Decía Quique Dacosta, en una reciente entrevista, que su restaurante de Dénia había generado una facturación de 180.000 euros al sector del taxi en 2019. Un efecto colateral en el que, difícilmente, se piensa cuando hablamos de pérdidas económicas derivadas del cierre de la hostelería. Y es que bares y restaurantes representan la punta del iceberg de todo un conglomerado de empresas que dependen total o parcialmente de su actividad.
Para Eduard Perarnau, de Hostel Grup, empresa familiar especializada en la instalación de cocinas industriales y hostelería técnica, las cosas no han sido fáciles. “Este año pasado tuvimos una bajada de facturación global del 30% con fluctuaciones mensuales. Tuvimos personal en ERTE -de diez empleados todavía mantiene a tres en esta situación a la espera de una mejoría para reincorporarlos-. Fue economía de guerra, subsistencia y ver qué pasa. Con las posteriores aperturas fue un escalonado de reincorporaciones, fue en progresión. Y este año hemos comenzado con muchos proyectos, pero debido a las restricciones, las entregas o la producción se están alargando, las inversiones han bajado y también el concepto de inversión”.
Proyecto de Hostel Grup
Un futuro marcado por las consecuencias del Covid
Un hecho destacable que Perarnau subraya es no solo el del panorama económico actual sino el del futuro con unos negocios que, dada la experiencia, buscan estructuras mínimas, sistematizadas, polivalentes, con menos personal y un control de producto riguroso para evitar pérdidas de género en caso de cierre o en previsión a acontecimientos futuros. “Los locales se están adaptando para ofrecer comida para llevar o delivery con o sin degustación. Se están rediseñando para que sea productivo y rentable, para sistematizar todos los procesos, tanto de sala como de cocina. En cocina se está tendiendo a que sea ensamblaje de productos semielaborados, aun siendo frescos y de calidad, pero que no sea una cocina pura y dura. El ensamblaje de producción de cocina se está minimizando para que en lugar de tres personas en cocina, haya una o máximo dos. Se busca que sea sostenible. Para tener producción, envasado, etc. De hecho, ha subido la venta de envasadoras al vacío para aprovisionamiento. Eso es importante. La tendencia es la simplificación para que, si viene el batacazo, el negocio se adapte a cualquier tipo de condiciones. Y también para que, si tienen que cerrar, el producto no se fastidie o si pueden funcionar con tres no hacerlo con veinticinco. ¿Se prevén reducciones de plantilla? Preguntamos tras sus declaraciones. “Sí, y de carta, de referencias, de personal… buscan simplificación, en resumen. El objetivo es ser polivalente”. En este futuro inmediato la calidad no queda al margen. “El nivel de calidad tiene que ser más alto porque al no haber tanto turismo, el cliente nacional está mucho más educado gastronómicamente que un cliente que viene de fuera cuyo paladar no está acostumbrado al tipo de comida de aquí. Con lo cual el nivel de exigencia es mayor. Ahora el nivel de exigencia es un Ironman. Es aproximarte al máximo al nivel de la excelencia con un mínimo de recursos y adaptarte al cambio. Que sea una fórmula estandarizada, los controles de flujo y producción”.
Víctor Freijomil, de Ficfrei, empresa de alquiler de venta y mobiliario para restauración y eventos con veinte años en activo y una plantilla de 23 personas, confía poco en el futuro tras varios meses de pérdidas. “La gente no debería endeudarse porque va a haber unas cargas económicas de difícil solución”. Víctor también visibiliza una situación de la que se habla poco “yo estoy colaborando con una ONG en Barcelona que reparte comida a más de 200 personas en una situación precaria a causa del covid. Son personas que trabajaban como autónomos, que no tienen paro. Y así es como está Barcelona ahora. Hoteles y cadenas fuertes aguantarán, pero esto no es significativo, la gente no tiene para comer. Es la cruda realidad”.
Uniforme de hostelería Work Couture
Casos de una realidad no contemplada
Maïa Radesa, ceramista y escultora que desarrolla proyectos de diseño de vajilla para restauración (el 70% de las piezas que aparecen en el libro de Begoña Rodrigo son suyas), afirma que, a raíz del covid, tiene encargos parados procedentes de Madrid, Canarias, Valladolid o Lleida. “En mi caso, son pedidos grandes y la pérdida de facturación es de más de un 70%.”, lamenta. “Toda la producción está acabada pero no puedo cobrar de mi cliente porque tampoco genera ingresos y las facturas de material y personal, como los moldistas que tuve que contratar, empiezan a llegar… Debo y me deben”, apunta. Para los nuevos proyectos depende de la buena disposición de sus proveedores para renegociar plazos y pagos ya que sin material tampoco puede hacer frente a los pequeños encargos que le van llegando. Confiesa que el círculo con el que trabaja ha sido muy comprensivo “el dueño del local me perdonó dos meses la mitad del precio y mis proveedores entienden mi situación, pero, evidentemente, aunque te ayuden es imposible mantener la infraestructura que construí en su día para responder con efectividad a la demanda. Es insostenible”. En cuanto a las ayudas, cree insuficiente los 2.500 que el Gobierno facilitó a los empresarios “con esa cantidad no tengo casi ni para material”, arguye. Y añade “puedes pedir un ICO y pensar que ya lo pagarás, pero ha pasado un año, toca pagarlo y la situación no ha mejorado. Los ICO son una trampa”. Reconoce que, aunque su caso empieza a ser dramático, le da apuro reclamar pagos porque muchos hosteleros “son amigos” y comprende que si están cerrados “¿qué les vas a pedir?”, apunta. “Ha habido casos que, incluso, se me han puesto a llorar”. Maïa destaca que el cierre de establecimientos supone una gran pérdida de talento y creatividad, que es un castigo para “un sector que ha hecho bien las cosas” y más cuando “está comprobadísimo que el foco de contagio no se produce en los restaurantes”. En cuanto a “reinventarse”, lo ve difícil, “tengo 45 años y llevo desde los 17 haciendo esto, no sé hacer nada más”. Aunque se declara optimista, el desánimo le puede en ocasiones “Llega un punto en el que todo está tan mal que estás bloqueado, que no sabes por donde tirar y que además todo está cayendo por todas partes como un castillo de naipes. Te sientes impotente”.
