Marisa Rodríguez: “Sin unas buenas prácticas, las setas pueden desaparecer”

Marisa Rodríguez, Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares y Visitación Ares han creado un modelo de negocio sostenible que no solo ha sido reconocido con varios premios sino que se ha convertido en un ejemplo de cómo gestionar y hacer crecer una empresa en el medio rural.

Hablamos con Marisa Rodríguez, pero podríamos hablar con Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares o Visitación Ares. Todas conforman el grupo de mujeres que decidieron no dejarse vencer por las dificultades y los impedimentos burocráticos para dibujar su propio camino a través del emprendimiento.

Fue en 2003 cuando apostaron por un proyecto que escapaba a los patrones estandarizados de la época, hecho que despertó ciertas reticencias en sus comienzos. Veinte años después, la empresa ha obtenido varios premios y reconocimientos, continúa creando empleo, evolucionando y demostrando la capacidad del medio rural para generar oportunidades laborales. “Podríamos seguir creciendo, pero nos faltan manos”, afirma Marisa. Y añade “los principios no fueron fáciles, cuando fuimos al banco a pedir un crédito para montar la empresa nos preguntaron si nuestros maridos sabían que pedíamos un crédito. Y cuando presentamos nuestro proyecto a la Junta todo eran problemas. Luchamos mucho para salir adelante, pero míranos hoy. Creamos empleo, cuidamos de nuestro entorno, potenciamos la singularidad de la zona, protegemos campos y bosques. Y eso que empezamos ya mayores. Es un ejemplo de que si se quiere se puede, no importa ni la edad ni los obstáculos”, señala Marisa.

Marisa Rodríguez, Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares y Visitación Ares
Marisa Rodríguez, Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares y Visitación Ares

La empresa la constituyen una fábrica conservera, llamada Del Monte de Tabuyo; un cultivo de setas y un restaurante, el Comedor del Monte.

Esa energía, fuerza e ímpetu que les empujó a sacar su proyecto adelante se transmite a lo largo de la entrevista. La misma que ha acompañado a Marisa en todas sus actividades. “Soy enfermera, pero también he sido alcaldesa de Luyego; vicepresidenta de la Federación Regional de Municipios y Provincias de Castilla y León; presidenta del Comité de seguimiento de los proyectos de Cooperación Interterritorial de Micología y Desarrollo Rural y de Micología y Calidad, y vicepresidenta del GAL Montañas del Teleno…”, explica.

Fachada del restaurante El Comedor del Monte
Fachada del restaurante El Comedor del Monte

Estudiaste enfermería aunque nunca te ha abandonado tu vocación culinaria…

“Acabé la carrera en 1977, soy enfermera rural. Estuve trabajando en un hospital, pero luego aprobé las oposiciones y vine a Tabuyo del Monte a trabajar como enfermera de atención primaria. Yo siempre digo que aquí, en el medio rural, me encontré”.

¿Por qué?

“En los pueblos se aprovecha lo que ofrece el entorno y el trabajo se diversifica. Aquí se suele decir que no hay que poner todos los huevos en la misma cesta. Y cuando llegué me di cuenta de que, en mi familia, eso ya se hacía. Nunca había reflexionado sobre ello. Mi bisabuela Joaquina salió adelante sola con seis hijos. Tenía un plantel de chopos al lado del río y empezó a cocinar todos aquellos productos que encontraba en su entorno en una cantina donde trabajaba. Animada por los comensales, montó un merendero. Su nuera cogió el testigo. Mi abuela tuvo casa de comidas en la Bañeza y mi tía cocinaba para embajadores y gente bien. Cuando me puse a cocinar, me di cuenta de que estaba volviendo a mis antepasados”.

