Ferran Centelles: «El vino con gaseosa me parece un cóctel fabuloso»

Empezó en elBulli, con diecisiete años, al lado de Juli Soler; fichó por Jancis Robinson, con quien sigue en activo, y, desde el inicio, forma parte del equipo que le da vida al Sapiens del Vino, a cargo de Ferran Adrià. Ha publicado tres libros, fue Premio Nacional de Gastronomía en 2010 y nombrado mejor sumiller de España en 2006, con apenas 25 años. Ahora, ha escrito el prólogo del libro póstumo de Gérard Basset, publicación que se acaba de presentar en Barcelona.

Gérard Basset fue uno de los sumilleres más galardonados del mundo. A día de hoy, es el único que consiguió los títulos MW, MS, Wine MBA, MSc (OIV) y Mejor Sumiller del Mundo. Entre sus muchas distinciones también recibió el OBE (Orden del Imperio Británico) y fue nombrado Hombre del Año por la revista Decanter.

Hace unos días, se presentó en Barcelona su libro póstumo El sabor del éxito, donde narra con detalle su trayectoria en el mundo vinícola. Una lectura sin desperdicio prologada por Ferran Centelles. Aprovechamos este evento, para charlar con el sumiller.

Has escrito el prólogo del libro póstumo de Gérard Basset, fallecido en 2019 y una leyenda en el mundo del vino. ¿Recuerdas tu primera impresión cuando lo conociste?

“Gérard Basset siempre ha tenido esta aura de gran representante de la sumillería. Así que cuando lo conocí, sabía que estaba conociendo a un número uno del mundo del vino. Y por tanto, siempre hubo ese respeto y admiración”.

La familia Basset con el libro de Gérard Basset.
La familia Basset con el libro de Gérard Basset.

“Es el sumiller más destacado, más laureado y sobre todo, más reconocido y querido por unanimidad en esta profesión. Y a todo ello, ayudaba su carácter. Era una persona muy empática y con muchas aptitudes para ayudar a la gente y, sobre todo, con mucha voluntad para ayudar.  De su mano han nacido grandes sumilleres como Clarie Thevenot, Joëlle Marti, Franck Massard, Dimitri Mesnard MS, Eric Zweibel MS, Tanguy Martin, Matthieu Longuère MS, Haston Astoner (Klein), Raimond Blanc o Ronan Sayburn”.

“Cuando coincidías con él siempre intentabas provocar la conversación, querías conocerlo o que te explicara aspectos del mundo del vino”.

¿Qué es lo que más te sorprendió de él?

“Su voluntad del esfuerzo. Acumulaba ya los títulos Master of Wine y el Master Sommelier, y el único que se le resistía era el del Mejor Sumiller del Mundo [título que obtuvo al séptimo intento]. Quedó segundo en varias ocasiones… así que era fácil que acabara tirando la toalla, pero él siguió intentándolo hasta que consiguió el título en 2010. Era esa resiliencia lo que más me impresionó. Fue un símbolo de admiración total”.

Gérard Basset es el único que consiguió los títulos MW, MS, Wine MBA, MSc (OIV) y Mejor Sumiller del Mundo.

Una cualidad ejemplar que podía servir de aprendizaje…

“Más que de aprendizaje, fue un símbolo de admiración total. Y sí, aprendí mucho. También de su carácter. No era arrogante, al contrario. Era asertivo y vendedor de experiencias. Tenía esa voluntad de querer entender a los clientes. Era un maestro en cómo adaptarse de manera elegante al presupuesto del cliente. Su actitud de seguir aprendiendo, entrenando y enseñando lo hacía único”.

“Para él, el lema ‘que todos los clientes eran iguales’ lo llevaba a la máxima expresión. Era muy típico de su servicio dar la misma importancia a todas las mesas. Era una persona muy amable, jamás le oí hacer ninguna crítica, tampoco le asustaba la tecnología… y tenía un corazón muy grande.”

“Además de haber tocado la excelencia al haber obtenido el Master of Wine o el Master Sommelier, montó la que era la mejor cadena de hoteles de vino y era el número uno en conocimiento y habilidades en el mundo de la sumillería. Aparte de eso la persona acompañaba al personaje”.

Gérard Basset en una cata de vinos.
Gérard Basset en una cata de vinos.

