Iolanda Bustos: “No volvería a tener restaurante. Ahora soy más creativa”.

La pandemia la obligó a escoger entre seguir en el restaurante por el que tanto había luchado (bajo unas condiciones con las que no se identificaba) o ser fiel a sus principios. Escogió su libertad. Ahora con la distancia que dan los años nos acercamos hasta su casa para hablar de sus proyectos y de cómo esa decisión influyó en vida.

Afirma que desde que dejó el restaurante, hace casi tres años, es más creativa y más feliz. Durante ese tiempo ha liderado varios proyectos en los que aborda la gastronomía desde una perspectiva global y enriquecedora.

Fiel a sus principios, continúa trabajando en alianza con la naturaleza, las flores, las plantas y el paisaje, el hilo conductor de una cocina que le granjeó la fama. Ahora con la distancia que dan los años, nos acercamos hasta su casa para que nos hable de sus proyectos, del papel femenino en el sector y de cómo la decisión de dejar el restaurante La Caléndula influyó –para bien- en su vida.

Dejaste La Caléndula hace tres años en el mejor momento…

“Fue un cambio muy brusco porque todo por lo que has luchado y trabajado lo tienes que dejar justo cuando empieza a dar sus frutos. Y no porque no fuera sostenible, porque el negocio iba muy bien. El tema de la pandemia afectó a todo el mundo, el restaurante tuvo que cerrar y había que seguir pagando sueldos, pero no me esperaba que el inversor que había detrás, reaccionara como reaccionó. Entré en crisis de valor, porque no estábamos alineados. Me dolió mucho como se gestionó el tema… Así que, como muchos socios, nos separamos”.

“No me pude llevar La Caléndula a otro sitio por temas contractuales, pero como cocinera pensé que podría hacer gastronomía desde otro punto de vista, con otro concepto que no fuera el del restaurante gastronómico”.

La cocina biodinámica de Iolanda Bustos
La cocina biodinámica de Iolanda Bustos

¿No te dio miedo dar ese salto al vacío?

“Miedo tenemos siempre, pero yo estaba muy segura de que mi cocina estaba bien encaminada, que lo que hacía tenía éxito, que a la gente le gustaba y tenía suficiente público para seguir viviendo de mi cocina”.

“Al principio no tenía muy claro como lo vehicularía todo. Fueron mis propios clientes quienes me convirtieron en lo que soy ahora. Los clientes que tenía muy fidelizados en La Caléndula empezaron a pedirme que fuera a su casa a cocinar, que propusiera platos con flores… Buscaban esa gastronomía que no existe en ningún lugar, o al menos fuera de la comarca. Querían seguir disfrutando de mis platos en su casa. Yo me sentí tan feliz, tan a gusto y tan agradecida de poder cocinar… Además, de una manera tan libre… llegaba a casa del cliente y podía cocinar lo que a mí me gustara, lo que yo encontrara… “

“Las bodegas, con oferta de enoturismo, también empezaron a pedirme que cocinara para grupos. Con las catas se servía un poco de embutido, queso… pero algunas de ellas buscaban algo más elaborado, así que me proponían hacer algún plato y empecé a elaborar menús o propuestas para completar la oferta de las bodegas. Desde entonces, hacemos propuestas conjuntas. Se pueden hacer tantas actividades en la viña… Con el aceite lo mismo. Voy a productores. Por ejemplo, un agricultor que tiene unos tomates fabulosos, pero no tiene tiempo de recibir gente, yo ofrezco un espacio donde poder cocinar, enseñar el producto desde su origen, poder emocionar a la gente desde el campo. Esta parte de agroturismo, de contacto con la naturaleza, sin estar encerrados, es de la que ahora no me sacan”.

Las flores, plantas y verduras son la base de la cocina de Iolanda Bustos
Las flores, plantas y verduras son la base de la cocina de Iolanda Bustos

¿No volverías a tener restaurante?

“Ahora mismo no. Mucha gente me pregunta si no añoro tener restaurante, pero la libertad que tengo de cocinar en todos sitios, sin techo y sin rellenar hojas de Excel me ha hecho más creativa. Dentro del restaurante no tenía la creatividad que tengo ahora. Ahora compro fresco, recolecto silvestre y me planto en casa con todos los ingredientes vivos. En un restaurante tienes que hacer producciones, es otra manera de trabajar.”

