Kamilla Seidler, “Mantener a nuestros equipos contentos es clave para la supervivencia de la profesión”

La danesa Kamilla Seidler ha trabajado en algunos de los fogones más importantes del mundo como los de Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian, Geranium o Geist. Sin embargo, fue el proyecto con Melting Pot, en Bolivia, el que consiguió que su nombre traspasara fronteras, ocupara las páginas de los medios y las listas de los rankings. Fue nombrada Mejor Cocinera de Latinoamérica por los 50 Best Restaurants y sus ideas dibujan el futuro de la restauración.

En 2012 Kamilla Seidler llegó a La Paz, en Bolivia, animada por Claus Meyer -cofundador de Noma-, para que participara, junto al cocinero venezolano Michelangelo Cestari, en el proyecto Melting Pot.  Una iniciativa que buscaba ofrecer una oportunidad formativa y laboral a la población en riesgo de exclusión a través de la gastronomía. De ahí nació Gustu, un restaurante de alta cocina en el que se incluía una escuela con un fin social y en el que solo tenía cabida el producto boliviano.

Su trabajo en el país sudamericano situó la cocina boliviana en el mapa culinario, posicionó Gustu entre los 20 mejores restaurantes del continente en los Latin America’s 50 Best Restaurant y le valió el premio a la mejor cocinera de Latinoamérica. A partir de ahí, los locales regentados por sus alumnos fueron creciendo consiguiendo que la gastronomía de la zona floreciera.

Kamilla Seidler durante su presentación en Féminas
Kamilla Seidler durante su presentación en Féminas

A su regreso a su país, Seidler abrió su propio proyecto, Lola, en Copenhague, en 2019.

Intuitiva, ágil, rápida, con gran capacidad para entender el producto y firme defensora de la inclusión social, la igualdad de género, la conciliación laboral y la compatibilidad del oficio con la vida personal, Kamille aplica esos mismos valores en su restaurante. Tras su ponencia en Féminas, conseguimos que nos dedicara unos minutos para charlar con ella.

De tu experiencia en Bolivia con Gustu, ¿qué te llevaste?

“Muchas cosas, pero sobre todo esa capacidad de la cocina como motor de cambio. Un cambio que puede ir desde las oportunidades que ofrece hasta la mejora de las condiciones de los productores o el turismo…”

“Existen muchas áreas donde la gastronomía puede convertirse en una parte fundamental del cambio. Y eso, con la perspectiva del tiempo y tras ver que muchos de los chicos han abierto sus propios negocios o que están en la lista de los 50 Best, es algo muy importante. Y más estando en un lugar no tan reconocido gastronómicamente hablando.

Salón del comedor de Lola, en Copenhague
Salón del comedor de Lola, en Copenhague

El proyecto se replicó en Colombia, o parte de él…

“Hicimos unas escuelas marca. Fue un proyecto en el que, básicamente la idea era tener una pequeña escuela donde tener una cafetería o bar al lado para hacer prácticas. Eso lo agrandamos con Gustu, pero la idea siguió ahí. Como no podíamos tener muchos estudiantes constantemente, volvimos a la idea de colocar escuelas pequeñas en zonas rurales, pero también donde vivían los chicos. Un espacio donde se sirvieran almuerzos y se pudiera hablar de comida saludable, de producto local”.

“Para ese proyecto trabajamos con una fundación holandesa que se ocupó de la gestión y nosotros del esqueleto de los contenidos que iban a aprender. Se hizo en Bolivia y en Colombia. Y creo que ese proyecto se va a retomar en Colombia”.

Además de Bolivia y Colombia, ¿hay otros países en los que hayáis replicado esta fórmula?

“Sí, Melting Pot Dinamarca ha hecho una fundación en Marruecos liderado por una cocinera danesa-francesa. Es un curso corto, más intenso, donde empiezan con técnicas, siguen con cocina del mundo, cocina tradicional de Marruecos…. Es un modelo más eficiente para que, inmediatamente, puedan encontrar trabajo en un hotel o con los socios que están consiguiendo”.

“Tuve la oportunidad de dar una clase allí y es muy emocionante ver la felicidad de los chicos y cómo después consiguen trabajo. Es muy importante”

Melting Pot es una organización sin fines de lucro establecida en 2010 por el empresario gastronómico danés Claus Meyer
Melting Pot es una organización sin fines de lucro establecida en 2010 por el empresario gastronómico danés Claus Meyer

Siempre dirigido a esta población vulnerable con pocas oportunidades laborales…

“Sí, porque el resto se lo pueden pagar”.