Maïa Cerámica
La que sí se ha reinventado es Mar Rodríguez, diseñadora de alta costura que creó hace unos años una línea de uniformes para hostelería: Work Couture. Ha trabajado no solo para España sino también para otros países como Italia en la cadena de hoteles Marriot, por ejemplo. Con el covid, la confección para restauración fue sustituida por la de mascarillas. Aun así, asegura que ha visto mermado sus ingresos en más de un 75%. “Todos los proyectos importantes han quedado parados y me he tenido que reinventar con las mascarillas, algo que nunca hubiera pensado”. Afortunadamente, explica que va recibiendo pequeños encargos, pero, al igual que Maïa, “hay días que la situación me vence”.
Ester Luesma, de Luesma Vega, especializada en diseño de vajilla para alta cocina -ha trabajado para todos los tres estrellas Michelin- también apunta que los pedidos se han ido paralizando hasta llegar al 56% menos de facturación. En principio, toda la plantilla comenzó en un ERTE pero, al final, tuvieron que prescindir de dos personas. Al igual que el resto, la única ayuda a la que han accedido es a la de 2.500 euros en todos estos meses. “Conforme se iban confinando los restaurantes iba sonando el teléfono para decirnos que los proyectos se paraban. Este principio de año hemos ido trabajando, pero con dos personas menos. Nuestra suerte es que vendemos a todo el mundo -Dominique Crenn entre ellos- y hay lugares donde han empezado a moverse antes, a despertar un poco… el problema es que trabajamos muy a medida, por lo que no hay stock, producimos conforme nos llegan los pedidos, así que cuando no lo piden con tiempo porque claro, no saben cuándo van a abrir ni saben qué capacidad podrán comprar o tener, es difícil. Ahora estamos recibiendo pedidos con cierta urgencia porque parece que se prevé que a finales de semana se pueda abrir un poco más. Algunos clientes nos piden piezas para la semana que viene y nosotros no llegamos. Empezamos a recibir encargos, pero no los podemos servir de golpe. Hemos estado a medio gas durante meses, aguantando y ahora no podemos porque no tenemos la previsión de qué nos van a pedir”.
Vajilla de Luesma Vega
En el caso de Luis Victory, de Mopavid, especializados en la producción de moldes para la industria automatizada del vidrio, la clave no está tanto en el volumen como en el margen. “Nosotros trabajamos para la industria mundial del vidrio packaging compuesta por grandes multinacionales vidrieras con lo que enseguida detectas el nivel de actividad mundial. En nuestro caso hemos bajado un 23%, con lo que, si nos comparamos con otros sectores, como el turismo, no nos podemos quejar. Lo que ocurre es que, al haber menos volumen de actividad, también hay menos margen. Y esto hacía bastante tiempo que no nos pasaba. Una cosa que valía 1.000 ahora vale 780. Y esto sí nos ha afectado mucho. No es tanto la bajada de volumen sino el margen”. Para compensar las pérdidas, la empresa, de 69 trabajadores, tuvo a su plantilla seis meses en un ERTE. Por ahora, no ha tenido que prescindir de nadie. “En España se ha notado mucho esta bajada y, a algunas bebidas, les ha afectado mucho porque el mercado de la alimentación no ha compensado el cierre de la restauración”. Victory confiesa que, desde principios de año, se percibe una cierta ilusión o motivación, aunque la incertidumbre sigue en el aire. “Es un enero y febrero que vamos bien, en producción se habla menos del covid y se está pensando más en la recuperación del verano”. Y añade “el tipo de cliente es el que marca un poco el trabajo, el precio, el servicio…”. En el caso de la industria vidriera, para la que su empresa trabaja, Victory señala que se han visto afectados pero no tanto “porque se han dedicado a fabricar envases para otro tipo de sectores, por ejemplo, han hecho tarros para legumbres, etc. y les ha sido más fáciles adaptarse”.
Estos son solo algunos ejemplos de las piezas de un puzzle mayor del que se suele asociar a la realidad de la hostelería. Pequeños y medianos empresarios, muchos de ellos artesanos, que intentan sobrevivir con las herramientas que tienen a su alcance pero que, desafortunadamente en algunos casos, no serán suficientes para acabar el año. Una reacción en cadena.
Queda un largo recorrido. Y lo que está por ver