“Colaboro con muchos autónomos y autónomas, así que en lugar de crear una gran empresa o un modelo de negocio similar a lo que hay, soy mi propio producto. La gente me busca para disfrutar de este tipo de cocina natural, fresca, biodinámica, para vivir una experiencia de contacto con la naturaleza a partir de los sentidos. Es lo que a mí me hace feliz. Nunca hubiera presentado un proyecto de estas características, ni me imaginaba que mi camino profesional iría por aquí cuando dejé La Caléndula, pero la verdad es aquello de ‘no hay mal que por bien no venga’ se cumplió en mi caso”.

«Dentro del restaurante no tenía la creatividad que tengo ahora»

Tenías en mente abrir un taller propio para compartir tus conocimientos sobre flores, plantas, naturaleza… ¿en qué fase está?

“Por ahora no tengo un espacio propio. He ido compartiendo este conocimiento en diferentes lugares. Hago las actividades de oleoturismo en Fontclara, en Can Barull o en espacios de la zona. Junto con el Patronato de Turismo hemos impulsado una mesa de oleoturismo para crear actividades en torno al aceite igual que se ha hecho con la viña.

“El taller propio está todavía por nacer, pero será un lugar que no me encerrará. Será en el campo, donde se pueda cultivar, que tenga todos esos valores que me gustan…. Esa esencia rural. Continuaré yendo con la gente directamente al origen, al campo. En cuanto a las formaciones, es cierto que me muevo por toda la provincia y puede que las haga desde aquí, desde el territorio. Es lo que me falta acabar de cuadrar”.

Iolanda preparando la mesa
Iolanda preparando la mesa

¿Sigues elaborando tus propios productos bajo la marca Beuflor?

“La marca estaba muy vinculada a La Caléndula con lo que ahora no tengo ese espacio físico. El espumoso de flores de Sauco lo elaboro en Mooma, la sidrería que tenemos aquí en el Empordà. En cuanto a la cerveza, hago ediciones limitadas con algunos elaboradores. Y sigo vendiendo mi  sal de flores, un condimento compuesto por un popurrí de flores muy gustosas. Para fabricarla colaboro con Emporarom. Hago también un vermut, el Bidorra. Se elabora con mis flores, las hierbas de Emporarom y el vino del Celler Mas Vida.”

“Busco colaboraciones con elaboradores para fabricar esos productos, no solo míos. En Hortícola la Marisa, en Palau Sator, se estaba cultivando una mostaza para adobar el campo e hice una receta con ella. Vimos que era brutal. Así que hemos decidido comercializarla. Crear producto a través de otros productores que ya tienen el ingrediente es genial. Son productos que nacen de la cooperación y el entendimiento con otras personas. Pienso que es la forma más sostenible que hay de lanzar un producto al mercado. Y, además, son buenos productos.”

“Mi sostenibilidad viene de un equilibrio entre lo que sé que no me hará rica, porque las horas invertidas no están en esa hoja Excel que te decía, pero que son productos de cooperación, en los que pones mucho cariño y amor y son muy gratificantes. Me gusta mucho tener producto propio. Pensar que están ideados con tu alquimia y conocimiento es bonito.”

Plato de Iolanda Bustos
Plato de Iolanda Bustos

¿Dónde podemos comprar esos productos?

“A través de los elaboradores con los que colaboro ya que ellos tienen los canales de distribución muy bien montados. Yo tendría que construirlo todo de nuevo y si me dedico a vender, no puedo crear. Cuando lo quieres hacer todo, no funciona. Me gusta implicarme y participar en los proyectos. Acepto los que considero que tienen alma, vida propia. Ahora estoy colaborando en un Eco Resort de las Gavarres. Será como un refugio, totalmente sostenible, de calidad”.

“También escribo. Me gusta mucho. Forma parte de estas pequeñas cosas, de aquí y de allá”.

“Es encontrar el equilibrio de la vida y la libertad de poder trabajar, sentirte feliz y no tener aquellas preocupaciones que tenemos, muchas veces, con estructuras grandes y que nos impiden hacer otras cosas que nos gustan. Me siento afortunada porque tengo una clientela fiel, que me responde. Y productores que antes venían al restaurante con su producto, ahora soy yo la que va a su casa y les llevo gente. Es una maravilla”.

