Tudela: ¡a por la dieta de la alcachofa!

Camino Tudela para aprovechar los últimos coletazos de la temporada de la alcachofa, que ahora mismo celebran sus jornadas, aterrizamos en Pamplona. Un viaje exprés en el que estiramos las horas del día -y se las quitamos al sueño- para ver, probar, experimentar, conocer y aprender todo lo que ofrece esta acogedora tierra. La escapada bien vale la pena.

Nos han dado la excusa perfecta para acercarnos a Navarra. Ahora que determinadas revistas ocupan sus páginas con dietas milagro para lucir palmito en la playa este próximo verano; nos ha venido estupendo como argumento para versionar la tan mencionada “dieta de la alcachofa” en uno de los lugares propios para ello: Tudela. En treinta y seis horas hemos seguido un programa non stop donde el concepto “pasar hambre” es pura falacia.

Nuestra escapada empieza a las once de la mañana de un jueves cualquiera, hora a la que pisamos tierra navarra. A pesar de que nuestro objetivo es Tudela, hemos decidido hacer parada en Pamplona para comprobar por nosotros mismos el gran interés gastronómico que despiertan dos de los lugares de la zona: Iruñazarra y restaurante Alhambra. Huelga decir que como la jornada se presenta intensa, se nos aconseja hacer hambre callejeando por la ciudad. Obedientes que somos, dicho y hecho. Partimos desde el monumento al encierro del bilbaíno Rafael Huerta (del que dicen que puede verse esculpida su cara en uno de los muchachos); seguimos el recorrido que realizan los toros en los Sanfermines desde la plaza, paseamos por el puente francés –uno de los pasos del camino de Santiago-, curioseamos el mapa 3D de la ciudad tal y como era en 1888 en el Archivo de Navarra y acabamos en el Ayuntamiento desde donde se lanza el chupinazo de las fiestas del 7 de julio cada año.

Tras pasar por la famosa churrería que tantos adeptos atrae durante los Sanfermines, La Mañueta -posiblemente una de las más antiguas de España- en pleno casco antiguo de la ciudad, acabamos nuestros pasos en la puerta del Iruñazarra en la calle Mercaderes. Este local, cuatro veces ganador de la Semana del Pintxo de Navarra con un oro y tres platas seguidas, fue designado mejor bar de pintxos de Euskal Herria en el Campeonato de Pintxos Amstel Oro 2017. Definitivamente, la parada es obligada. Tomamos un par de pintxos y empezamos con nuestra dieta: alcachofa con espárrago, papada ibérica, trufa y reducción de Oporto y una de las tapas en las que ha estado trabajando en las últimas semanas y que formará parte de la futura carta: el patacón. Se trata de un crujiente de plátano macho con corteza de cerdo. ¡Deliciosos! A cargo de los fogones de este espacio se encuentra Gorka Aginaga cuyo entusiasmo por su trabajo y su implicación profesional está fuera de toda duda.

Restaurante Alhambra

Tras la parada técnica, seguimos nuestro itinerario hasta el restaurante Alhambra, liderado por los hermanos Idioate, todo un icono en la ciudad, y propietarios del Europa -primer estrella Michelin de Pamplona- y de El Mercao. Entre fogones, el chef Javier Díaz y, como jefe de sala, el gran Iñaki Idioate, cuya personalidad, rigor y profesionalidad son bien conocidos en la ciudad. Nuestra incursión gastronómica aquí está más que justificada: trayectoria culinaria impecable, oficio consolidado y sobrada habilidad y técnica para transmitir esa herencia de la cocina navarra tradicional basada en el producto de calidad. Nuestro menú: pimientos del piquillo asados con aceite virgen extra, acompañados de jamón blanco curado; espárragos de Navarra a la brasa; alcachofas de Tudela, salteadas con verduras de la tierra y trufa; huevo a baja temperatura con alcachofas en dos texturas; bacalao al ajoarriero con gamba roja; carré de cordero con risotto de alcachofas y trufa negra; helado de queso del Roncal sobre fondo de albaricoque con lascas de parmesano y canutillos crujientes de pasta fina, crema de vainilla y salsa de nueces.

Solo con una materia prima de calidad se puede llevar a cabo una cocina donde el producto está tan expuesto, es tan protagonista y, lo más importante, está exento de piruetas y parafernalias gastronómicas que lo disfracen. Imposible practicar una cocina a este nivel de desnudez sin un producto que esté a la altura. Ellos lo pueden hacer y es una gran prueba de honestidad. Convencidos nos vamos.

Recogemos bártulos y, ahora sí, viajamos hasta Tudela donde nos espera Guillermo Gorreta, de la IGP Alcachofa de Tudela,  y Jaime Castel Ruiz, de la empresa Castel Ruiz para acompañarnos, chirucas mediante, a los campos de cultivo de esta verdura.

