El cocinero de BonAmb (Jávea, Alicante) reivindica lo local a través de una propuesta culinaria que toma del entorno, la despensa y de la cultura, la técnica. Una mirada por el paisaje y la historia de lo local con una perspectiva nueva.
Zaragozano de nacimiento, alicantino de adopción, Alberto Ferruz afirma que lo suyo es cocinar, no figurar. Tímido, modesto y comprometido con el entorno, hablamos con él después de su ponencia en Madrid Fusión.
¿Pesa la responsabilidad de un restaurante de alta cocina?
“Yo siempre he querido ser cocinero, no alguien mediático. De repente, ha pasado que somos un poquito conocidos; somos una empresa de 50 personas, tienes un cargo y al final, hay cosas que hay que hacer, pero a mí realmente lo que me gusta es estar en la cocina y ser cocinero. De hecho, yo solo quería ser cocinero, no jefe de cocina”.
Aquel chaval de doce años que empezó a trabajar en la bodega familiar, ¿se imaginaba al cocinero que eres ahora?
“No, yo solo quería ser cocinero. Tampoco creo que me haya convertido en nada…”
Reconocerás que tienes mayor visibilidad que otros cocineros…
“Bueno, el otro día me hicieron firmar en un bar que yo frecuento y me moría de vergüenza”.
Así que eres conocido a tu pesar
“A veces… Hay cosas que te gustan, otras que no… pero ser conocido no es un objetivo. Lo que pasa es que cuando menos quieres que te vean, más te buscan. Hasta hace tres años no tenía ni agencia de comunicación, para que te hagas una idea; no he tenido esa necesidad de darme a conocer. Hay gente a la que le gusta mucho y también lo defiendo, y le saca mucho rendimiento. Yo vivo de mi restaurante y me gusta vivir así. Hay gente que le gusta lo otro y me parece bien. Y cuando los veo disfrutar, me alegro por ellos. Pero a mí me gusta otra cosa. Digamos que la vida privada no está lo suficientemente valorada…”.
Llevas tiempo en Jávea, pero naciste y creciste en Cariñena (Zaragoza). ¿Qué queda de esas raíces?
“Queda bastante cuando me enfado -ríe-. Yo creo que, al final, cada persona es el resultado de todos los sitios y de todas las experiencias que ha vivido. Y la verdad es que yo llevo 14 años en Jávea y me considero, no como de allí, pero sí como un adoptado al que quieren mucho. Es el sitio donde me gusta estar o ir para volver a ser ese chico de 16 años y no el cocinero que soy ahora”.
“Más que cosas nuevas,
lo que necesitan los cocineros
son matices nuevos”
¿Y esa necesidad? ¿crees que has perdido tu esencia?
“Es un lugar donde puedo estar tranquilo y no estar todo el rato dispuesto a tener que ser el cocinero. En mi pueblo sigo siendo ‘el quesito’, que es como me llaman. Estoy con mis amigos de siempre. Lo busco más como un refugio, que otra cosa”.
Diste una ponencia en Madrid Fusión, y hablaste de cosas que muy pocos conocen, como la encesa.
“Sí, el lugar donde está ubicado el restaurante está rodeado de los acantilados donde se practicaba este sistema de pesca. Es Jávea, Benitatxell, Moraira. Los pequeños agricultores de la zona cuando acababan de labrar y recoger el huerto, sin saber nadar, se iban a los acantilados de la Marina Alta de noche, se colgaban de unas cuerdas y descendían hasta el agua del mar con un carburo de luz para atraer sepias, algún mero, rascaza, congrio, morena, algo de lapas y algún erizo… Volvían a casa o buscaban un refugio, comían lo que podían o pescaban, daban una parte a la mujer y la otra la vendían o la intercambiaban por comida. Al final era una pesca de supervivencia. Por la mañana se dedicaban a la labranza y por la noche pescaban. Ha sido como un homenaje”.
Tu cocina está marcada por la sal, el Mediterráneo…
“Sí, por la sal, el sabor, el Mediterráneo y por todo lo que nos da la huerta alicantina. Al final, el entorno es una despensa infinita y al cocinero nos hace la vida más fácil”.
Los fermentados son una técnica muy antigua, pero que parece que ahora se ha puesto de moda.
“En nuestra zona son habituales los encurtidos que son fermentados y las salazones, por ejemplo, que también son fermentados. Podríamos decir que las raíces ya estaban, pero ahora se ha puesto de moda y nos vamos al Cáucaso cuando tenemos las cosas al lado. Los cocineros, más que necesitar cosas nuevas, lo que necesitamos son matices nuevos. Las fermentaciones nos dan esos matices diferentes que no encontramos en fresco”.
“Yo solo quería ser cocinero,
no jefe de cocina”.