“Y siempre fiel a la misma filosofía con la que llevo toda la vida trabajando. No podría cambiar por mucho dinero que me pagaran. O por más que dijera ‘ostras, me aferro a un  restaurante’ que sí, era muy bonito, pero que si la propiedad te lo hace pasar mal, pues no vale la pena. No obstante, me hace feliz que ese proyecto que yo creé, siga vivo. También es saber dejar ir. Sin rencor porque la verdad es que es un restaurante precioso con un buen equipo”.

Iolanda Bustos recolectando flores
Iolanda Bustos recolectando flores

Escuchándote, viendo tu trayectoria y con tus antecedentes familiares (madre cocinera, padre agricultor) sorprende que estudiaras Turismo y Relaciones Públicas….

“Yo tenía muy claro que quería algo relacionado con el campo. Me lo pasaba muy bien con las ovejas del rebaño, los campos de mi padre y la cocina de mi madre… pero mi madre me decía que no me dedicara a ninguno de esos dos sectores porque eran muy esclavos.  Y mi padre, que era un poco machista, me decía que era mi hermano quien se quedaría en el campo, que me tenía que ir fuera. Hice relaciones públicas, porque no sabía qué hacer. Al final, todo sirve para algo. Me enseñó a cómo comunicarme, por ejemplo.”

“Cuando acabé me especialicé en protocolo oficial y era aburridísimo, y yo que soy espontánea y medio salvaje, en cuanto podía, me escapaba al campo. Al final mis padres se dieron cuenta de que no lo hacía tan mal y empecé a trabajar en el restaurante familiar. A partir de ahí, me formé en cocina y botánica. Y fui ampliando conocimiento”.

Iolanda Bustos en sus talleres
Iolanda Bustos en sus talleres

Tu cocina se define como la cocina del sol y la luna…

“Ahora la cocina biodinámica parece que está más presente, pero me acuerdo de un año que me invitaron a Madrid Fusión y parecía que hablara en extraterrestre…  La biodinámica es una ‘ciencia’ de toda la vida… cuando yo le hablo a mi madre de ella, me responde… ‘vamos lo de toda la vida’ y es algo que habíamos dejado un poco de lado. La observación del entorno o de la posición de la luna a la hora de recolectar, cocinar, hacer conservas o incluso de cortarte el pelo o las uñas se tenía muy en cuenta antes”.

“Hemos dejado de sentir el efecto y la importancia del movimiento del cosmos en las elaboraciones  y en nosotros mismos. Hay veces que catas un vino y lo encuentras diferente, pero en realidad somos nosotros los que estamos más perceptivos. Cuando es una constelación de aire, estamos más abiertos al aroma. Cuando es una constelación de agua, todo nos sienta mejor… Y es algo que no está estudiado a nivel científico, creo, pero es real. No está suficientemente demostrado, pero se ha hecho toda la vida.”

«Sigo procesos ancestrales en mi cocina»

“Cuando hablo de cocina biodinámica, o del sol y la luna, me refiero a elaboraciones de la despensa: conservas, mermeladas, vinagretas… También curados u olivas… Las olivas las recoges en luna nueva, reposan, las dejas macerar y hasta la siguiente luna nueva… Sigo estos procesos ancestrales…”

“Hay quien afirma que da igual un día que otro, pero lo he probado en mis elaboraciones y he notado la diferencia. No se ve, pero se siente. Y lo que se siente, emociona. La cocina biodinámica pretende que la vitalidad del ingrediente se mantenga viva incluso después de la cocción, que la sintamos. Esto se nota mucho en la digestión, por ejemplo”.

Flores de primavera
Flores de primavera

Esta influencia de la luna también afecta a la recolección de algas

“Sí. Estuve grabando un programa en una playa de Lisboa con una bióloga que también es cocinera. Estuvimos catando algas cuando la marea estaba baja y cuando estaba alta y el gusto era diferente. Evidentemente, con la marea baja el gusto era más intenso, y cuando era alta como el alga estaba hidratada no era tan intenso. Pero la diferencia se mantiene ya recolectada. De hecho, los que recolectan algas, lo saben. Las clorofilas, los pigmentos que tienen se fijan más con la marea baja. Esto se nota, por ejemplo, en el Mar del Norte o en Irlanda. En esas zonas se respetan las mareas para recolectar algas, sobre todo las silvestres”.

