Teresa Gutiérrez: “El azafrán no es caro, solo hay que saber cómo utilizarlo”

Poco mediática a pesar de su paso por Top Chef, su nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión y su Premio Nacional de Gastronomía JRE, Teresa Gutiérrez ha conseguido llevar a Napa Valley y Google no solo su cocina manchega tradicional sino la especie que da nombre a su restaurante, el azafrán, el autóctono.

Han pasado ya diez años desde su participación en Top Chef, pero todavía hay quien la recuerda, y visita su restaurante, por su paso por el programa televisivo. Más allá de lo mediático, ha sido su esfuerzo y trabajo los que le han llevado a ser designada finalista en el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión; a ser reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía JRE; a dar una ponencia sobre el azafrán manchego en Napa Valley y a impartir clases a los cocineros de Google.

Teresa Gutiérrez se define como una persona tímida, pero no duda en aparcar esta compostura para mostrar sus arrestos en la defensa del recetario manchego tradicional y el azafrán local. Su restaurante, compuesto íntegramente por mujeres, ha ocupado las portadas de los medios por esta misma razón, aunque afirma que obedece a la casualidad y no a la intencionalidad. «Buscaba a las personas con mayor talento y casualmente, acabaron siendo todas mujeres».

Teresa junto a un molino, símbolo de La Mancha
Teresa junto a un molino, símbolo de La Mancha

Estudiaste odontología, pero acabaste de cocinera…

“Desde que tengo uso de razón he querido ser cocinera, pero mi padre es dentista en una de las clínicas más antiguas de la provincia, mis hermanos estudiaban odontología y lo mejor para mí era formarme como dentista y trabajar en una clínica que ya tenía hecha su clientela”.

“Nadie me obligó a estudiar odontología. De hecho, lo intenté porque tenía claro que era el mejor camino que podía tomar. Me costó mucho, era muy difícil para mí trabajar con los pacientes… Pienso que para desarrollar este oficio te tiene que gustar…  Y el último año de carrera decidí que no podía más y lo dejé. Me di cuenta de que yo lo que quería, en realidad, era ser cocinera. De hecho, en épocas de exámenes me iba a librerías y me compraba libros de cocina o me ponía a cocinar sin parar. Así que me matriculé en una escuela de hostelería de Valencia”.

El destino parece que reafirmó tu decisión: finalista en los Cocinero Revelación de 2013, Premio Nacional de Gastronomía JRE a la mejor trayectoria nacional de cocina y Embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha…

“Sí, he tenido varios reconocimientos. Uno va trabajando, haciendo su trabajo lo mejor que puede y estos reconocimientos te motivan a seguir”.

La flor que representa al restaurante junto a los premios recibidos
La flor que representa al restaurante junto a los premios recibidos

A raíz de estos premios, aumentó tu visibilidad

“Sí, muchísimo más. Lo que más visibilidad me dio, el momento que yo definiría como clave, fue mi participación en el programa de televisión Top Chef. Era 2008, ya llevaba seis años con mi restaurante, pero, con la crisis, el día a día se nos estaba haciendo duro…  “

“Soy muy tímida y no fue fácil presentarme al casting  y cuando me aceptaron para participar, fue muy difícil a nivel personal… Pero es cierto que fue clave…. Diría que ahí empezó todo. Vino mucha gente y empezamos a tener una clientela fiel”.

“Por aquella época tenía muchos contactos en el mundo de la gastronomía porque iba a muchos eventos y congresos, pero al final, quien te da de comer es el cliente. Y éste empezó a venir cuando salí en televisión. Fue duro a nivel personal e incluso te diría que mi paso por el programa pasó casi desapercibido porque estuve pocos programas y soy una persona poco polémica, pero aún después de diez años todavía hay gente que viene por Top Chef”.

«Top Chef fue clave, supuso un

antes y un después en mi carrera»

También has estudiado dietética y nutrición. ¿Crees que es un aspecto importante en la formación de un cocinero?

“Sí, es más, pienso que debería ser obligatorio. De hecho, creo que en las nuevas escuelas de cocina existe una asignatura al respecto, pero cuando yo estudié no nos formaban en este tema. Y siempre me ha interesado”.

