Antonio Bachour: “Sin pasión no hay creatividad”

Hablamos con Bachour de cómo ha evolucionado la pastelería, de su último libro, de creatividad y de cómo una amarga experiencia vital marcó su actitud en la vida.

Antonio Bachour fue diagnosticado con una enfermedad grave con 17 años. Los médicos de su país aconsejaron a sus padres que lo llevaran a Estados Unidos, donde existía el único equipo médico que le ofrecía una operación con un 10% de posibilidades de supervivencia. Aún así, su esperanza de vida era dos años. La cirugía duró 23 horas, incluyó varios meses de ingreso y supuso una vida de tratamientos, entradas y salidas de hospitales, pruebas regulares y medicamentos varios. El impacto emocional de esta larga experiencia generó un fuerte rechazo físico a los centros hospitalarios, continuas visitas al psicólogo y la focalización exclusiva y absoluta de su vida en su trabajo y pasión: la cocina dulce.

La pastelería siempre ha estado muchos años a la sombra de la cocina salada, pero parece que en los últimos tiempos está ocupando el lugar que merece. ¿Por qué ahora?

«La pastelería siempre ha sido fundamental en un restaurante. Es el último bocado que la gente se lleva y el recuerdo que tiene la gente. Hoy en día, no es que esté de moda, sino que está más valorada porque hemos viajado más. Antes, los únicos que viajaban eran chefs de cocina salada, eran los que iban a los congresos, viajaban e invitaban a un chef pastelero. Hoy en día, es diferente. Por ejemplo, este año en Gastromasa, en Turquía, se invitaron a 12-14 pasteleros cuando hace dos años, yo era el único pastelero al que se invitaba».

«Por otro lado, hay que reconocer que la cocina dulce es, visualmente, más estética que la salada, con lo que recibe más likes en las redes sociales».

«Y por último, los chefs de cocina salada también le dan más importancia porque se han dado cuenta de que es un elemento fundamental. Muchos los han reducido o eliminado y lo han notado. Y esto, lo sé porque me llaman muchos chefs cuando necesitan que les recomiende un pastelero. Si no le dieran importancia, harían los postres ellos mismos.

«Son varios factores, que los pasteleros empiezan a viajar, que los chefs de cocina salada le empiezan a dar importancia, las redes sociales… Todo ha ayudado a que, por fin a nuestra carrera, nuestra profesión, se las valore»

Antonio Bachour en Madrid Fusión
Antonio Bachour en Madrid Fusión

Vivimos en la época de lo saludable, lo natural… ¿Cómo convive esto con la pastelería?

«Muchos de los chefs pasteleros que conozco, hace diez años que han reducido mucho la grasa y los azúcares de los postres. Pero hay una tendencia en la que yo llevo trabajando como dos años, que es hacer un postre completamente vegetal. Hace dos años leí un artículo en el New York Times que decía que para el 2050 el 70% de los postres servidos en un restaurante serían a base de vegetales. De hecho, yo que doy de 30 a 40 clases al año alrededor del mundo, veo que cada vez me piden más postres con vegetales, ya sea zanahoria, remolacha, calabaza…»

«El consumidor quiere comer más sano, pero el que es goloso como yo, no quiere comerse solo un postre sino dos o tres. Así que si tú ves un postre que es más sano, que no sea tan empalagoso pides más de uno»

«Tenemos que hacer lo que el consumidor quiera. Y el consumidor quiere comer cosas más saludables, postres más saludables y saber de dónde viene el producto»

«Después de un tiempo en coma inducido solo recordaba que quería ser chef»

¿Falta cultura del dulce?

«Hay muchos países con cultura de postre, como en Europa, en Francia, Austria, España y sobre todo, en Italia. Viajo mucho a Italia y cuando voy a restaurantes, la gente siempre pide postres»

«En América Latina esa cultura no la tenemos. Vemos el postre como algo secundario, como algo que no es necesidad o a veces algo que es como un snack. No se ve como algo esencial, pero eso está cambiando. Sin embargo, te puedo decir que hoy en día los postres, estéticamente, son la estrella de un restaurante. Si tú ves Instagram los primeros platos siempre son un postre. La verdad es que están haciendo un muy buen trabajo los pasteleros»

«Los mejores postres, el emplatado, se encuentran en Italia. Yo llevo yendo a Italia desde hace 18 años y hace diez años los postres eran los clásicos, muy feos… pero hoy se comen postres como en ningún lado»

Has trabajado en España, en Francia, en América del Sur, en Estados Unidos… ¿Qué queda de tu origen libanés en tu trabajo?

