La eclosión de la cocina peruana en nuestro país consiguió que Barcelona llenara sus rincones de restaurantes especializados en platos del país andino. Sin embargo, al mismo tiempo que abrían persiana la cerraban años después. Hoy pocos son los que quedan. No obstante, Nicky Ramos, Alexis Mastrokalos y José Manuel von Bishoffshauesen –procedentes de aquellos antiguos restaurantes- han apostado por un proyecto propio que rescate el recetario peruano autóctono, sin transiciones al paladar local.
Yakumanka, Ceviche 103, Totora, Ají, La Turuleca, The Market Perú, Panqa… nacieron hace unos años gracias a la ola culinaria peruana que conquistó cartas y paladares de nuestro país, y en concreto de Barcelona. Sin embargo, no era una plaza fácil dada su continua competitividad y algunos cerraron, otros cambiaron de manos y solo algunos sobrevivieron. Tiempo después de la invasión de ceviches y cocina nikkei que asoló las mesas barcelonesas, Nicky Ramos, Alexis Mastrokalos y José Manuel von Bishoffshauesen, profesionales de la restauración procedentes de aquellos primeros locales, decidieron apostar por abrir un nuevo restaurante en lo que había sido El Punto Latino, en Gracia, con platos de su país natal, Perú. No obstante, con la lección aprendida, el planteamiento de su negocio era ligeramente distinto: mantener intacta la esencia del recetario. “No buscamos ofrecer una carta adaptada al paladar catalán sino que el comensal conozca la auténtica cocina de nuestro país”, comenta Nicky, el chef ejecutivo.
Dicho y hecho, hace unos meses los tres socios, Nicky, Alexis y José Manuel vieron una oportunidad de oro para materializar su propio proyecto cuando el dueño de El Punto Latino dejó el negocio. El eje gastronómico de ese restaurante era la cocina del otro lado del charco pero con el tiempo fue perdiendo fuelle hasta que se decidió que lo mejor era cerrar persiana. Aún así, el dueño siempre quiso que aquel espíritu de cocina sudamericana siguiera imprimiendo los fogones del local y el destino, como si fuera una lámpara mágica, le concedió el deseo. Su lugar lo ocupó Leche de Tigre, el nombre escogido por los tres socios para el nuevo restaurante, abierto ahora hace cinco meses. Con semejante nombre, es fácil averiguar el tipo de cocina que se practica en el local. “Una carta con recetas autóctonas peruanas con influencias africanas y asiáticas, tal y como las encontraríamos en mi país”, señala Ramos por si hubiera duda.
Tiradito de bonito
¿Qué comer? En un local donde el nombre es Leche de Tigre, casi es un desagravio no probar el ceviche. En nuestro caso, escogimos el de corvina y pulpo. De lo autóctono pasamos a un plato de influencia asiática: el tiradito de bonito con emulsión cevichera, sésamo y puré de boniato. Textura melosa y sabrosa. El siguiente, de influencia africana: los famosos anticuchos que aunque su aspecto no lo sugiera, como se sabe, proceden del corazón del animal, habitualmente res. Es un bocado tierno que se acompaña de patata y salsa. Y finalmente, volvemos a los orígenes del recetario peruano con un ají de gallina. La potencia de sabores de los primeros platos ahoga un poco el de este último. ¿Y de postre? Autóctono: los tradicionales picarones, que en este caso se acompañan de helado. ¿Y para beber? Cócteles con y sin alcohol
¿Perdurará esta propuesta en la selva gastronómica barcelonesa? Por ahora, no disponemos de habilidades adivinatorias, pero apuntamos un dato: es martes de una semana cualquiera y sus mesas están ocupadas por una clientela mayoritariamente peruana. Para los amantes de las señales, esta puede ser una.