Emprendimos porque mis compañeras se habían quedado sin trabajo en la cooperativa textil donde estaban. Yo, entonces, era alcaldesa y las animé a que emprendiera… estaban las plantaciones de frambuesas, de espárragos… pero les daba miedo y, la verdad es que no me extraña porque una cosa es ver los toros desde la barrera y otra salir a torear. Como alcaldesa y responsable de administración del municipio y del grupo de acción local donde se reparten los fondos líder, se ven las cosas de una forma, pero luego cuando te pones tú a emprender te das cuenta de la cantidad de lagunas y obstáculos que existen… Hay que tener un par de ovarios impresionantes para tirar para adelante un proyecto en un pueblo”.

Conserva de puerros en escabeche con frambuesa y eneldo, uno de los platos del menú micológico
Conserva de puerros en escabeche con frambuesa y eneldo, uno de los platos del menú micológico

¿Cómo fueron esos inicios…?

“Queríamos un modelo de negocio sostenible. Aquí la gente aprovecha, que no explota, los recursos del entorno. Se buscan alternativas para cuando falla algo, se diversifica.  En el pueblo se resinan los pinos, pero la gente también tiene fincas, vacas, ovejas… para seguir ingresando dinero cuando no es época de resinar. Ese aprovechamiento, esa diversificación es lo que hace funcionar este territorio. Nosotras teníamos frambuesas ecológicas, pero no podíamos hacer solo mermeladas. Había que hacer algo más. Así que pensamos en hacer un comedor degustación para que la gente que viniera al pueblo pudiera comer. Tuvimos éxito y fuimos ampliándolo”

“Al principio nadie daba un duro por este proyecto, ni los bancos ni las administraciones como la Junta de Castilla y León, pero al final, nos acabaron dando premios. Lo que funciona en el medio rural es diversificar, producir, transformar… y lo demostramos”.

“De hecho, los productos son tan buenos, que la gente viene a comer, comprar, conocer el proyecto… Hemos ido a diferentes sitios a hacer apología y militancia de un proyecto que ha funcionado, sobre todo, en el caso de las mujeres…”

Marisa Rodríguez, Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares y Visitación Ares
Marisa Rodríguez, Lucía Abajo, Encarna Ares, Carmen Ares y Visitación Ares

Fue en 2003

“Sí, montamos la conservera, el cultivo de setas y el comedor degustación en 2003, todo junto. Y les rompimos los esquemas a todos aquellos que venían a hacer las revisiones. Los funcionarios de la Junta de Castilla y León nos preguntaban con asombro cómo íbamos a hacer todo a la vez en el mismo edificio. El problema venía porque una parte del negocio estaba regulado por los veterinarios, otro por los farmacéuticos y claro, era un follón para ellos. Nos mandaron dividir la cocina para, posteriormente, darse cuenta de que no era correcto. Cada funcionario nos decía una cosa. Al funcionariado le cuesta entender estos proyectos diferentes, los no estandarizados. Me costó tres viajes a León para que una funcionaria entendiese el negocio. Fue todo muy complicado”.

“Lo mejor es que una vez que activamos el proyecto, empezó a venir gente a visitarnos, alguna universidad se interesó por nuestro modelo de negocio… y la propia Junta nos otorgó el premio a la Acción de la Sostenibilidad el Día del Medio Ambiente, en 2010, dotado con 10.000 euros. En 2011, obtuvimos el premio Excelencia de Innovación para Mujeres Rurales, del Ministerio de Medio Ambiente, medio rural y marino de aquel momento. Nos dieron 25.000 euros. Y nos llevaron a Europa porque era un proyecto que funcionaba. Pero tuvimos que ir rompiendo lanzas”.

“Es bueno que se conozca nuestra historia porque se necesitan espejos donde mirarnos. Si alguien lo tiene claro, quiere sacar un proyecto adelante y es algo diferente, que sepa que nosotras hemos podido, aunque no ha sido fácil. Y otro aspecto que quiero destacar es que nosotras empezamos ya talluditas, así que nunca es tarde para emprender”.