La alcachofa de Tudela

La alcachofa es un producto que trajeron los árabes hasta estas tierras del norte de donde es originaria la planta en nuestro país, según la IGP. Aún así, podemos diferenciarla de la que encontramos en otras latitudes nacionales en que la tudelana es más redondeada, tiene más marcado el hoyo y es tan tierna –debido a que se desarrolla más lentamente por el frío- que se puede comer incluso el tallo. Tiene dos fechas de brotación, a finales de octubre y en abril/mayo. Su cultivo deja de realizarse cuando la alcachofa da paso a la flor con el crecimiento del primer vello o pelo (principios de junio en este caso). A más frío mayor calidad, cuentan desde la IGP. En función del tiempo, la alcachofa se recolecta una o dos veces por semana. El único hándicap es que su cultivo no se puede automatizar y por tanto, todo se ha de llevar a cabo manualmente, planta a planta, lo que redunda en el precio.

Y un par de datos a modo de curiosidad: aunque en el mercado se desestiman las de aspecto más negruzco o con manchas, lo cierto es que, según la IGP es cuando mejor calidad tienen. Y una anécdota más: mientras que en el mercado en fresco se demandan las más grandes, en las conserveras se piden las de menor tamaño.

Diga 33, el restaurante

Tanto hablar de alcachofa nos da hambre, así que vamos a merendar al restaurante 33. Este establecimiento fue fundado en 1952, es conocido por su idilio con las verduras y el producto navarro y es uno de los más interesantes de la zona según los autóctonos. Como no nos gusta llevar la contraria a los que saben, apostamos por él. Nos convence su filosofía así que, al día siguiente, como seguimos en Tudela, repetimos. La única diferencia es que un día tomamos un par de pintxos junto con su rica cerveza de alcachofa -ya hemos advertido de que nuestra dieta de esta verdura era una versión muy particular- y al día siguiente nos apuntamos al menú completo.

Por la tarde, nos recibe Ricardo Gil y familia quienes nos explican el proyecto y su leitmotiv. Aunque su cocina no da la espalda a lo actual -de hecho, incorporan algunos ingredientes considerados “nuevos” como la quinoa en su recetario- su filosofía culinaria está más encuadrada en el respeto por la tradición y el producto navarro. “Nosotros llevamos varias generaciones dedicadas a la cocina y nos interesa, sobre todo, el recetario antiguo. Y además es curioso porque cuando presentas un plato con ese perfil, a los más mayores les recuerda a su niñez y a las nuevas generaciones les parece algo novedoso cuando es algo que existe desde hace generaciones”, afirma Ricardo. Y añade “nosotros no hacemos ceviches, pero sí escabeches –recordemos que el ceviche no deja de ser la evolución del escabeche como la propia etimología del nombre indica-. También, por ejemplo, hemos recuperado la receta de la duquesa de patata, las patatas a la importancia o las alcachofas rebozadas”.

Para Ricardo hoy en día,  “miramos mucho al futuro y poco a lo que hacían en el pasado. A mí la que me interesa es ésta última, la que mira atrás, porque es la que nos remonta a antes, la que nos ha formado. Es importante mantener la identidad”.  Y apunta su argumento con un ejemplo técnico “nosotros hacemos la fritura al revés, no sumergimos el  producto en aceite sino que se le va salpicando continuamente”. En la línea del uso del producto navarro, ha decidido apostar por el redescubrimiento del paisaje. Un ejemplo de ello, es el empleo de los esquejes de la planta de la alcachofa “algo que desestiman los agricultores pero que nosotros hemos conseguido hallar una fórmula para cocinarlos y que queden ricos. La alcachofa es como el cerdo de las verduras, se aprovecha todo: hojas, tallo, flor y esquejes”. Damos fe, ya que hasta el momento, la hemos probado en todas sus versiones.

Ricardo nos habla también de su trabajo con la borraja de su tierra, considerada por algunos como una mala hierba pero que bien tratada es rica. Incide en ello Gil ya que explica que si no es así tiene “sabor a hierba y está llena de fibra”. De hecho, demuestra su argumento con una anécdota. Cuenta que en su restaurante de Madrid –La Huerta de Tudela-, le vino un proveedor ofreciéndole este producto con el discurso de que comprándoselo a él, se ahorraba el coste de traerlo desde Tudela. Una vez probado el producto, no sabía cómo decirle que no era la calidad que buscaba, así que lo invitó a comer y le puso dos platos: uno con su borraja y otro con la suya. La diferencia era tal, que el proveedor pensó que estaban cocinadas de distinta manera y al darse cuenta de su error, comprendió por qué el restaurante seguía trayendo la borraja desde Tudela. Ricardo finaliza la historia con un “de momento, nuestra borraja es única”.

Para acabar nos regala un consejo: “ojo con las cocciones de las verduras”. En la cocina del 33 se han realizado diferentes pruebas de cocción para obtener el sistema óptimo para que éstas no pierdan propiedades. Cuentan que encargaron un estudio para comprobar las características nutricionales antes y después de cocerlas. El resultado les sorprendió: el cambio de color de las verduras, del verde al gris, indica una pérdida en sus propiedades que puede llegar al 40%. “Eso significa que aunque comamos vegetales si no están bien cocidos pierden nutrientes. Está investigado. Por eso, si no damos con el verde verde, para nosotros es una mala cocción. Y en cocina hemos aplicado esto”.

