Los guisos son platos que encontramos fuera de los circuitos habituales, en reductos escondidos de montaña, fondas, casas de comidas, menús diarios de pequeños negocios familiares o fuera de carta. Descubrirlos es una tarea casi detectivesca. Facilitamos algunas propuestas.
Los guisos catalanes, al igual que los de otras regiones, requieren un ingrediente básico e ineludible para garantizar el éxito del resultado: una cocción respetuosa con sus tempos y con las características de cada uno de sus componentes. No son válidos los atajos y no existe la vía rápida si buscamos caldos o salsas bien ligadas, sabores marcados o alimentos con texturas impecables. Ese respeto por los tempos es una de las razones por la que este tipo de recetas han quedado relegadas a un segundo plano. No solo en los hogares, donde nuestro día a día transcurre con el acelerador pisado, sino también en los restaurantes, donde la cocina de autor o creativa ha ido ganando terreno a los guisos tradicionales, unas recetas que pertenecen al acervo común y donde desaparece la firma del cocinero. Hoy día, fuera de las casas de comidas o los menús diarios es más fácil dar con un local donde oferten ramen que escudella.
Otro aspecto a tener en cuenta es el número de versiones derivadas de una sola receta en la misma comunidad. La propia escudella tiene tantas variantes en Catalunya como lugares en los que se elabora. Véase la escudella de calabaza y judías, la catxaruda, la Montserrat, la de bacalao con acelgas, la de maíz escairat o la de congrio. Todas registradas en el Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica. La cocinera Maria Nicolau localiza “la escudella del enfermo en el Empordà, la de veintinueve hervores o del infierno en Llofriu, la ollada u olla en el Rossellón, el bullit en Pla de l’Estany, la olla hinojo del Priorat, la escudella de lentejas, la de habas, la de castañas, la olla de ayuno, la escudella fresca, la olla de res abocàs o de recapte de Terres del Ebre…”. Y la más popular y común, la escudella i carn de olla. Un plato que ha quedado relegado al día de Navidad y poco más. Como afirma Nicolau “La escudella es la olla de potaje a donde va a parar un poco de lo que tenemos para alimentar a tantos como sea posible, hay tantas recetas de escudella como casas y días. No es lo mismo la despensa de l’Empordà, junto al mar, que una de les Garrigues, en Lleida”. La que se sirve en Navidad suele elaborarse con cuatro tipos de carne (cordero, cerdo, ternera y gallina), verdura (puerro, nabo, chirivía, col, zanahoria, apio y patata), garbanzos, butifarra negra y galets, una pasta conocida también como tiburón, pero de mayor tamaño.
Recientemente, este guiso ha sido el protagonista no solo por la festividad navideña sino por la creación de la Cofradía de la Escudella i Carn d’Olla, una iniciativa liderada por Franc Monrabà, del restaurante Haddock, Jean Luc Figueres y Manel Casanova. Al proyecto se han sumado varios restaurantes que ofrecerán este plato un día entre semana. Los viernes la encontraremos en el propio Haddock y en los restaurantes de Fermí Puig o Carles Gaig.
Mar, campo, bosque y caza
Entre los guisos populares están también el fricandó, el cap i pota, la sepia con albóndigas, y cuando es temporada de caza, los intensos civets de rebeco, jabalí, conejo o liebre.
El fricandó es una receta sencilla con solo cuatro ingredientes (ternera, perrechicos, vino rancio y cebolla), que se diferencia de la ternera con setas en que la carne se reboza en harina y se fríe. El meloso cap i pota pertenece al mundo de la casquería y es un plato que se hermana con los callos madrileños, solo que en su elaboración se utiliza la cabeza y la pata del animal.
«La mayoría de guisos comparten una base de sofrito y la picada»
El recetario catalán está muy vinculado al mar, con lo que encontramos muchos guisos marineros entre los platos tradicionales. El más conocido es el suquet de peix, elaborado originariamente con pescado de roca (habitualmente, escórpora, pez gato o pez araña), langostinos, o gamba roja, y almejas. En algunos lugares, se añade patata. La versión burguesa del suquet es la zarzuela, nacida en la época de la industrialización y el modernismo de Barcelona gracias a las clases emergentes con ganas de exhibir poderío económico. La receta incluye mariscos como mejillones, gambas, almejas, cigalas y calamar y pescado; los más comunes son la merluza y el rape, pero también puede haber dorada, lubina, bejel, congrio, raya o mero. “Muchos bajaban del Liceo a comer este plato a los mejores restaurantes del barrio de la Barceloneta. De ahí, el dicho ‘vosotros venís de ver una ópera y nosotros aquí, os haremos una zarzuela”, explica el cocinero Quim Marqués.