Carpaccio de Boletus edulis sobre tosta de pan de hogaza del restaurante El Comedor del Monte
Carpaccio de Boletus edulis sobre tosta de pan de hogaza del restaurante El Comedor del Monte

Además del restaurante y la conservera creasteis un cultivo de setas

“Si, como no siempre hay setas, decidimos crear un cultivo. Nos informamos y me di cuenta de que los cultivos industriales intensivos utilizaban harinas cárnicas… Y no me gustó… pensé que con estos productos, incluso un vegano podía desarrollar encefalitis espongiforme bovina… Así que apostamos por el cultivo ecológico y natural de los hongos saprófitos. Cultivamos Pleurotus ostreatus y shitake lentiluna edodes”.

“Por otro lado, mis compañeras eran muy buenas seteras. Y en aquel momento se estaba activando una serie de proyectos europeos para poner en valor el recurso micológico, del que fui presidenta como alcaldesa. Eran los grupos de acción local y municipios y juntas vecinales propietarias de monte. Ahora se va a ordenar el recurso, no se va a poder hacer el trapicheo que se hace…”

Entorno Del Monte de Tabuyo
Entorno Del Monte de Tabuyo

¿Trapicheo?

“Sí, el de comprar-vender según la gente viene del monte. No hay una ordenación verdadera, los montes están acotados pero no hay una fiscalidad. Ni hay un control sanitario de las setas. Los proyectos europeos pretendían que, desde la base, saliese una ordenación educativa, no punitiva. Si no se regula la recolección, si no se siguen las buenas prácticas, las setas pueden desaparecer. Son hongos micorrícicos que crecen en los árboles, sí, pero hay que tener en cuenta el tema de los incendios forestales… Entre los incendios y las malas prácticas la producción disminuye. Si tú no tienes una lonja donde se marquen precios, tamaños, temporadas, mal. Si no se puede recolectar, no se puede recolectar”.

“Y luego está esa economía sumergida que perjudica a la empresa que está pagando sus impuestos, que está creando empleo, que protege el entorno con las buenas prácticas… Están los garajes donde la gente trapichea con las setas. Viene otro de fuera que tiene una empresa más grande, las compran, justifican dos facturas por 200 kg y han comprado 2.000”.

“Es competencia desleal y se hace un flaco favor a la naturaleza. La gente me dice ‘bueno, el campo es de todos’ y no. No para trapichear, especular o esquilmar recursos… Los montes tienen propietario, son del pueblo, que es quien mira por el pinar. Hay un aprovechamiento vecinal, como lo hay de la madera, de la resina o de los pastos. Si tú quieres hacer turismo rural, me parece bien, podrás tener un carnet de recolección donde te indique los kg de setas que te tocan y si son 20, no puedes llevarte 200”.

La recolección de setas debe estar regulada.
La recolección de setas debe estar regulada.

¿Y no es difícil controlar esto?

“Es cuestión de voluntad política de cada territorio. En algunos sitios lo hacen muy bien, pero aquí en Castilla y León que empezamos… Los grupos de acción local, los propietarios de los montes quedaron fuera y la Junta dijo ‘ya lo regulamos nosotros’. Pues no, porque aquí cada uno va dando tiros por su lado”.

“Si un pueblo tiene el terreno acotado y el de al lado no, los del pueblo de al lado vendrán a este a recoger setas. Tiene que haber una labor pedagógica. No se trata de prohibiciones sino de explicarle a la gente, pero mientras la gente no sea consciente, habrá que poner normas. Y son una puñeta porque crean desencuentros, pero al final habrá que crearlas”.

“Durante la pandemia, cuando no salía la gente, en el bosque encontramos boletus de más de 30 cm de diámetro. Una barbaridad. Eso demuestra que el ser humano es un depredador, que no estamos haciendo las cosas bien. Si cuando estamos encerrados, la naturaleza respira… No se pueden coger setas del tamaño de mi uña. Es responsabilidad de todos”.

