preocupa porque haremos algo diferente. Y la ciudad es chula. Crearemos un espacio enfocado a la degustación, que no sea tan visual… Es decir, últimamente la pastelería tira mucho hacia lo visual: colorines, glaseados, brillantes… y creo que estamos perdiendo un poco el tema de la degustación, que al final, es lo que quiere la gente”.

“Nos centraremos mucho en el producto, en el sabor y mezclaremos ingredientes que habitualmente no se mezclan en pastelería. Por ejemplo, tendremos un postre de burrata con fresas. Son elaboraciones que suelen encontrarse en un restaurante, pero no tanto en una pastelería.  Y este es el concepto que queremos trasladar a nuestro local. Ni un postre puro y duro de pastelería, ni un postre de restaurante. Usaremos bastante producto ecológico y no porque sea una cosa que está de moda, sino porque lo hemos probado y nos reporta muchas ventajas. Las naranjas, limones o demás frutas con las que trabajamos nos dan un plus con respecto a la pastelería tradicional. Y es cierto que es más caro, pero nos da más rendimiento, es más saludable y se obtiene un sabor más cercano al real. Elaboraremos productos reconocibles y estacionales. Ahora toca higos, melocotones… nuestras elaboraciones girarán en torno a esto.  También es cierto que la pastelería nunca va a ser sana, pero sí puede ser más saludable, con menos grasa, menos azúcar…”.

El producto ecológico nos dan un plus con respecto a la pastelería tradicional. Y es cierto que es más caro, pero nos da más rendimiento, es más saludable y se obtiene un sabor más cercano al real

¿Hay fecha de apertura?

“Creo que en un par de semanas. La idea era el 1 de octubre, pero ya se sabe con las obras, los detalles de última hora… lo retrasan todo, así que tardaremos unos días más…”.

Has hablado de que la pastelería necesita dar un paso evolutivo…

“Tenemos una pastelería muy clásica. Esto no significa que sea mala, que no se esté poniendo al día y que no utilice productos de más calidad. Pero en los últimos años, no sé si por un tema de redes sociales o qué, se prima mucho la imagen, la foto, el espectáculo visual y nos hemos olvidado un poco del sabor. Por eso nosotros intentamos hacer cosas que tengan mucho sabor. Una tarta de limón de toda la vida hecha con limones ecológicos, con más sabor, cuya receta hemos modificado para hacerla más nuestra, con un merengue menos dulce, que no se pega a los dientes, por ejemplo, la hace más potente. Luego le damos nuestros tips diferenciales como añadirle hierbas o ingredientes que le den un plus. Se buscan los mejores productos para marcar el sabor. La pastelería es golosa, pero eso no quiere decir que sea ni dulce ni aquello que te llena. Al final, tienes una elaboración clásica pero diferente, porque tiene más sabor, es menos dulce, tiene menos grasa y se digiere mejor”.

Los croissants de Carles Mampel
Los croissants de Carles Mampel

Calidad sobre cercanía

En relación al producto, mencionas la mezcla de ingredientes no habituales en pastelería, un concepto que se ha convertido en tu sello personal.

“Nosotros buscamos sabores, o bien poco habituales en la pastelería o bien que comemos de manera diferente. Te puedes comer unas fresas con un poco de flor de sal encima para darle una chispa, pero yo no voy utilizar flor de sal sino una salicornia o un tipo de alga que va bien y que encima, aporta más vitaminas y proteína. El conjunto debe tener sentido. Se ha puesto de moda el producto de cercanía y a mí que lo sea o no me da un poco igual. Si es de cercanía mejor, pero primo la calidad y el beneficio para el cuerpo, y si el producto lo tengo que comprar en Italia porque aquí no lo tenemos o no lo tenemos tan bueno, lo compraré en Italia. La cercanía no va a comerse la calidad”.

“Hay ingredientes que se usan en cocina y no en pastelería. Por ejemplo, un panettone de chocolate y aceitunas Kalamata. Creo que en ese aspecto hay un camino por recorrer… Hay muchos productos que están encerrados en el mundo de la cocina, como los vegetales –algunos dulces-, ¿por qué no incluirlos en pastelería? O como el tomate, que es una fruta y no una verdura… el pimiento, el pepino… Puede parecer extraño, pero en realidad no lo es porque aporta. Y en la degustación se nota ese plus de sabor y de ser un ingrediente saludable. Claro, habrá ingredientes como el pescado y la carne que son complicados, pero el mundo vegetal, las algas, nos ayudan a elaborar productos más saludables que aportan cosas”.

Hay muchos productos que están encerrados en el mundo de la cocina, como los vegetales, ¿por qué no incluirlos en pastelería?

