Hasta llegar a buen puerto, Julen Bergantiños ha tenido que surfear unas cuantas olas. La primera, la más conocida en el sector, la falta de personal. La segunda, el retraso en la recepción de mobiliario, menaje y otros aspectos.

Julen Bergantiños es aquel niño de once años que soñaba, desde su aldea Sobrado dos Monxes (La Coruña), con ser el anfitrión de todos aquellos restaurantes a los que asistía con su familia. Entonces desconocía los vericuetos del oficio, ni siquiera pensaba en convertirse en cocinero, pero sí en tener un restaurante para transmitir esa misma felicidad que él veía reflejada en cada una de las personas que los recibían cuando iban a comer fuera.  “Me encantaba ver como el maître o camarero de turno me atendía con cariño, me cuidaba y hacía de anfitrión. Los miraba con admiración. Esa capacidad de hacer feliz a la gente con solo recibirnos en su casa, siempre me dejó marcado. Y mi abuela, la persona que junto a mi madre me ha criado, es bastante así, anfitriona por delante de todo.”

Cuatro años después, entró a trabajar en hostelería con el objetivo de aprender todos los aspectos, detalles, habilidades y técnicas del oficio para traer a lo terrenal ese sueño infantil. “Hasta el día de hoy, siempre lo veía muy lejos por el tema económico. No es fácil abrir un restaurante hoy en día, requiere mucho sacrificio económico. Este año se alinearon los astros en mi ciudad natal. Encontré el lugar indicado, el local soñado, y mi pareja y mi familia me convencieron para que aquel sueño dejara de ser tal para que fuera una realidad”.

Era de esperar que, tantos años acariciando esa idea, Julen construyera una imagen muy clara de lo que sería su restaurante. “He ido gestándolo año tras año en mi cabeza. He ido anotando platos que se me ocurrían, detalles de la sala… Soy un cliente habitual de hostelería y me fijo en los detalles. Los que me gustan, los aplico en mi casa para que el cliente salga beneficiado en su confort y disfrute”.

Los veraneos en Islares (Cantabria) entre libros de historia y filosofía, comidas, atardeceres de pesca, familia y amigos forjaron los primeros esbozos de lo que hoy día es su proyecto. “Mi restaurante tenía que ser un reflejo de mí y eso es lo que soy. Soy norte, familia, historia, recuerdos y costumbres y eso es Islares [el nombre de su restaurante]”. La propuesta gastronómica es un reflejo de este vínculo. “¿Hay mejores productos fuera de nuestro entorno? ¡Seguro!, pero yo aquí tengo los míos, el porco celta, la betizu, la huerta gallega, las legumbres, los lácteos, etc. Y sobre todo cultura. Aquí tenemos de todo, no tengo que irme a ningún otro lado para hacer algo excepcional. Debemos mantener lo que nos ha hecho felices durante décadas: los guisos, las tradiciones culturales ligadas a la temporalidad… Y vengo a defender eso, sin artilugios, ni maneras, ni toques extravagantes. Hacer un homenaje al patrimonio gastrocultural del norte de España, con honestidad, humildad y mucho respeto a aquello con lo que trabajamos”, afirma el chef.

La carta consta de dos menús degustación que variarán en función del producto. “Será el hortelano el que me diga que ya no hay buen tomate para introducir otro producto y otro plato”, asegura Julen. En cuanto a los precios, confiesa que son lo más honestos posibles. “Rondaremos los 55€, 60€ para el menú pequeño de unos siete u ocho platos, sin saturar. Y los 75€ u 80€ para el menú grande, de unos 11/12 platos, para extenderse más por el norte peninsular”.

La carta de vinos tiene la misma filosofía que la propuesta gastronómica. Cuenta con vinos de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, pero también algunos pocos del Bierzo y Rioja Alavesa. “No distinguimos entre vino natural y convencional. Nos gusta el vino, el buen vino, da igual que esté elaborado por pequeños productores o por grandes bodegas. Hay pequeños productores que hacen verdaderas catástrofes con el vino y, al revés, cosas excepcionales. Y con las bodegas pasa lo mismo. Nos fijamos en que el vino sea bueno, que tenga alma, que transmita norte y que nos permita viajar y disfrutar”, explica.