“Por suerte, yo ya tenía una base en este ámbito ya que los dos primeros años de odontología los cursé en la Facultad de Medicina y tenía algunas asignaturas que me podían introducir en esto. Ahora quiero seguir formándome. Estoy mirando una universidad fuera, aunque sea a distancia… he visto algunas interesantes en Estados Unidos… En ese país están más adelantados en esos temas”.

Gazpacho manchego
Gazpacho manchego

No lo hubiera dicho vista su alimentación…

“Sí, no lo parece, pero hay mucha más oferta formativa y los congresos gastronómicos están más enfocados en temas de salud, en cocina saludable… Aunque no lo cumplan tanto…  Y eso está llegando a España…”

En cocina, defiendes el recetario manchego tradicional, pero con propuestas más ligeras…

“Sí, la cocina manchega siempre ha tenido fama de cocina de pastores. Y los pastores, como estaban todo el día trabajando en el campo, necesitaban platos que con poca cantidad tuvieran las calorías necesarias para las labores que realizaban. Son recetas muy sabrosas, pero nuestro estilo de vida es diferente…  Y si yo pongo en mi menú degustación todas esas recetas tan calóricas, el cliente se acordaría de mí…. Así que aligero mis platos de grasas, hidratos…”

«Siempre he tenido muy claro 

mi concepto de restaurante»

En una entrevista comentaste que algunos clientes se sorprendían positivamente al encontrar esas recetas tradicionales…  ¿tanto se ha perdido esta cultura culinaria manchega tradicional?

“Me refería, sobre todo, a gente cuya familia es de aquí pero que hace años que se fueron. Cuando prueban estas recetas recuerdan el sabor de su casa, de la cocina de su abuela… “

“Creo que se ha perdido mucho esa cultura porque las nuevas generaciones no cocinan. Por ejemplo, aquí, lo que más venden los supermercados son los platos preparados. Y eso que estamos en un pueblo, que yo tardo dos minutos en ir al trabajo y puedes ir a casa a comer… cualquiera puede ir a casa a comer, pero lo de cocinar lo estamos dejando como algo secundario. No tenemos esa prioridad”.

Lomo de orza
Lomo de orza

¿Y no es un poco contradictorio cuando vivimos en una época en la que la gastronomía vive un momento dulce, el oficio de cocinero es muy reconocido, abundan los programas de cocina y lo que más se lee son recetas?

“Es por tiempo, por prioridades…. La vida nos está acostumbrando a buscar la máxima comodidad en todo. Fíjate que incluso ponemos en casa persianas con mando a distancia. Sí es cierto que hay gente que le gusta cocinar, pero cocina el domingo y te lo cuenta como algo excepcional. Eso no pasaba antes, mi madre cocina todos los días. Y cuando hablo de cocinar, me refiero a guisar, a hacer un plato al horno o más elaborado porque hacerte un filete a la plancha o hacer una ensalada no se puede llamar cocinar”.

«Hago una cocina que sea reconocible

que se identifique con el territorio»

Siempre has apostado por el recetario tradicional cuando tu generación tiraba más hacia la innovación, la vanguardia, la creatividad…

“Yo quería que cuando la gente viniera a mi restaurante supiera donde estaba. Estamos en Villarrobledo, en mitad de la Mancha. No es muy turístico y la mayoría de gente que viene es porque va por la autovía y para.  Ese es el 90% de nuestra clientela. Aquí hay mucho negocio de vinos, hay gente que viene de muchos lugares y se queda unos días por trabajo, así que la idea era que si venían un día pudieran volver al siguiente, que no se encontraran con un menú gastronómico que no cambia hasta la temporada siguiente. Además, todo lo que ves en el plato es reconocible”.

Plato con flores
Plato con flores

Ahora está de moda volver a las raíces, a la tradición, al territorio… ¿crees que algunos cocineros lo utilizan como una estrategia de marketing?

“Pues seguramente sí, porque últimamente veo como cocineros que han hecho otro tipo de cocina, ahora están haciendo esto. Parece que con todo el tema de la sostenibilidad es lo que toque hacer. A algunos les irá bien, pero otros tendrán que volver a lo de antes… “

“Una cosa que tenía muy clara desde el principio es que tenía que tener un concepto claro de mi cocina. Que la gente me identifique con un tipo de cocina. Que me vea y diga Teresa hace cocina manchega. Porque yo veo cocineros que son muy buenos, pero no sé lo que hacen. Y pienso ‘sé que es muy bueno, pero no sé qué tipo de cocina hace’, que seguramente voy a su restaurante y comeré espectacular pero no sé lo que hace. Quiero que si la gente me busca sepa lo que va a encontrar”.