Estas inmersa en un proyecto en Somalia. ¿De qué se trata?

“Es una fundación danesa llamada Fair Fishing que lleva años están apoyando a los pescadores de varias áreas de Somalia. Lo primero que hicieron es enseñarles toda la logística para mantener el pescado fresco en unas casas que no tienen nevera, con contenedores para tener hielo constante. Luego a apreciar el pescado de buena calidad, a cocinarlo para tener una alimentación saludable y a venderlo para obtener un ingreso. Formé parte del proyecto e hice varios viajes para dar cursos para toda la población. De hecho, muchas mujeres han creado una red comercial para vender el pescado y ha aumentado su consumo en un 30-40% anual”.

“Son pequeñas cosas que no se conocen y que parecen fáciles pero que no lo son para aquellos que no tienen acceso a algunas cosas. Es un proyecto donde ves a la gente trabajando con una formación bastante básica y que montan un restaurante con ese conocimiento. Es una locura.

La ONG Fair Fishing actúa en Somalia
La ONG Fair Fishing actúa en Somalia

“Muchas veces hay una errónea percepción de que la gente pobre no quiere ponerse y no es así. A través de estos proyectos nos hemos dado cuenta de que a poco que les enseñas -aunque a uno le parezcan cosas básicas-, ellos cogen esta información, montan un negocio, hacen una sociedad de pescadores y lo convierten en un proyecto gigante. Por eso es tan importante que sigamos haciendo ese tipo de proyectos y que no se pierda el trabajo tradicional de las ONG”.

“No nos podemos quedar en pensar que ya está el trabajo hecho por haber ayudado a 40 chicos de 12 a 15 años, morenitos, que vienen de tal zona. No, hay que dar paso a proyectos más creativos, más entretenidos. Los chicos quieren aprender, ser profesores, conocer cómo se limpia o corta un pescado… En cuanto se les daban cuchillos veías cómo estaban enseñando a su madre a cocinar pescado. Es superlindo formar parte de estas cosas”.

“Al abrir Lola hay menos horas al día para dedicarme a todo ello, pero sigo en esta dirección, empujando para hacer más proyectos”.

Fachada del restaurante Lola, en Copenhague
Fachada del restaurante Lola, en Copenhague

Bueno, en Lola también se activan políticas sociales… tienes trabajadores en riesgo de inclusión, has convertido tu salón en comedores comunitarios…

“Sí, forma parte del ADN de Lola. Y hemos tenido proyectos que no se han podido realizar por la pandemia. Pero el año pasado y el anterior activamos algunas iniciativas con el mensaje del producto orgánico que han sido liderados por personas que han tenido problemas con la ley o que han tenido dificultades para conseguir un trabajo. Ahí es donde la gastronomía siempre encuentra un lugar para ellos”.

“Son personas que a la que se sienten parte de un equipo o parte de algo, lo dan todo. Igual no tienen 20 años de experiencia de cocina, pero con ganas y motivación, si quieres, puedes. Esto ha sido fundamental para nosotros”.

“Por otro lado, en una oficina al menos en Dinamarca, tener un ambiente donde te traten bien, no haya gritos ni sexismo o racismo puede ser algo normal. Pero lamentablemente, como todos sabemos, no es así en la hostelería de todos sitios. Así que el hecho de tener las horas que tenemos que tener, mantener un horario, que se paguen horas extras, que se hable bien, que podamos charlar sobre arte o cualquier cosa… también son fundamentales para asegurar que la profesión sobreviva. Hay gente que lo deja porque es demasiado trabajo, no se sienten cómodos con los tonos o porque quieren tener un hijo y el lugar donde trabajan hace imposible que puedan compatibilizarlo con una vida en familia… Y por todas esas cosas, creo que estamos perdiendo mucho talento”.

Kamilla preparó dos platos en Féminas, uno con tomates y otro con espárragos
Kamilla preparó dos platos en Féminas, uno con tomates y otro con espárragos

“Todos esos valores deberían formar parte de cualquier empresa, pero en gastronomía todavía hay que esforzarse para llevarlo a cabo. Y es fundamental”.

“Nosotros tenemos mucha colaboración con la hostelería para que los chicos hagan prácticas…. Si no mantenemos a las nuevas generaciones interesadas, será una profesión donde solo habrá robots… Y si quieres que eso no pase tienes una responsabilidad de dar la oportunidad a las nuevas generaciones”.