«Acabo de abrir un restaurante libanés en México, Habibi. Me gusta hacer muchos postres libaneses en mi casa, pero como nací en Puerto Rico, me crié comiendo frutas tropicales. Y me encantan. Uso más frutas tropicales en mis postres…  De influencia libanesa está el agua de rosas, el filo, el baklava… y de hecho es mi pastelería favorita. Es muy dulce, lleva mucho azúcar, empalagosa, está llena de mantequilla y me gusta comérmelo»

«El problema es que el postre libanés no encaja con los postres que hacemos nosotros en vitrina».

Bola de Navidad, de Bachour
Bola de Navidad, de Bachour

Cuando eras adolescente te diagnosticaron una enfermedad grave y te daban cinco años de vida. ¿Cómo ha marcado esto tu manera de enfrentarte al trabajo, a la vida o a los desafíos que has tenido a lo largo de esta profesión?

«Sí, me salió un absceso en la lengua. Empezaron a darme un tratamiento, pero no se reducía. Me hicieron pruebas y descubrieron que tenía un tumor en la glándula pituitaria. Fuimos a un endocrinólogo y a un neurocirujano de Puerto Rico y nos dijeron que esos casos eran muy raros y que allí no hacían ese tipo de tratamientos. Había que irse a Estados Unidos. Él único doctor que encontramos fue en el Hospital del Niño de Filadelfia, que nos daba un 10% de posibilidades de salir bien. Llegamos el 27 de febrero, mi cumpleaños es el 28″.

«Tuvieron que estirparme la glándula pituitaria, la que controla desde la hormona del crecimiento hasta los riñones, en una operación que duró 23 horas. Me pusieron en un coma inducido una semana y cuando me levanté no recordaba nada. De lo poco que recordaba era que quería ser chef«.

«Después de un año de tratamiento en Filadelfia, el doctor me dijo que teníamos que ver si mi cuerpo toleraba tanta hormona sintética, ya que tomaba unas 20 pastillas. Y si no lo toleraba, me daba dos años de vida. Estuve un año hospitalizado con tratamiento. Cuando salí, a la calle, el cuerpo entró en shock y me dieron convulsiones. Estuve varios días en coma. Y después tuve que recibir terapia del habla, de caminar… Al cabo de ocho meses, volvimos a Puerto Rico. Y una semana estaba hospitalizado, otra en casa. Cada vez que tenía algo, iba al hospital, y me recomendaban que no saliera mucho de casa hasta que un día, yo le dije a mi madre ‘yo no quiero vivir así, si me voy a morir, que me muera’. Y me fui a estudiar fuera. A partir de ahí nunca más volví a mi casa y han pasado 32 años»

«Dejé de pensar en lo que tenía. Si yo hubiera estado pensando en que estaba enfermo, me hubiera muerto»

«Quería olvidarme de todo, y me volqué en mi trabajo»

Supongo que toda esta situación te ha dado herramientas para enfrentarte a los obstáculos de la profesión y la vida

«Después de esto, me di cuenta de que yo debía vivir el hoy como si fuera mi último día. Yo vivo desde hace 30 años, como si hoy fuera mi último día. No pienso en mañana. Fui al psicólogo, me enseñaron a vivir el día por día… Me casé y ella me ha ayudado hacer terapia de sanación, a mejorar después de la cirugía… Tengo dos aneurismas en el cerebro, a consecuencia del corte de la cirugía y nunca he pensado en nada. Me hago cada seis meses una revisión y me han bajado de tamaño porque no pienso que esté enfermo»

«Yo soy muy católico. Y cuando tú tienes fe en Dios, de que te va a ayudar, te ayuda».