En uno de tus cursos explicabas cómo utilizar ingredientes de mayor calidad, contrariamente a lo que muchos piensan, no repercute en un producto mucho más caro. Ponías el ejemplo del croissant.

“Para el pastelero, la calidad debe ser indiscutible. Luego está el ingenio, la capacidad para saber rentabilizarlo… En el caso de las naranjas o limones que mencionaba, me cuestan más dinero pero luego resulta que para obtener el sabor que quiero he de añadir menos jugo que el de una naranja normal. Así que como de lo que realmente vivo es del margen, estoy poniendo casi la mitad de peso de una naranja ecológica que de una normal. Y el producto no me está costando el doble. Si yo utilizo una buena mantequilla en un croissant, tengo más rendimiento a nivel de volumen, así que puedo poner un poco menos de peso en cada pieza. El croissant se desarrolla muy bien y queda igual a nivel visual que otro que utiliza una mantequilla más normal. La calidad está en el beneficio que me aporta y el sabor. El invento es encontrar el mejor producto, la mejor calidad pero que también me aporte un rendimiento. No se pueden hacer las cosas buenas y no ganarte la vida”.

Una de las tartas del pastelero
Una de las tartas del pastelero

En tus formaciones y asesoramientos, haces mucha incidencia en la rentabilidad. Pero aparte de producto, hablas de procesos.

“Nuestro sistema para hacer tartas es idéntico en todas. Esto nos permite ser más agiles a la hora de trabajar. Si no tengo esta agilidad, me cuesta caro, y lo que me ahorro aquí lo invierto en producto. No hacemos grandes producciones porque trabajamos con materia prima fresca. No congelamos. De hecho, en el obrador no tenemos congeladores. La materia prima del día, la fresca, no me complica. Cojo mis ingredientes, los monto y no tengo que ir al congelador, congelar esto, descongelar aquello, desmoldar… todos estos pasos me los ahorro, más los moldes. Hay que pensar muy bien los procesos para tener una cocina equilibrada, que incluso sea más rápida. Por eso apuesto tanto por el fresco. El fresco es pensar mucho antes de realizar el postre para que sea factible”.

Debe haber movimiento

Además del uso de un buen producto y de simplificar procesos, ¿qué otros consejos darías para rentabilizar un negocio?

“Hacer algo diferencial con sabores que puedan gustar a la gente y que, además, el cliente pueda disfrutar de esa parte experiencial que encontramos en un restaurante. Estos factores contribuirán a que el negocio esté en continuo movimiento. También el cambiar. Nunca he tenido miedo a eliminar productos y poner nuevos por mucho que se venda. En una pastelería debe haber movimiento, que cada vez que venga la gente que sea porque hay una experiencia nueva, que no se encuentre lo de siempre, como el brazo de gitano y el roscón de nata. Hay que propiciar que la gente quiera visitar la pastelería para ver cómo le sorprendemos ese día. Y cambiar no un producto sino casi el 90% de los productos que hagamos. Tiene que haber siempre una sorpresa, y no solo cuando cambie la estación. Por otro lado, vamos a la pastelería y esperamos encontrar de todo. Si vas a un restaurante, buscas especialización no uno que haga paellas, sushi, brasa…

Al pastelero no le es rentable hacer una gama muy amplia de productos ya que esto requiere inversión; más personal pero no más ganancia”.

La alta pastelería tiene un precio. Pero, por un lado existen profesionales reticentes a subir el importe por miedo a no vender. Y por otro, ¿crees que el público en general está dispuesto a pagar lo que vale?

“Nosotros tenemos que establecer un precio más caro o más económico en función de los márgenes, porque al final esto es un negocio. Al coste del producto, le tengo que añadir el coste de la infraestructura y la mano de obra.  Pero si al final lo vendo por menos por miedo a no vender, no tengo un negocio sino una ONG.  El cliente tiene que disfrutar y poder pagar el producto, pero nosotros nos tenemos que ganar la vida. Si solo nos podemos dedicar a trabajar para poner buenos precios, mañana tenemos que cerrar. Si hay algo que se va de madre en cuanto a precios, no lo hacemos. Si es muy bueno y la gente quiere pagarlo, bien… pero al final, no hay que tener tanto miedo. En empresas que asesoro he recomendado subir precios porque ganaban poco, y aunque han sido reticentes al principio, al final ha funcionado”.