¿Falta identidad en las cocinas actuales?
“Cada sitio tiene la suya dentro de la comunidad. Ricard Camarena, Quique Dacosta y yo tenemos una identidad bastante diferente. Aún con los mismos productos, hacemos cosas muy diferentes. Todos los que defendemos la zona tenemos mensajes muy parecidos, pero los cocineros somos muy diferentes. Así que no creo que falte identidad. Lo que ocurre es que cada vez somos más y es muy difícil marcar algo diferente del otro, a no ser que te abstraigas totalmente ya que al final, vas a ver el trabajo del resto en los medios y acabamos replicando muchas veces lo que vemos”.
Y en esa fusión de ingredientes de todos los lugares del mundo de algunos restaurantes, ¿no perdemos un poco el territorio?
“Al final siempre ha habido mezcla. Yo siempre pongo el ejemplo de la tortilla de patatas: las patatas vienen de Perú, con lo que aquí ya no hay más que hablar. Y si pones una foto de la patata a la riojana al lado de una carapulcra peruana es igual, salvo por un ingrediente que es el cacahuete. Pero si pones dos fotos, llevan lo mismo. Allí no había cerdo y la patata es de Perú, ¿de dónde es el plato, entonces? Siempre ha habido estas cosas, lo que pasa es que ese intercambio es más fácil hoy día. Uno tiene que adaptar lo de fuera, como siempre se ha hecho. Por ejemplo, todos los guisos tradicionales y la pastelería de donde nosotros estamos son de herencia árabe. Hay que intentar adoptar lo de fuera y hacerlo tuyo, pero sin menoscabarlo”.
«Necesitamos ser responsables del entorno,
comprar al pescador de aquí, al agricultor,
contar las historias de aquí»
Hablemos de horarios que favorecen la conciliación, de la sostenibilidad del negocio…
“Hay que ser responsable. La sostenibilidad es como la palabra humildad: cuando la nombras desaparece. Y creo que necesitamos ser responsables del entorno, comprar al pescador de aquí, al agricultor, contar las historias de aquí al lado… y ser un foco donde se pueda contar o conocer la cultura de donde tenemos ubicado el restaurante… ser lo más responsables posibles con el entorno. Sostenible o no, no creamos que seamos sostenibles del todo. No te voy a vender la moto, no me gusta decir cosas que no soy”.
“Habrá que cambiar poco a poco lo de los horarios… pero si coges una planta y tiras del tronco hacia arriba, la arrancas de cuajo y no te podrá crecer, la rompes. Así que lo que no has avanzado desde el setenta no puedes pretender cambiarlo en cuatro días. Las cosas tienen su tiempo. A los hosteleros se les pide que esos cambios se hagan ya y es muy complicado porque tenemos que cambiar todos los métodos de trabajo, necesita un proceso… Se está haciendo, pero es complicado”.
El sector lamenta la falta de profesionales. ¿Crees que las nuevas generaciones han perdido la ilusión? ¿O de repente se han dado cuenta de que ser mediático requiere más esfuerzo del que pensaban?
«No me gusta quejarme. Que falta personal en la hostelería… bueno, si uno trabaja más o menos en condiciones, busca personal y te lo curras… Es más fácil quejarse. Quizás en sala hay un poco menos de gente, pero al final, todos vamos haciendo…”.
Se habla del cierre de Noma, de lo caro que es mantener un restaurante de alta cocina, de que no hay vanguardia, de la falta creatividad… ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina? ¿está condenada a morir?
“Yo creo que él (René Redzepi) es muy listo. Ha enviado la noticia y como él acaba parece que acabamos todos y, ahí están los Roca que llevan muchos años viviendo de ello… También cuando cerró elBulli, parecía que todo acababa y ahí estamos. Él ha vendido la moto y de aquí cuatro días montará otra cosa y todo el mundo tendrá que hacer esa otra cosa, porque aquello no era sostenible”.
“Yo no escatimo ni en producto ni en personal, y a final del año nos queda un 10%. No tendré un Ferrari nunca, pero podré vivir de esto. Muchos de estos mensajes son porque todo el mundo quiere un Ferrari, un chalet de no sé qué y tal. Lo mío me da para vivir de lo que me gusta y es bastante. Tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta y mi familia vive y come de ello. Hoy día parece que si no consigues todo eso que te dicen que es la felicidad (un coche o una casa determinada) es como si hubieras fracasado y no es así. Hay un vídeo de percebeiros en el que uno dice ‘mi casa son percebes, mi hija son percebes y mi coche son percebes’. Yo digo lo mismo: mi casa son clientes, mi hijos son clientes y mi coche son clientes. Al final llevamos años viviendo de ello y es mi pasión”.
Entonces, tenemos alta cocina para rato.
Sí, si no, Madrid Fusión no existiría.