«Después de la operación y eso, me fui a estudiar a Nueva York y empecé a trabajar en un restaurante de dos estrellas Michelin, en hoteles… estaba todo el día trabajando. No quería tener novia ni casarme. Yo quería olvidarme de todo, y me volqué en mi trabajo. Mi madre sufría, quería protegerme, y siempre se mudaba a mi lado, pero yo me iba. Se enojó conmigo, estuvimos dos años sin hablarnos… No quería, no quería…»

«Afortunadamente lo solucionamos, le compré un apartamento al lado de mi casa… Ella estuvo ocho meses sin moverse de mi lado en el hospital y es lo más importante que tengo, después de Dios»

«Yo le doy las gracias a Dios todos los días. Y vivir el día a día. Gracias a Dios, no he tenido problemas. Me refiero, problemas grandes. El mayor fue seguir vivo, la salud es lo más importante que uno tiene. Que te despidan del trabajo, que tu mujer te deja… si miras para atrás… en Filadelfia estaba rodeado de niños con cáncer. Cuando yo estuve ahí, murieron más de quince niños. Y siempre decía, el siguiente seré yo. Fue muy duro. Después de eso tuve que ir a terapia. De 20 pastillas que tomaba, ahora tomo ocho. Y creo que también es la actitud, la menteMi mujer me ayudó mucho. Yo fui adicto a las pastillas del dolor porque tenía muchos dolores y ahora no tomo ninguna. Hacemos meditación de sanación. Hay que aprender a relajarse y a no estresarte, y a pensar que todo va a estar bien«.

«Como he vivido todo esto, me he enfocado mucho en el trabajo. No tuve juventud, tuve novia muy tarde, así que me enfoqué de los 18 a los 32 a trabajar y olvidarme de todo. Eso me ayudó a no pensar en medicinas, médicos…»

La creación dulce Otoño de Antonio Bachour
La creación dulce Otoño de Antonio Bachour

He leído que cuando dijiste en tu casa que querías ser cocinero tu madre te dijo que eso era un trabajo de mujeres

«Sí, nosotros venimos de una familia tradicional libanesa árabe con siete varones, así que mi madre siempre cocinó para muchos. Una de mis inspiraciones para ser chef fue ella.  Ella hacía muchos postres. De hecho, hoy día mi madre no sabe cocinar para ella sola, yo llevo cocina para los empleados, para los de seguridad… Yo quería ayudarla. Tenían una mentalidad machista y consideraban que había oficios para hombres y para mujeres. Pero persistí, y mi madre empezó a dejarme. Mi padre tenía varios negocios, y entre ellos, una pastelería. Le dije que era lo que más me gustaba y él me dijo ‘tú estás loco, te vas a morir de hambre’ y hasta ahora»

Sueles decir que para ser un buen profesional hay que planteárselo todo…

«Sí, a mí me gusta preguntarme por qué van las cosas de una manera u otra. Me ayuda bastante a desarrollarme como chef, como chef y creador. Si te salen bien para mejorar y si te salió mal, para arreglarlo.  Y lo anoto, siempre estoy anotando y escribiendo»

«La creatividad empieza cuando uno se apasiona por esta carrera.  Yo hago muchas cosas nuevas porque tengo mucha pasión».

¿Si tienes pasión eres creativo entonces?

«Después de mi cirugía, yo era una persona de objetivos. Trabajar, trabajar y hacer lo que me gustaba. Y eso me ha ayudado y me ha perjudicado en la vida. Me ha ayudado porque he llegado a donde estoy, pero yo me olvidaba de todo el mundo. Me olvidé de que estaba enfermo, pero también las personas, de mi hermano, de mi mamá un poco… Yo era el objetivo, yo quería seguir mi trabajo para olvidarme del mundo».

«Igual yo estaba con alguien que me explicaba sus problemas y yo no prestaba atención porque estaban pensando en cómo haría tal o cual postre. Ahora llevo cuatro años trabajando esto, cambiándolo. Y ya no soy de objetivos, ahora soy más de tener un equilibrio porque me di cuenta de que me había volcado demasiado en mi profesión para olvidarme de mi enfermedad, que dejé muchas cosas de lado. Me había centrado demasiado en mí»

Elaboraciones de vitrina
Elaboraciones dulces de vitrina. De Antonio Bachour

Uno de los aspectos que define tu trabajo es el uso del color. Empezaste cuando nadie lo hacía y te ganaste algunas críticas…

«Hace 20 años, fui a Francia hace a hacer una pasantía y todo era negro. Empecé a hacer bombones con colores y todos me criticaron, los primeros los franceses diciendo que eso no era chocolate. Me criticaron en todos lados, muchos chefs, pero a la gente le gustaba, me escribían por Facebook. Y eso fue lo que me llevó a ser famoso».