Vistas desde el interior del restaurante
Vistas desde el interior del restaurante

Esa labor pedagógica también la habéis impulsado desde vuestro proyecto…

“Sí, nuestro proyecto ha servido para que mucha gente venga con su cesto y le enseñemos a diferenciar entre aptas o no. De hecho, nos conocen como las chicas de las setas. Hay mucho desconocimiento, aunque cada vez hay más gente que va entendiéndolo, igual en un par de generaciones ya tenemos esto solucionado…”

Con el transcurso del tiempo, este negocio os ha generado otras oportunidades de negocio paralelas.

“Sí, han ido saliendo cosas que ni pensábamos, como esa labor didáctica. Y luego también el tema de las buenas prácticas en el cocinado y conservación de las setas porque se hacían cantidad de burradas. La idea vino cuando visitaba, como enfermera, una casa. Salía el tema de las setas, me abrían el arcón y veía tal cantidad de boletus que pensé en hacer un taller de buenas prácticas para evitar que se echaran a perder”

“Otra iniciativa fue envasar nuestros platos. Venía la gente a comer, por ejemplo, nuestros judiones de la Valduerna con setas y nos decían ‘ojalá, en Madrid encontrara esto’. Vimos que teníamos la infraestructura, investigamos cómo quedarían nuestros platos envasados y nos pusimos a ello. Ahora puedes tomarte nuestro menú micológico, con los puerros en escabeche de frambuesa y eneldo y nuestros judiones con setas en casa”.

Judiones con setas
Judiones con setas

¿Cuál es la clave para hacer una buena conserva?

“Depende de lo que vayamos a conservar y de cómo lo queramos conservar. En el tema del congelado hay unos errores muy gordos. Por ejemplo, los vegetales no los podemos meter en un arcón sin más y las setas mucho menos. Si yo cojo unas judías verdes, por ejemplo, tengo que escaldarlas antes de congelar”.

“Todas las verduras congeladas que compramos tienen un escaldado y un enfriamiento previo a la congelación rápida. Si no, los vegetales poseen una enzima que se llama catalasa que destruye las propiedades nutricionales de esa verdura que vas a congelar. Cuando tú vas a comprar las espinacas, las judías, los guisantes, las alcachofas… han sido sometidos a ese proceso y en tu casa se puede hacer ese proceso. Haces pequeñas raciones, agua hirviendo, los escaldas, rompe a hervir, un minuto, fuera, lo enfrías debajo del chorro de agua fría, lo dejas secar y luego lo congelas”.

Una de las conservas Del Monte de Tabuyo, el pisto con setas.
Una de las conservas Del Monte de Tabuyo, el pisto con setas.

¿Y con las setas?

“No, porque la seta es todo agua. Donde se libera el umami de las setas y donde salen sus propiedades es en las grasas, así que no podemos echar a escaldar una seta… porque se te van todos los aromas y propiedades en el agua”.

“Lo que se debe hacer es saltearlas en aceite. Y por eso, nuestros boletus con foie y huevo roto tienen tanto éxito. Es la única seta que nosotras no sometemos a ninguna cocción previa. Los limpiamos, los preparamos, los dejamos dentro de la cámara para que pierdan algo de su humedad, los laminamos, los metemos en bolsas al vacío por raciones y los metemos en una cámara de congelación a 18 grados. Y esos envasados en bolsa, cuando van a prepararse, no necesitan ni descongelarlos. Abro la bolsa, los echo en un aceite caliente y te quedan maravillosos”.

Las otras setas, por ejemplo las de cardo, si las metes en el congelador sin saltearlas o guisarlas amargan, no están ricas. Son pequeñas cosas que cada vez se hacen mejor porque se comparten. Es importante que no se maltrate el producto”

“En los níscalos, si no los tengo frescos, los guiso pero luego puedo no meterlos en el congelador y hacer conservas. A mí los níscalos en escabeche me encantan, los meto en tarros. Y ahí es donde hay que incidir. Me dicen ‘yo los pongo al baño María’, y no. Al baño María no. Hay que esterilizarlos. Nosotros tenemos autoclave para hacerlo, pero en casa se puede hacer en una olla exprés”.