¿Te parece un concepto clave para el éxito de un negocio?

“Bueno, depende de dónde estés y lo que quieras hacer. Yo sé donde estoy, en un pueblo en mitad de La Mancha, pero si tú tienes tu restaurante en el centro de Madrid, bueno igual tienes tanta gente que pasa por delante de la puerta de tu negocio que puedes cambiar o puedes hacer diferentes cosas… Todo depende de la localización…”

Teresa con un cesto de trigo
Teresa con un cesto de trigo

Eres embajadora del azafrán… Y de hecho, impartiste una formación sobre este ingrediente en Google. ¿Cómo fue?

“Vivo en una zona productora de azafrán y mi restaurante se llama así, Azafrán, porque quería un nombre muy manchego, que estuviera relacionado con la gastronomía. Aparte me encanta la flor, los colores… El equipo del restaurante está integrado solo por mujeres y el trabajo del azafrán en el campo es uno de los poquitos que siempre se ha llevado a cabo por mujeres ya que requiere mucho más cuidado, es mucho menos duro y necesita menos fuerza… Supongo que por todo ello me nombraron embajadora del azafrán”.

«El azafrán hay que infusionarlo

a la hora de cocinar»

“Por otro lado, sí, en noviembre de 2022 estuve en Google. Fue a raíz de un congreso en Napa Valley. Conocí al director de formación de los chefs de Google y cuando terminé vino a buscarme para ofrecerme dar una formación en las oficinas de Google. Creo que este año volveremos. Ellos lo que quieren es que sus trabajadores coman de manera saludable, que conozcan bien lo que comen y que cuando estén en casa puedan cocinar. Google ofrece a sus trabajadores comida gratis todos los días. Está incluido. Y sus chefs se forman muchísimo. Di una clase sobre azafrán de La Mancha que es el que utilizan ahora. Les expliqué las diferencias del nuestro con el resto”.

¿Cuáles son esas diferencias?

“Por el tostado que llevan rinde muchísimo y es mucho más económico de lo que parece. Nosotros tenemos en la cabeza que el azafrán es caro. Y sí, es caro un kg de azafrán, pero un kg de azafrán no lo consumimos en toda nuestra vida. Por ejemplo, cojamos un plato conocido como la paella. Un arroz para cuatro personas lleva 32 hebras para que tenga suficiente color, sabor y aroma a azafrán. Eso tendría un coste aproximado de 0,50 céntimos. Sería casi lo más barato del arroz. Lo importante es saber utilizarlo”.

Mesa del restaurante Azafrán
Mesa del restaurante Azafrán

¿Cómo debe utilizarse?

“Siempre en infusión. No puedes echar las hebras directamente en la comida. Hay que molerlo en un mortero pequeño y una vez molido hay que infusionarlo, o bien en agua o bien en el caldo que le echemos al arroz. Lo infusionamos durante 30 minutos a 60 grados. Cuando voy fuera a dar una ponencia, y no tengo mucha cocina, utilizo el microondas. En este caso, caliento un vaso de agua y antes de que empiece a hervir lo saco, añado las hebras de azafrán y lo tapo. La gente se sorprende mucho cuando de repente el color se vuelve naranja. Si añado las hebras directamente esto no pasa. ¿Y qué hace la gente? Añade más azafrán. Con eso solo conseguimos un coste extra y que el plato acabe sabiendo a metal. Por todo ello, al final, la gente echa colorante”.

Dices que el de La Mancha se diferencia del resto….

“Sí, por el tueste. Gracias a este tueste se consigue el color, aroma y sabor tan característico. Muchos de los que vienen de otros países no tienen ese tueste y si no los deshidratas bien, como se hace en La Mancha, se pueden formar hongos, contaminarse e incluso ser tóxico. Esto no quiere decir que todo el azafrán de otros lugares sea tóxico, pero sí que eso no ocurre en el que está amparado bajo la denominación de origen de aquí. Se cuida mucho”.