Otro de los números uno con los que has trabajado es Ferran Adrià. Ahora mismo estáis inmersos en el Sapiens del Vino, del que acabáis de publicar el sexto volumen.

“Sí, el Sapiens del Vino es un trabajo de equipo en el que participan muchas personas de diferentes ámbitos. También Vila Viniteca.”

“Estamos muy contentos porque, seguramente, es el volumen más difícil al que nos hemos enfrentado. Todo el mundo de la sensorialidad, de cómo percibimos, cómo sentimos, cómo funcionan los sentidos, cómo se pueden organizar (empezando porque tenemos muchos más de cinco sentidos) ha sido uno de los grandes retos. Estamos contentos también porque hemos podido ofrecer muchas visiones diferentes, desde científica hasta artística o filosófica, del mundo de la cata del vino apoyándonos en grandes expertos que también nos han querido ayudar”

Participar en el Sapiens del Vino, ¿ha cambiado tu percepción del mundo del vino?

“Ha cambiado mi relación y mi manera de entenderlo. El vino depende mucho del gusto y del olfato, pero también hay mucho de tu vida, de tu inteligencia… al final toda la percepción del vino acaba ocurriendo en el cerebro que es el órgano más maravilloso, pero también el más difícil de entender”.

Antes has dicho que tenemos más de cinco sentidos…

“Sí, hay muchas categorizaciones… está la de Antonio Palacios que habla de doce, pero también otras que distinguen 18… Nosotros los hemos dividido en los clásicos: la vista, el gusto, el oído, el olfato… pero hemos incluido otros como el sentido háptico, que es lo que habitualmente conocemos como táctil; el térmico, que percibe la temperatura; el del dolor; el del equilibrio, el interno, el de nuestra percepción de cómo estamos nosotros en el mundo o el de la sinestesia, que nos informa, por ejemplo, de que estamos sentados en una silla… Son sentidos que nos ayudan a percibir nuestra realidad, así que hemos tenido que explicarlos más allá de los cinco habituales”.

«Llega un punto en el que el mundo del vino se convierte en arte»

¿Cuántos volúmenes quedan para acabar el proyecto Sapiens del Vino?

“Dos. El de Orígenes y Evolución del Vino y otro que haremos relacionado con la experiencia gastronómica del cliente en un restaurante, de las emociones…”

¿Saldrá uno el año que viene y el siguiente el otro?

“Sí, exacto. Esta es la idea.”

Seguimos hablando de números uno. Fichaste por Jancis Robinson, con quien actualmente sigues trabajando. En uno de tus libros, hablaste de tu impresión cuando ella visitó elBulli y tú trabajas como sumiller. Contabas que quisiste impresionarla con un vino perfecto y al final, ella huyó de toda parafernalia y apuntó que el vino perfecto era el que a uno le gustaba. ¿Piensas que esto es así?

“Recuerdo ese día con cariño. Al final ella probó un vino que le hacía mucha ilusión y que era muy difícil de encontrar”.

“La experiencia del vino es personal e intransferible y al final, tú eres dueño de tus percepciones. Tu opinión sobre tu percepción es absoluta. Si te gusta la parte cultural del vino, vas aprendiendo, tienes curiosidad… puedes acabar disfrutando de una manera, posiblemente, más intelectual, pero eso es lo que a cada uno le apetece. Y si es así, adelante, pero si no, no hay ningún problema”.

Jancis Robinson es una de las mujeres más respetadas del mundo del vino.
Jancis Robinson es una de las mujeres más respetadas del mundo del vino.

En una entrevista reivindicabas el vino con gaseosa, lo que posiblemente algunos consideren un sacrilegio…

“Sí, sí… me parece un cóctel fabuloso. También nos gusta la sangría y también bebemos Aperol y Nestea… al final, un vino con gaseosa es una bebida fresca, un poco dulce…”

¿Y una manera de acercar la cultura del vino a los jóvenes?

“Sí y no. El vino es una bebida que es mejor disfrutarla desde un punto de vista cultural y social, por eso a los jóvenes les cuesta un poco. Y es una bebida a la que llegas un poco más tarde…. Cuando abordas el vino desde la perspectiva de la historia, de un entorno social, de una cultura o de un territorio, entonces la experiencia del vino se transforma y magnifica”.

¿Tenemos muy mitificado el mundo del vino?