El local donde se establece Islares cuenta con 86 metros cuadrados y albergará de 20 a 22 comensales. Se encuentra frente al Puppy del Museo Guggenheim (Bilbao), en pleno centro y con vistas al monte Artxanda. Abrirán de lunes a sábado a mediodía y las noches de jueves, viernes y sábados.

Un sueño que casi se convierte en pesadilla

Hasta llegar a buen puerto, Julen ha tenido que surfear unas cuantas olas. La primera, la más conocida en el sector: la falta de personal. “Ha sido un gran hándicap. No hay personal para trabajar, pero me consta que tampoco en otros sectores. Desde el nuestro hemos maltratado muchos años al trabajador. Sí, también hay trabajadores que no merecen ni las gracias, pero la hostelería en general se ha aprovechado de su propio sector para sacar el poco rédito que se obtenía. El trabajo de 8 lo han hecho 4 siempre, dando horas de más y muchas veces con sueldo de menos, sin ajustarse a los convenios ni siendo agradecidos por parte de los clientes. Porque no solo de puertas para dentro tenemos culpa. Como clientes también hemos maltratado a la hostelería, ese sector poco serio y servicial que te atiende a cualquier hora y de cualquier forma”, lamenta.

De hecho, explica que, de los 100 currículums recibidos tras el anuncio de la oferta laboral, la mayoría eran para el departamento de administración, apenas unos pocos de cocinero y ninguno de sala.

En cuanto al futuro afirma que esa situación está cambiando. “Todo se formalizará, profesionalizará y será todo más controlado y mejor, a mi manera de ver. Pero el daño ya está hecho y muy pocos jóvenes quieren dedicarse a esto. Hoy hablaba con el director de una escuela de hostelería de aquí y coincidíamos en que la mejor oportunidad de futuro está en la sala. Ahora mismo cualquier joven con inquietud gastronómica y dos años de estudio de formación profesional es fácil que llegue a cobrar un sueldo de 1600€ netos para arriba nada más acabar sus estudios”.

A pesar de ello, asegura que se siente satisfecho de las personas que ahora forman el equipo. “Tienen poca experiencia, pero es lo de menos. Son jóvenes, majísimas y buenísimas personas, con ganas de aprender y con ilusión. ¿Qué más puedo pedir?”

El retraso con la llegada de materiales, la disponibilidad de mobiliario o aspectos como la pintura o el menaje han estado a punto de dar el traste con la apertura, aunque ahora ya está todo solucionado. “Es un tema que escapa a mi entendimiento, no lo puedo comprender. Y todo el mundo se encoge de hombros, como normalizando la situación. No puedo opinar sobre lo que está pasando con los materiales y los precios”, apunta.

¿Quién es Julen Bergantiños?

Autodidacta, confiesa que su aprendizaje lo ha hecho a base de horas trabajando en establecimientos de hostelería de todo tipo. De hecho, cuenta que su familia regentaba un bar de desayunos, aunque los recuerdos de aquella época son vagos.

Su primer restaurante de postín fue el Hotel Dómine de Bilbao, con Martín Berasategui. “Allí descubrí la ‘alta restauración’, los parámetros de calidad, y donde empecé a fijarme en la cocina como profesión”. Su siguiente parada fue en Mina (Bilbao) del que dice que fue el restaurante de su vida. “Fue donde lo aprendí casi todo. Lara y Álvaro son excepcionales, como personas y como cocineros son de lo mejor del país. Me abrieron las puertas de su casa y me lo enseñaron todo. Les debo más que mi vida y los quiero muchísimo.” Su recorrido curricular continúa por las cocinas de Nandu Jubany, El Celler de Can Roca, Xerta, Ambivium, Damaso Vergara o Jordi Vilà. “También les estoy muy agradecidos, son grandes cocineros y grandes personas”.