“Otra diferencia es que hay azafrán que viene molido y el de aquí siempre viene en hebras. Algunos molidos pueden venir adulterados porque van mezclados con otros ingredientes, con algo de colorante… Al fin y al cabo, la gente busca el color…”

Decías que tu equipo de cocina está integrado exclusivamente por mujeres. ¿Casualidad o intención?

Casualidad. Cuando estaba buscando a mi equipo, buscaba al mejor. No me planteé que fueran hombres o mujeres.

Casualmente, fueron todas mujeres. Todas ellas, a excepción de dos, siguen conmigo. Y las dos que ya no están con nosotros es porque se fueron a vivir a otro lugar. La verdad es que hemos formado una familia”.

Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán
Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán

Sois el ejemplo de que se puede conciliar y desarrollar una carrera en la hostelería…

“La conciliación no es un problema, pero sí que es difícil. A veces uno se ve que no  puede más. Pero hay que entender que los hijos son lo primero y que muchas veces hay que ceder. Y si hay un problema con un hijo, hay que tener cierta flexibilidad… O si un día, nos tenemos que traer el hijo al restaurante, no pasa nada. Yo soy madre y lo veo tan normal”.

“Hay que tener un poco de flexibilidad. También es posible que podamos hacerlo por el tipo de negocio que somos. Aquí somos como una familia y para mí no es ningún problema. A no ser que hubiera una comunión de 100 personas… pero vaya veríamos como nos apañamos. Siempre encontraríamos una solución. Son cosas que me parecen lógicas y normales que se hagan”.

¿Las estructuras tradicionales deberían cambiar para que hubiera una mayor visibilidad femenina?

“No sé,  es un tema complejo… depende tanto de las personas, del sitio… no lo sé… Yo he estado trabajando en muchos sitios y he visto estructuras muy diferentes. He visto mujeres que han sido jefas de cocina que eran  buenísimas, pero que en ningún sitio se sabía que era la jefa y a ella le daba igual…”

Sala del restaurante
Sala del restaurante

¿Quieres decir que es una cuestión de ego?

“Creo que depende de las personas… Es un tema complicado, pero cada vez hay más mujeres en primera línea”.

¿Te has encontrado con algún comentario desafortunado cuando han visto que tu equipo está integrado solo por mujeres?

“A mí directamente no, pero una vez se publicó un artículo con el titular ‘El restaurante donde solo trabajan mujeres’ y los comentarios fueron tremendos. Recibimos muchas críticas. Pero bueno, a mí me da igual, aquí podrían trabajar tanto hombres como mujeres. Que no haya hombres no significa que no vaya a entrar a trabajar ninguno…”.

Tu restaurante está en un pueblo de 25.000 habitantes, un tanto alejado de las grandes capitales. ¿Penaliza?

“No, porque mi concepto era y es muy claro. Hay mucha gente que me pregunta por qué no me voy a Madrid o a Valencia… Y es que Azafrán es La Mancha. Muchos me  dicen que este proyecto triunfaría fuera, pero yo creo que no porque esto es aquí”.

¿Quieres decir que cada restaurante tiene su espacio?

“Sí, creo que sí. De hecho he oído de muchos cocineros que se han ido a capitales y no les ha ido tan bien. Y es que en la capital es otro mundo… tiene sus cosas buenas pero también hay mucha competencia…. Es otro mundo… Y a mí me encanta estar aquí…”

«Hay cocineros buenísimos, pero

no sé qué es lo que hacen»

¿Qué opinas del cambio que está viviendo la hostelería: horarios, sostenibilidad, discurso de km 0…?

“El tema de los horarios es algo que tenía que llegar. Los horarios en hostelería son difíciles, sobre todo para conciliar. Por otro lado, creo que el cliente se está acostumbrando a que no puede tener todo lo que quiere. No puede ser que llegue a un sitio a las 23:00 para cenar.  La gente que está trabajando también quiere irse a su casa. Hay que entender que los hosteleros tienen vida también”

“Y sobre la sostenibilidad, creo que es algo que hay que hacer, pero como todo, parece que algunos se están aprovechando para sacar partido. Luego todo se va a estabilizar”.

“Por otro lado parece que o todo es blanco o todo es negro, pero las cosas tienen que servir para funcionar, para seguir adelante. Y no siempre todo puede ser supersostenible porque muchas veces no se puede”.

Entrevista publicada en la revista 7Caníbales

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