«Nuestra empresa es un ejemplo de que si se quiere

se puede, no importa ni la edad ni los obstáculos

Para el cultivo de setas utilizáis paja y madera de roble

“Irma es una empresa de León, que se ha dedicado al tema de las setas. Juan Antonio Sánchez es un experto y tiene muchas publicaciones sobre setas. Junto con otros compañeros empezaron a investigar el cultivo natural. Las setas no se reproducen en un jabalí muerto en el monte, no necesitan la proteína animal para fructificar, así que no íbamos a utilizar productos que no nos convencieran como las harinas que te comentaba antes”.

El shitake es una de las setas que cultivan
El shitake es una de las setas que cultivan

“¿Cómo reproducimos el ciclo de la naturaleza? Si estamos hablando de hongos saprófitos, estos se dedican a degradar la materia orgánica del sitio del monte donde nacieron. ¿Qué materia orgánica afín y manipulable podíamos utilizar? En los pleurotus, por ejemplo, la paja es una materia que ellos pueden degradar. Así que inoculamos el hongo en esa paja. Para evitar que en esa paja pueda tener otros seres vivos que compitan con él, matamos a los otros seres vivos a través de la esterilización. Para ello, la hervimos, sin utilizar ningún producto raro. La dejamos escurrir un poco, la colocamos en bolsas de basura y vamos poniendo una capa de paja en un molde cuadrado. Como necesitamos un ph determinado, echamos carbonato cálcico. Añadimos el micelio que, previamente hemos engordado con grano ecológico, sin productos químicos”

“La semilla la compramos en La Rioja pero la engordamos nosotras. Tarda más en nutrirse, en fructificar, pero una vez que fructifica está mucho más tiempo produciendo. Igual que en la agricultura intensiva y extensiva”.

“Por su lado, el shitake no se da en la paja, pero sí en un árbol japonés que aquí no está. Buscamos uno que tuviera una madera parecida y dimos con la del roble”.

“La idea era hacer algo diferente a La Rioja o Castilla La Mancha que llevan años con las setas. Así que competimos en producto singular.  La gente busca productos singulares. Así que nos formamos”.

“A los que vienen les llama la atención el cultivo de la seta, es una cosa chulísima. Y, además, salen muy buenas, no tienen nada que ver con el resto. Nos inventamos hasta un sistema de almacenaje para mantener la humedad y ventilación que necesitan”.

Parte de las instalaciones de la empresa.
Parte de las instalaciones de la empresa.

¿Habéis pensado en publicar ese conocimiento sobre las setas y las conservas?

“No sé si sería capaz de transmitir en un libro la misma energía o énfasis con las que hablo. Pero sí me gustaría que sirviese para otras personas. Incluso en el tema de pasar el testigo del negocio. Es una pena cerrar esto. Nuestro establecimiento podría servir, además, tanto como aula para las clases de educación ambiental como para preparar la comida o bocadillos de las Brigadas de Refuerzo de Incendios Forestales (BRIF) o los niños del colegio… Son tantas cosas, las que podría abarcar. Da pena que se cierre algo que está vivo, que funciona y que puede dar trabajo y empleo a varias familias”.

“Este modelo ha funcionado desde siempre. Lo iniciamos con una inversión de más de 700.000 euros y en diciembre de 2019, ya estaba pagada. No le debemos nada a nadie, da dinero y daría más si hubiera más personas trabajando. Poco a poco nos vamos jubilando y nuestros hijos ejercen sus profesiones –muchos aquí, en el pueblo-. Después de luchar tanto, nos da pena cerrarlo. Es un buen negocio para alguien que busque una salida, quiera cambiar de vida o de lugar”.

Entrevista publicada en la revista 7Caníbales

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