“Puede ser, pero llega un punto en el que el mundo del vino se convierte en arte. Hay botellas que tienen mucho mensaje, otras que tiene mucha personalidad de su autor, que son exclusivas, raras… y que son, incluso, transgresoras… Y toda esta aproximación artística que tiene el vino alcanza un prestigio o una cifra que si solo tuviéramos en cuenta el precio de coste no tendrían. Y esto es bonito, tiene que ser así y es lo que le aporta valor a las botellas”.

En tu trayectoria, ¿hay algún mito sobre el vino que se te haya caído?

“Sí, por ejemplo, aquel que dice que hemos de abrir un vino un tiempo antes para que respire. La cantidad de oxígeno que entra en una botella no es suficiente para que ese oxígeno haga su función. Es uno de los mitos más sonados”.

“También aquel que afirma que la barrica se utiliza para hacer vinos más potentes. La barrica de roble ayuda a suavizar y redondear el vino, lo obliga a madurar mediante una lenta oxidación y aporta diferentes componentes que modifican su sabor. El roble americano posee aromas más obvios a madera y destaca las vainillas, puede tapar más el vino y recuerda mucho a especias dulces. El roble europeo tiene el poro más estrecho a nivel morfológico, otorgando una mayor suavidad y delicadeza a la textura del vino”

“Otro mito es el clásico de que el pescado debe ir con vino blanco. En grandes regiones vitivinícolas que destacan por su producción de blancos, como Alemania y Alsacia, es habitual acompañar carnes de caza con rieslings perfumados y de gran potencial gastronómico, por ejemplo. Cada persona es un mundo.”

Ferran Centelles en Museo Vivanco.
Ferran Centelles en Museo Vivanco.

Has escrito tres libros y todos ellos se caracterizan por utilizar un lenguaje cercano, singular, repleto de anécdotas… ¿Crees que el lenguaje es la gran asignatura pendiente del sumiller? ¿No se ha utilizado un lenguaje demasiado encorsetado?

“Sí, creo que el vino ha desarrollado un lenguaje técnico que, al final, es necesario para entendernos entre las personas que nos dedicamos. Lo mismo pasa con otras profesiones. Por ejemplo, visitas un mecánico o un médico y muchas veces cuesta entender sus explicaciones porque utilizan un vocabulario que a uno se le escapa. En el mundo del vino pasa igual, aunque estamos todos intentando traspasarlo y encontrar una manera de comunicarlo de una manera sencilla, agradable, pero que no sea banal. No se trata de banalizar, tampoco, el mundo del vino porque tiene una parte cultural importante”

“Pasar de una lenguaje técnico a otro más descriptivo o narrativo es un reto, uno de los objetivos de la industria”.

¿Tienes en mente un cuarto libro?

“Ahora mismo estoy inmerso en el mundo de elBulli, de la fundación y en publicar una obra con la que todo el mundo esté satisfecho y que ayude a profesionalizar, cada vez más, nuestra actividad”.

“Son libros que quieren que las personas mejoren, sepan, estudien… y esta es la voluntad, de reunir, explicar, juntar, buscar o conseguir información buena que ayude a las próximas generaciones”.

¿Alguna recomendación para la época navideña?

“Dar un papel importante al vino y a la mesa. Conseguir buenas copas ya que mejoran la experiencia de la degustación del vino, escoger el vino en tiendas especializadas, dedicar un tiempo a escoger ese vino especial que quieres tomar en las fiestas y que alguien te explique algo de ese vino y puedas explicarle a la familia… que el vino forme parte de la fiesta”.

¿Alguna referencia que te haya sorprendido últimamente?

“Ahora mismo hay una revolución de productores en Rioja Alavesa con la voluntad de elaborar vinos muy sensibles con el territorio… También me han sorprendido mucho los vinos mallorquines que han quedado relegados más a las islas… Y aunque, actualmente, en todas las zonas vinícolas están sucediendo cosas interesantes, este año me llevo Rioja Alavesa y Mallorca”.

Su próximo evento será el jueves 29 de diciembre, en el Mûd Wine, en el que 16 comensales podrán disfrutar de una experiencia de «maridaje a la inversa». Se servirá un menú que partirá de los 12 mejores vinos nacionales de la Guía Jancis Robinson 2022 presentados por el sumiller y con platos elaborados por Carlos Casillas.

Entrevista publicada en la revista 7Caníbales

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