También es guiso marinero tradicional el cim i toma, propio de Tossa de Mar (Girona) que se prepara con caldo de pescado, patata, alioli y un pescado, generalmente raya, aunque se admiten otros. Su nombre, cim i tomba, alude al movimiento que se tiene que hacer con la cazuela para que todos los ingredientes se mezclen bien. La bullinada de peix, elaborado con pescado como la breca o el mero, patatas, manteca y pan tostado, es otro plato de cuchara.
El Delta del Ebro, en Tarragona, goza de sus propios guisos a base de anguila, pato o focha. Esta última es un ave de plumaje negro y pico blanco que suele nadar en sus aguas. Su desembocadura tiene una profundidad de 8 metros y cuenta con la peculiaridad de que solo el primer metro y medio es de agua dulce, el resto es salada, lo que propicia una pesca muy diversa con piezas de mar y río.
El sofrito y la picada, las señas de identidad
Los guisos catalanes se inspiran en el mar, el bosque, la huerta o el campo. Se versionan en función de su localización, pero la mayoría comparten una base de sofrito y la picada, sus señas de identidad. “El sofrito es uno de los tres miembros de la Santísima Trinidad en torno a la cual se vertebra el credo de lo que denominamos cocina catalana, junto con la picada y el romesco. Sofregit, es una pasta sensacional que solo se hace en Cataluña y que se diferencia del sofrito español, que es una salsa de tomate frito. El sofregit es una especie de confitura de cebolla en grasa, a la que se le puede añadir ajo y/o tomate, si hace falta, o si el cocinero lo considera oportuno. En el sofregit el tomate es solo un refuerzo, un accesorio, una forma de conseguir que la cebolla confitada, la gran protagonista, brille, pero no es un ingrediente que busquemos porque aporte ni sabor ni color”, afirma Maria Nicolau.
«Localizar los establecimientos donde disfrutar de un guiso es una labor casi detectivesca»
Son platos que encontramos fuera de los circuitos habituales, en reductos escondidos de montaña, fondas, casas de comidas, menús diarios de pequeños negocios familiares o fuera de carta. Y muchos, en los llamados desayunos de tenedor. Descubrirlos es una tarea casi detectivesca. Aún así, algunos de los establecimientos donde degustar estos platos son los mencionados Haddock, Fermí Puig o Gaig Barcelona, donde además de la escudella, se ofrecen platos de fricandó, cap i pota o suquets. Estraperlo, local ubicado en la Barceloneta, barrio donde los expertos localizan originariamente los suquets. El Racó del Navegant, un restaurante familiar situado en el puerto de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), donde probar el suquet o la escudella. El Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau (Barcelona) con una carta con propuestas tradicionales tanto en el menú diario como en carta. La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar, Girona), para disfrutar del popular cim i tomba. Algadir del Delta, para los guisos de anguila y pato del Delta y Saroa (Lleida) que ofrece un menú completo dedicado a la escudella.
¿Dónde encontrarlos?
Haddock. c/ de València, 181. Barcelona. Telf: 936 31 37 16. Ofrecen escudella los viernes.
Fermí Puig. c/ Balmes, 175. Barcelona. Telf: 936 24 18 35. Su carta incluye guisos tradicionales como la escudella, el cap i pota o el fricandó.
Gaig Barcelona. Carrer de la Nau Santa Maria, 5. Barcelona. Telf: 934 29 10 17. Ofrece guisos tradicionales como el suquet, el cap i pota o el fricandó.
Estraperlo. c/ de l’Atlàntida, 65. Barcelona. Telf: 659 00 01 55. El suquet o el fricandó son algunos de los platos.
El Racó del Navegant. Port Balis, 24. Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Telf: 937 92 86 13.
El Ferrer de Tall. Passeig Jacint Verdaguer, 6. Vilanova de Sau (Barcelona). Telf: 938 84 70 31. Ofrece guisos de caza, cap i pota, entre otros.
La Cuina de Can Simon. Carrer del Portal, 24. Tossa de Mar (Girona). Telf: 972 34 12 69. Especialistas en cim i tomba.
L’Algadir del Delta. Ronda dels Pins 27. Amposta (Tarragona). Telf: 977 74 45 49. Guisos de anguila y pato
Saroa. Torres de Sanui, 12. Lleida. Telf: 973 091 701 / 633 496 562. Cuentan con menú Escudella.
Foto portada: Gaig Barcelona