Sacaste tu último libro en diciembre del año pasado, Cocinar con Flores.

“Sí, es un libro escrito durante la pandemia. Está compuesto por varios capítulos. Cada uno se dedica íntegramente a una flor: propiedades medicinales, aplicaciones gastronómicas (cocciones, infusiones, escaldados, maceraciones, jarabes… ), una receta fácil para cocinarla en casa; dónde encontrarla o incluso cómo cultivarla… Se incluyen flores silvestres y domésticas. También hablo de las flores desde un punto emocional. Para unos significan una cosa y para otros, otra. Añado curiosidades o historias que pueden ir desde los romanos hasta cosas que he observado en la naturaleza…”

“Cada flor tiene también un significado y cuando lo pones en el plato es como si hicieras un poema. Cuando dominas esos significados puede convertirlo en toda una declaración de intenciones”.

Libro de Iolanda Bustos
Libro de Iolanda Bustos

¿Se muestra cómo identificar las flores comestibles?

“Sí, se dan a conocer el nombre de las flores y a distinguir las comestibles de las tóxicas. De hecho, algunas de estas especies tóxicas se cultivan en jardines.  O solo se come la raíz, pero no la flor. En los paseos que hago con grupos, ayudo a esta identificación. Muchas flores se parecen y es difícil distinguirlas a partir de un dibujo, pero muy fácil cuando las has tenido en las manos, las pruebas”.

“Formo grupos a partir de seis personas. Se puede contactar conmigo a través de Instagram. No suelen ser paseos muy largos porque nos vamos parando a mirar las flores y acabamos con una degustación o un vermut. También se puede acabar con una comida. Los llevo al olivar o a una viña de las bodegas con  las que colaboro y cocino”.

Fuiste vicepresidenta de Mujeres en Gastronomía.

“Sí, lo dejé en diciembre porque no llegaba a todo, aunque sigo siendo miembro. Cada vez somos más y se hacen cosas preciosas. Hay mucho networking. Esto es algo necesario porque hemos de colaborar y ayudarnos entre nosotras. Hace falta visibilizarnos. También se hacen comidas, cenas, encuentros… creamos sinergias, proyectos… Y no solo hay cocineras, sino pasteleras, sumilleres, productoras, periodistas… es una buena fórmula porque hay mucha más colaboración… se pueden crear más sinergias. Quien desee formar parte puede asociarse en https://asociacionmeg.com

¿Estamos mejor ahora que hace diez años?

“Hay una hornada de mujeres jóvenes que han salido de las escuelas, que han pasado por universidades gastronómicas, pero todavía queda mucho. Las mujeres están detrás de restaurantes en los que hay cocineros que admiramos y que tienen en sus equipos a muchas mujeres, pero todavía tienen que facilitar más su visibilidad. Cuando ellos suben a un escenario deberían hacerlo con una mujer… y si no es la primera, al menos que sea la segunda”.

“Por otro lado, aunque tenemos referentes femeninos, si te preguntan cuáles son todavía tienes que pensar y no debería ser así. La respuesta debería salir con la misma facilidad que cuando nos preguntan por referentes masculinos. Cuando eso ocurra, podremos afirmar que somos iguales”

“Hay mujeres con discurso propio o proyectos singulares. Y cada vez que hay una feria gastronómica, yo estoy encantada de ir, pero es siempre el mismo formato. Es muy repetitivo. Parece  que solo te subes al escenario si eres chef o tienes un restaurante. Pero hay más gastronomía fuera. Cuando salí del restaurante, me di cuenta de todo lo que me había estado perdiendo. La gastronomía no solo se tiene que ver desde el punto de vista del restaurante sino desde todos sus ángulos, se tiene que dar una visión más holística… Que haya una comunidad gastronómica en la que se vea que todos hacemos actividades relacionadas con el comer… Sin embargo, todo esto no se refleja en el ámbito de la feria gastronómica…”

Publicado en la revista 7Caníbales

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