Víctor Quintilla y Mar Gómez se lo merecían: un escenario con la misma dimensión que su cocina, su servicio y su calidad humana, top. Lluerna cambia de ubicación pero no de filosofía: buen producto elaborado sin piruetas ininteligibles con un lenguaje que transmite honestidad, cariño, ganas e ilusión. Yes, they can.
He de confesar que una parte de mi vida ha transcurrido en Santa Coloma (inciso: ¿sabíais que años ha era lugar de veraneo de escritores y gente bien?). Así que cada vez que un coterráneo apuesta por ella y, en cierto modo, reivindica esa parte amable, genuina y diversa de ciudad, no puedo más que aplaudirlo. En su día, fue el caso del sumiller Paco Cordero, quien tras años de reuniones y papeleo, consiguió que el ayuntamiento cooperara en la recuperación de las antiguas viñas del municipio, y ahora es el caso de Víctor Quintilla y Mar Gómez, con su Lluerna, estrella Michelin.
Todo hay que decir que los inicios de la pareja no han sido fáciles. Enseñar al público autóctono el lenguaje de la alta cocina sin despertar cierta desconfianza en una ciudad donde reinan los bares de tapas y de platos sencillos, representaba una dificultad añadida. Y si esto era una ardua tarea, convencer al barcelonés capitalino de que abriera su radio de acción para ir a comer a un restaurante situado en una ciudad que, encima, se definía como “poco popular”, ya era comparable, como mínimo, a ir en busca del vellocino de oro. Definitivamente, una plaza solo para valientes. Afortunadamente, de aquellos primeros pasos ya han pasado más de diez años y el tiempo ha demostrado que, en esta película, al final, ganan los buenos. No solo se han granjeado el respeto de los locales –el 90% de la clientela es nacional- sino también el de la crítica, no en vano lucen estrella Michelin.
¿El siguiente paso? Mejorar. Y eso han hecho con el cambio de ubicación. Avda. Pallaresa, 104 les permite ganar espacio y abrir la puerta a un proyecto que acariciaban hace años: un nuevo local basado en la tapa, a un precio no superior a 30 euros, cuya cocina se comunicará con el nuevo Lluerna y que se llamará Verat. Este bautizo -que, en este sentido, continúa la línea de Lluerna- se inspira en el nombre de un pescado, e incluso nos hace pensar en un guiño lúdico a la pronunciación en catalán “verat” que es idéntica a “barat” que traducido al castellano significa “barato”. Esta fórmula la encontramos en una versión similar en el restaurante Armengol –próximo al Lluerna- donde disponen de un salón para un cliente que busca un recetario más elaborado y otro, más informal, para menús y platos más sencillos. Ambos salones disponen de entradas independientes –como si fueran dos locales diferentes- pero comparten cocina y baños y están conectados por un pasillo.
En el caso de Lluerna y Verat, el nexo de unión será la cocina -con entradas independientes a cada local también- pero la oferta será muy diferente entre uno a otro: alta cocina y tapas. Ambos se basarán en el producto de calidad y estarán destinados a bolsillos y momentos diferentes. Eso sí, hasta el momento no hay fecha de apertura para Verat -el nuevo Lluerna funciona desde hace semanas- aunque se estima que será una realidad antes de fin de año.
Lubina salvaje al pil pil. Foto: Mónica Ramírez
El nuevo Lluerna
Un gran ventanal preside –junto a la cocina a la vista- el salón del nuevo Lluerna. Un foco natural que otorga luminosidad y calidez a una estancia vestida lo suficientemente elegante para contextualizar al cliente pero, a la vez, lo suficientemente acogedora para desterrar barreras que intimiden al comensal.
También se ha ganado espacio. Y, lo mejor: esto no ha sido utilizado a favor de un incremento porcentual de mesas por metro cuadrado, sino que, además de conservar una prudente distancia entre comensales –y mantener así la privacidad de cada conversación al igual que antes- se ha empleado para aumentar el confort. Por ejemplo, se ha despejado la visión de la estancia –con lo que se ha obtenido una mayor comodidad en el paso de camareros y sumiller-, le han ganado metros a la cocina, han dispuesto de un reservado para ocho personas, han mejorado -significativamente- el baño y ahora, cuentan con una agradable bodega donde, si quisieran, se podría catar algún vino.
Además, están pensando en incluir en la cocina algo así como la mesa del chef (que ya existía en el anterior Lluerna aunque era una estancia anexa). Esta última opción todavía pertenece al mundo de las ideas, en el que también se encuentra el tipo de menú que se servirá (¿el de degustación u otro diseñado exclusivamente?) Por ahora, están en ello, aunque estamos seguros que será un éxito.
Flor de calabacín rellena de bogavante. Foto: Mónica Ramírez
¿Qué comimos?
Los aperitivos sello de la casa, a buen seguro que los conocéis: mojito sólido, oliva gordal rellena de campari con naranja y espuma de bacalao, miel y flor de pensamiento.
Ajo blanco de codium y bonito.
Langostinos al ajo
Puerro ecológico confitado, jugo de cebolla asada, chips crujientes de pan y botánica
Cola de buey acompañada de espardenya
Flor de calabacín rellena de bogavante
Lubina salvaje al pil pil
Pichón sobre salsa de anchoas y alcachofa rellena con el interior del pichón
Ceviche de mango y cilantro
Coulant de avellana, helado de maracuyá y coulis de albahaca
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(Publicado en la revista 7 Caníbales en junio 2017, aquí)