«Hoy en día tú vas a Europa y todo es color. No solo el chocolate, sino también los glaseados… Para mí el color significa felicidad. A mí siempre me han gustado los colores, las flores… y cuando la gente ve a colorido es felicidad. Claro que uno tiene que cambiar y ahora estoy usando colores naturales. Y desde hace cinco años Sosa tiene una gama de colores naturales. A la gente le ponen un postre con color y otro sin color y, ¿cuál se vende más? El de color.

Y más ahora en las redes sociales

«La gente me criticó mucho y yo me recuerdo de chefs famosos que me criticaron mucho y ahora, veo la pastelería de ellos y están llena de colores.  Lo que manda es el cliente, porque si no, cierras. Te tienes que adaptar a él».

También has hablado de que es muy importante tener una vitrina que vaya cambiando

«Sí, porque la gente se cansa. Está demostrado que si yo dejo un postre más de dos meses ya no se vende.  Hay dos que no se pueden cambiar y los de chocolate representan un 90% de los que se vende. Todo con chocolate se vende, pero no vas a tener toda la vitrina de chocolate. El resto tienen que ir cambiando. Nosotros de doce postres, cambiamos seis mensuales. Y eso ayuda a abrir la mente, y ser más creativo, y que la gente siga comprando. Lo sé por experiencia».

«Hay que adaptarse al cliente»

¿A qué pastelero admiras más?

«A Mampel y a Torreblanca. Con Mampel he viajado mucho. Es como un hermano para mí».

¿Por qué el comensal no está dispuesto a pagar un postre igual que un plato salado cuando, igual, el dulce lleva más técnica, más implicación, elaboración, creatividad…?

«Eso no es culpa del comensal, sino del restaurante. Uno educa al cliente. En mi caso, yo tengo postres en vitrina a 12 $ en Miami y se venden. La gente dice que no se venden, pero sí. Nosotros abriremos Sable y los postres tendrán un precio medio entre 18- 21 $».

«Tú tienes que educar al cliente, decirle qué ingredientes estás utilizando, cómo los utilizas… Un restaurante con estrella Michelin suele tener varias personas del equipo solo para los postres, para hacer 40 piezas. Y el coste no es solo el producto sino las personas que necesitas. Nosotros tenemos en Miami dieciséis personas para los postres de vitrina».

«Tenemos mentalidad de pobre. Y si a la gente le gusta, lo va a comprar. Es como una camisa que te gusta de 200 dólares. La gente la comprará porque le gustó. Claro que si tu pones un postre cuatro fresitas, nadie te lo va a comprar, pero si tú lo llenas bien, te lo compran»

El último libro de Antonio Bachour
El último libro de Antonio Bachour

Tienes en Instagram más de un millón de seguidores…

«Sí, he viajó mucho, hago muchas fotos -llevo 17.000 publicadas-, a la gente le gusta lo que hago… Fui de los primeros en viajar y eso ayudó… Y eso me ha ayudado mucho en mi negocio porque viene incluso gente que no me sigue en las redes porque alguien le ha dicho que tienen que venir a mi local».

Háblame de tu último libro

«Bachour Buffet es el segundo libro que hago con Grupo Vilbo. Para mí es el libro que yo he soñado hacer. Incluye todas las técnicas de todas las clases que he hecho en los últimos 20 años. Son 524 páginas que se dividen en cinco capítulos con recetas nuevas. Hay un capítulo de postres individuales o de vitrina, otro de chocolate, otro de vegetales y fruta, un capítulo de petit fours y otro de bollería. Es un libro completo con el que te puedo garantizar que puedes abrir una pastelería y tener recetas para cinco años. Y todas las recetas funcionan».

¿Cómo es el proceso creativo de un postre?

«Primero, para ser creativo tienes que tener mucha pasión. Yo me levanto pensando en pastelería, desayuno, almuerzo y ceno pensando en pastelería. Por otro lado, me gusta mucho la pintura y los museos. A mi la pintura me inspira mucho y ver los colores, los diseños… y las esculturas, los edificios…»

«Para mí hacer un postre es fácil porque tengo interiorizados todos los sabores, todos los ingredientes… Lo que es más difícil cambiar es la estética y para eso estamos creando diferentes moldes. Nos hemos dado cuenta de que si pones un postre con el mismo molde aunque lleve 20 sabores, no se vende. Así que cambiamos las formas para que la gente vea que es algo diferente».

Publicado en la revista 7Caníbales

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