“Evidentemente, no es un negocio para hacerse millonario pero el negocio tiene que funcionar. Tienes que poder pagar bien a tus trabajadores y pagar tus facturas, y esto lo sacas de la venta. Claro que si un croissant se vende a 1,20 y otro a 1,80 tiene que haber un diferencial y al final los ingredientes no repercuten tanto. Yo puedo gastar una mantequilla de 8 euros el kg o una de 12,y  la repercusión que puede tener en un croissant es muy pequeña. Y si mi cliente por este nivel de producto que uso no puede pagar 10 o 20 céntimos más, entonces, no es mi público”.

Tarta de chocolate
Tarta de chocolate

Para este tipo de venta, la formación del vendedor es clave…

“Claro. La transacción comercial está en todas partes pero en la mayoría de las pastelerías, cuando compras, por ejemplo, un croissant, lo pides, te lo envuelven, te lo dan y te lo comes. Pero si yo en la elaboración de cada producto pongo un determinado ingrediente, una mantequilla, un azúcar o una harina de primera calidad, que es más saludable…  tengo que dar esa información al cliente, porque él solo ve un croissant pero no sabe en qué se diferencia de otro con otro precio. Y si yo explico todo eso, el cliente pondrá su cerebro en cada mordisco. Eso es lo que quiero. Quiero que lo que les parece extraño, como lo que hablábamos de añadir pepino o pimiento, después no les parezca tan raro. Al final tenemos tantos prejuicios mentales que hay que empezar a limpiar y a hacer cosas que no sean locuras comestibles pero que sean diferentes, equilibradas…”.

“Hoy en día, para el vendedor es más fácil transmitir la idea. Hay redes sociales, vídeos, reuniones, eventos cerrados… la cultura es la fuerza de lo que hacemos. El poder formar a la gente, explicarle lo que da valor a lo que hacemos. La gente entenderá mejor nuestro trabajo. Igual hay que, incluso, empezar regalando para que el cliente entienda…”.

Si está en Instagram, está inventado

En cuanto a las redes sociales, dices que son una plataforma ideal para saber lo que no hay que hacer. ¿Estamos perdiendo creatividad?

“Totalmente. Tenemos un país muy potente a nivel creativo, pero lo que vas viendo en redes, se te va quedando en tu mente y cuando te pones a trabajar, tiras de ello. Esto mina la creatividad. Yo siempre digo, si esto está en Instagram hoy, ya está inventado, ya está hecho. Hay que tirar hacia otro lado. Y yo miro las redes sociales pero no intento hacer lo que ya he visto que hace otro, me interesa poco. Si todos hacen algo similar, parece que no exista otra cosa. Al final, esto mina la creatividad y la posibilidad de hacer otras cosas. Llevamos años estancados”.

En la cocina salada está muy interiorizado buscar ingredientes en otras latitudes, en pastelería parece que no tanto…

“Hay mucho cambio en el aspecto visual pero me falta ese cambio en la parte gustativa. Y en ese sentido, el foco debe estar en el producto. El conseguir ingredientes que antes no podíamos. En Asia o Latinoamérica siempre veo cosas, pero hoy en día traer ingredientes de fuera está más complicado, es muy caro. Creo que aquí tenemos material para hacer equilibrios que no se están haciendo y que pueden ser muy buenos. Utilizamos nata, trufa, crema… y está muy bien, pero podemos ir un poco más lejos. Podemos irnos a países lejanos, pero podemos empezar por nosotros, intentar jugar… con las texturas, por ejemplo”.

“En pastelería estamos un poco paralizados en los sabores clásicos e incluso en Francia, que es nuestro gran referente. Al final es café, limón, vainilla, caramelo… Llevan haciendo los mismos sabores desde hace 40 años. Han actualizado elaboraciones a nivel visual, eso sí. A mí me duele cuando usamos sabores o productos del mundo industrial, sobre todo cuando el artesano también los apoya. Por ejemplo, ¿por qué un helado de Ferrero?  No es saludable y confundimos a la gente. ¿Por qué no hacemos un buen helado de avellana con un buen chocolate con leche, y aportas el crujiente del bombón con otro buen ingrediente? Pero no lo llames Ferrero porque acabamos perdiendo el tiempo. Falta la parte de cultura. Hay que explicar más”.

“Tenemos que hacer cosas con sentido y si no, mejor no hacerlas, por mucho que gusten. Y muchas veces, este sentido viene de nuestra historia cultural gastronómica, en pastelería no la hemos desarrollado más. En este aspecto, ha hecho mucho recorrido la restauración, ellos han desarrollado mucho y están muy avanzados, da envidia sana. La gente va a restaurantes de mucho nivel donde se hacen cosas a un público más sofisticado y les gusta. ¿Por qué la pastelería no lo puede hacer y nos tenemos que encerrar en sota, caballo y rey? Podemos ir más lejos”.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.