La gastronomía, una disciplina tan ligada a la satisfacción inmediata de nuestros instintos, y al placer, y con un radio de acción, a priori, tan alejado de las esferas políticas y sociales, se ha convertido en un nuevo vehículo para desarrollar acciones con un componente social.
La distancia geográfica existente entre lo que ocurre en un lugar y donde vivimos es directamente proporcional a la distancia emocional que adoptamos ante los hechos que se generan en un determinado punto del globo terráqueo. La anestesia, desafección o indiferencia en la que nos alojamos ante los acontecimientos que ocurren a miles de km de nuestra casa es, desafortunadamente, tendencia. Sin embargo, siempre se encuentran reductos en los que esto es diferente. Y en este sentido, la gastronomía se está convirtiendo en una herramienta para mejorar o transformar el presente y el futuro inmediato.
En Europa encontramos ejemplos concretos como el de Massimo Bottura vinculado a Food for Soul, una organización sin ánimo de lucro con la que consigue reaprovechar el excedente alimentario. O como El Celler de Can Roca que, junto a BBVA y Palace Resorts ofrecieron dos cenas benéficas en Cancún cuyos beneficios fueron destinados a la reconstrucción de las escuelas de Ciudad de México destruidas tras los terremotos de 2017.
En otras latitudes, como por ejemplo, Colombia, esta concienciación social se ha convertido en un hecho colectivo que está muy presente en el devenir diario. De hecho, realizan una labor encomiable en la que la gastronomía se ha convertido en una herramienta útil que va más allá de la satisfacción hedonista de los sentidos. No en vano, las instituciones del país hace dos años que se dieron cuenta de que esta disciplina podía convertirse en un arma poderosa para conseguir atraer el foco mediático nacional e internacional al gran patrimonio gastronómico del que disponen y alejarlo de la complicada situación política y social de los últimos años. Una estrategia que busca dejar atrás el pasado, iniciar un proceso de paz duradero y seducir al turismo. No hay que olvidar que el 48% de los turistas con alto poder adquisitivo planean su viaje siguiendo parámetros relacionados con la comida y la restauración según indican los estudios de Condé Nast Traveler. Una información en consonancia con los datos de la Organización Mundial del Turismo que indican que la gastronomía genera un impacto cercano al 30% de los ingresos económicos de un destino. En cierto sentido, Turquía también ha adoptado la estrategia de la gastronomía con el fin de mostrar el aspecto más amable de su geografía al público internacional, y así desviar la atención de otros espinosos asuntos. De modo que, desde hace tres años organizan en Estambul el congreso Gastromasa donde invitan a diversos chefs de todo el mundo.
En Colombia, no obstante, suben un escalón más y, desde la restauración, se lideran diversos proyectos sociales. Estas iniciativas se focalizan en los siguientes aspectos: recuperación de productos y recetario; apoyo a productores; reinserción de personas en riesgo de exclusión, sustitución del cultivo de la coca por otros, respeto al medio ambiente y freno a la deforestación del Amazonas. Existe una conciencia colectiva, que ofrece una imagen de unidad –independientemente de las filias y fobias personales que existan- por la que los cocineros se vinculan a acciones, dentro de su ámbito, que buscan cambiar las cosas.
Es el caso, por ejemplo, de Eduardo Martínez que mediante sus tres locales -los restaurantes Minimal y Panóptico, y la heladería Selva Nevada-, está vinculado a varios frentes. Uno de ellos, está relacionado con la labor que llevan a cabo en la Escuela Taller de Bogotá, ubicada en el centro histórico La Candelaria. Se trata de un proyecto que empezó como una iniciativa de cooperación internacional con España por la que el centro ofrece formación a jóvenes víctimas de las guerrillas o el narcotráfico. Por ahora, sus puntos fuertes son la construcción, la carpintería y la cocina, aunque están estudiando otras vías como la lutería. Esta escuela fue creada en la era postconflicto, en 2005, en una casa abandonada que ha sido reconstruida por los propios chavales. La primera se creó en Cartagena en 1992. De hecho, Colombia es uno de los países más potentes en la creación de este tipo de centros que forman parte del programa iberoamericano para recuperar los oficios tradicionales. La formación es gratuita –funciona mediante becas- y dura aproximadamente un año y medio. El objetivo es que estos jóvenes aprendan no solo un oficio, sino que pueden aspirar a un futuro diferente al pasado y presente que conocen. El equipo pedagógico está formado por psicólogos, cooperantes internacionales y profesores especializados en las asignaturas que imparten pero, además, tienen experiencia en el trato con jóvenes conflictivos. Incluye comida, en muchos casos la única que toman al día. Hasta el momento, aunque el programa está teniendo bastante éxito existe un porcentaje de deserción, en la mayoría de casos no por desinterés sino porque el horario de formación les resta tiempo para trabajar. Pensemos que el sueldo que llevan a casa es vital para sus familias, con lo que el centro se está replanteando de cara al año que viene modificar horarios para que los jóvenes puedan compatibilizar ambas actividades. La Escuela Taller dispone de una tienda, cafetería y restaurante, con lo que en algunos casos a los jóvenes que acaban su formación se les ofrece trabajo.
Eduardo, además, de estar vinculado a este proyecto, tiene un acuerdo con los productores a los que compra directamente para sus restaurantes. Eliminar los intermediarios le proporciona la posibilidad de ofrecerles un precio digno por sus productos.
Otro de los interesantes proyectos que se llevan a cabo entre el colectivo de la restauración colombiana es el de Juan Manuel Barrientos. Al equipo de su restaurante ha incorporado ex militantes de grupos guerrilleros y paramilitares. Una iniciativa llevada a cabo a través de su fundación El Cielo y en la que participan también psicólogos. Juan Manuel participa, a su vez, en la organización de un evento llamado Local que se realiza en octubre y en el que los protagonistas son los campesinos, no los chefs. El objetivo es reivindicar la importancia de las áreas rurales y de paso, mejorar las condiciones de los campesinos. Sin su trabajo, no hay producto y sin producto no hay vida. Una máxima que deberíamos tener muy presente a nivel global.
Álvaro Clavijo es uno de los chefs que emplea productos como el palmito, conocido como el cultivo de la paz ya que su cultivo está reemplazando al de la coca.
Por su lado, los hermanos Rausch forman parte del proyecto la Ruta del Queso cuyo objetivo es evitar la deforestación debida a la cría del ganado. En concreto, el objetivo es enseñar a los ganaderos de las vacas de Caquetá –de las que se obtiene una de las siete mejores leches del mundo- a practicar una ganadería sostenible. Hasta hace unos años, la población rural quemaba áreas de campo para albergar más vacas –a más animales, más dinero-. La idea es preservar las zonas que quedan y convertirlas en parques naturales para evitar que desaparezcan. Para compensar, se han habilitado fincas especiales para los animales y se muestra cómo utilizar técnicas más ecológicas.
Por último, Leo Espinosa es otra de las chefs cuyo restaurante está vinculado a proyectos sociales a través de su fundación Funleo. En su cocina utiliza productos que son especies invasoras que provocan la desaparición de la fauna autóctona. El empleo culinario de estas especias consigue frenar su reproducción. Leo, también recupera recetas tradicionales ancestrales de las áreas más rurales, investiga con productos en vías de extinción e incorpora ingredientes cuyo cultivo sustituye al de la coca, entre otros muchas más iniciativas.
Ellos ya han empezado. Ahora nos toca a nosotros