Hay quien dice que si se incorporarán todos estos cambios se acabaría la alta cocina, que no sería rentable…

“Si el negocio no es rentable es que tienes un mal negocio. Todos estos cambios vienen con un precio. Si tú quieres venir a comerte un plato que ha costado 20 personas y 80 horas para prepararlo, el plato te cuesta 1.000 euros. Pero esa persona también tiene una vida como tú quieres tener una vida, quieren pensión cuando sean viejitos y quieren, de vez en cuando, poderse ir de vacaciones. Entonces, ¿Por qué la alta cocina tiene que tener un precio que pague el empleado y no el consumidor?”

“Si seguimos pensando así seguiremos apoyando que paguemos nosotros el precio. Y tal vez la alta cocina puede existir tratándonos mejor. El éxito de mantener un equipo es mantenerlos felices, no tenerlos con miedos y gritos”.

Kamilla Seidler durante su ponencia en Féminas
Kamilla Seidler durante su ponencia en Féminas

¿Tú ves viable la introducción de estos cambios con la alta cocina?

“Sí. No conozco los números de, por ejemplo, Alchemist, pero sé que han aumentado precios para implementar mejoras para los empleados. Ahí vemos como están tomando el riesgo de que el cliente no vaya porque le parezca caro, pero es por el bien del empleado. Y eso me parece bien”.

¿Estamos preparados para estos cambios o todavía tenemos que asimilarlo?

“Creo que todavía queda. Y después de la pandemia es cierto que es un momento arriesgado para subir los precios, pero ese problema no va a desaparecer si no lo hablamos. No digo que sea fácil, no es cuestión de mañana mismo subir todos un 50% los precios, sino que si no tenemos una conversación en voz alta delante de todo el mundo el consumidor tampoco lo entiende. Y muchas cosas han cambiado”.

“Yo estoy pagando un 20% más por un litro de leche al comprarlo a través de mi proveedor en lugar de al supermercado. Ahora me sale mucho más caro ser restaurador que hace un año, cinco o diez cuando valía la pena comprar las cosas al por mayor. Y no creo que el consumidor sepa esto. Si yo le digo ‘mira tú pagas 16 coronas por un litro de leche y yo pago 22’, me responderían ‘¿cómo es eso?’. Si no contamos esto, la gente no lo sabe. Y no es cuestión de ir de víctimas, pero tienen que saberlo porque si no, creen que esa subida de precio es para llenarnos los bolsillos. De los años de mucho dinero en negro, manejando grandes coches y fumando buenos puros ha quedado la sensación de que es la vida del chef y no es así. Por eso digo que es necesaria una conversación. Yo, por ejemplo, no tengo coche, tengo una bicicleta. No me estoy llenando los bolsillos porque subí los precios un poquito. Es una conversación muy importante que hay que tener. Y no solo los cocineros, también los medios”.

Kamilla Seidler en su restaurante Lola
Kamilla Seidler en su restaurante Lola

¿Y no crees que, con la excusa de la sostenibilidad, muchos han utilizado esta idea como una estrategia de marketing, o postureo, más que una realidad?

“Definitivamente. E incluso hay algunos que ni les ha llegado el mensaje. Muchos todavía menosprecian el producto orgánico y piensan que es una tontería. Pero vamos en esa dirección. Todo el mundo está enfocado en la sostenibilidad de alguna u otra. Y obviamente, tú puedes decidir esperar y subirte cuando toque”.

“En Dinamarca somos unos privilegiados y podemos permitirnos el lujo de pensar en esas cosas. Por ejemplo, a mi me piden un catering y me preguntan si tengo el certificado de la huella de carbono. De hecho, lo tenemos porque nos parece sumamente importante, ostentamos un certificado de orgánico, vamos muy fuertes en esa dirección y es parte de nuestra propuesta. Al mismo tiempo es algo que cuesta muchísimo dinero para una empresa y los restaurantes pequeños no todos pueden permitirse ese lujo. Aparte, todavía la sociedad no lo aprecia. Hacer lo correcto sale mucho más caro”.

“Dentro de poco, veremos un cambio donde tendrás que explicar por qué no estás haciéndolo mejor a nivel de sostenibilidad. Pero no estamos ahí todavía, aunque el hecho de que ya lo exijan en un congreso grande de Dinamarca ya es significativo”.

Entrevista publicada en la revista 7Caníbales

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