El menú del día siguiente no tuvo desperdicio: espárragos de Navarra (los populares gruesos se combinan con los pigni, estos últimos no tan conocidos, más pequeños pero más intensos de sabor) con mayonesa de olivas verdes y anchoas; patata duquesa a la importancia con borraja y quinoa blanca crujiente; menestra de las cuatro verduras reinas, ligadas con jugo de verduras y jamón confitado; cebolleta confitada al chardonnay; alcachofas de Tudela confitadas con tocino y virutas de foie y ajete fresco gordo frito dos veces. Y de postre: torrija, higo confitado relleno de mousse de queso y panna cotta de leche fresca de Navarra. Amén.

Pedro Luis, la conservera de Lodosa que nos faltaba

En nuestra particular visión de la dieta de la alcachofa nos faltaba la perspectiva de la conserva. Para solucionarlo, nos acercamos a una de las empresas más notables del territorio atraídos por su fama de impecable calidad: Pedro Luis, en Lodosa. Hicimos un recorrido por sus instalaciones y hablamos con su director Pedro Luis Antón, segunda generación de conserveros en esta empresa fundada en 1988.

Entre mesas de selección, trenes de lavado y maquinaria variada, observamos que la empresa trabaja con el calibre intermedio de la alcachofa, entre 50 y 60 y con calidades primera y extra. Comprobamos a su vez, el bajo rendimiento de esta verdura: de cada kg de alcachofa, se extrae solo el corazón, que representa el 20% del producto. Para obtener la máxima calidad se respetan rigurosamente los ciclos de cultivo y se exige la máxima prontitud en la elaboración desde que se recoge del campo hasta que entra en proceso. Cuanto menor es el tiempo, mayor es el sabor y menor la fibra.

En esta conservera se colabora con unos 80 agricultores de la zona en total (trabajan también pimientos de piquillo, cardo, espárragos, tomate, legumbres y mermeladas). De todos ellos, cuatro son exclusivamente para la alcachofa. Buscan que estén especializados en el producto para obtener la mayor calidad posible “la forma de trabajar de cada agricultor se traslada al fruto, y por ello, creemos mucho en nuestro sistema. Un agricultor organizado tendrá un buen producto, uno desastre tendrá un producto desastre. Hay que respetar periodos de rotación, abono, recolección…”, explica Pedro Luis Antón. Aproximadamente, un 50% de su producción es ecológica desde 1994. Y aunque se han mecanizado algunos procesos para ganar en rapidez –reducen tiempos de elaboración y por tanto hay menos pérdida de calidad- se siguen manteniendo algunas fases de manera manual para garantizar que el resultado final sea perfecto. Y lo mismo ocurre con el espárrago o el resto de productos con los que trabajan.

Durante la charla nos cuentan un truco para averiguar si la conserva de alcachofa es buena: al contrario de lo que mucha gente piensa, esta verdura debe dejar un sabor a regaliz en boca y no ácido. Si esto ocurre es que está demasiado acidificada.

En cuanto al espárrago -otro de sus productos estrella- se sumerge en agua helada nada más recolectarlo para que no pierda propiedades y se deshidrate, el mismo procedimiento que se realiza con la zanahoria en fresco, por ejemplo. Trabajan solo con calidad extra -caracterizada por un espárrago de cabeza cerrada y blanca- y nos cuenta que aunque en el mercado se valoran más los más gruesos, los más delgados no tienen nada que envidiarles en cuanto a sabor. Y nos despide con estas palabras “Además de la calidad del producto, está la trazabilidad, la seguridad alimentaria, los puestos de trabajo que se generan, la valorización del territorio, la defensa de lo nuestro y la riqueza que genera todo ello”. Un hombre íntegro sin duda.

¿Dónde dormimos?

Dado que para abarcar todo el programa hemos de dormir una noche en Navarra, uno de los alojamientos más recomendables es el Hotel Aire de Bardenas, ubicado en el Parque Natural de las Bardenas Reales, un bello paisaje desierto en el que se puede disfrutar del amanecer o las estrellas incluso desde la propia cama. De hecho, la arquitectura y diseño de este hotel han sido premiados en veintisiete ocasiones y es habitual verlo referenciado en publicaciones de los cinco continentes. Dispone desde habitaciones en sorprendentes burbujas semitransparentes que permiten dormir viendo las estrellas hasta habitaciones que incluyen jardín propio –¡con bañera!- cuya vista se puede disfrutar desde el gran ventanal que se encuentra en frente de la propia cama. Un lugar único para un paisaje único que vale mucho la pena.

Y como de alcachofa no solo vive el hombre, un par de actividades recomendadas por la zona: contemplación de estrellas en el desierto (se puede contratar en el planetario) y recorrido de aventura por las Bardenas Reales en bugy (se puede pactar con la empresa Activa Experience), un paisaje singular cuya belleza lo ha convertido en protagonista de películas y anuncios.

(Publicado en la revista 7Caníbales)