Desde el pasado mes de noviembre, Barcelona cuenta con un nuevo punto de encuentro para los amantes del pan de calidad: Pa de kilo (Doctor Dou, 12) El local del Raval que anteriormente albergó la panadería Barcelona-Reikiavik vuelve a encender sus hornos para ofrecer lo que su restaurado obrador mejor sabe hacer: buen pan.
El que fuera uno de los propietarios del exitoso Mano Rota, Oswaldo Brito, alternaba sus clases como profesor de cocina en Hofmann con la colaboración en diversos eventos culinarios hasta que la pandemia arrasó con todo. Sin embargo, si hay algo que caracteriza a este cocinero es su capacidad para reformular su trayectoria profesional sin apenas inmutarse. Surfea las olas de la vida como las del mar: con tablas, experiencia, actitud y talento. Así que cuando el covid irrumpió en nuestras vidas para quedarse una larga temporada, Brito no esperó para ver qué ocurría, sino que reintrodujo las nuevas coordenadas en su GPS laboral para reconducir su camino. La oportunidad no se hizo esperar.
Junto con Jordi Mestre de Nomad Coffee cogieron el traspaso de la antigua Barcelona-Reikiavik, restauraron las instalaciones, las actualizaron y durante dos intensas semanas Nuño García (asesor internacional de pastelería y pan, ganador de multitud de premios) trabajó con ellos hasta dar con las harinas que mejor resultado ofrecían y con la calidad de pan que buscaban. Cuando, después de funcionar unas semanas más a puerta cerrada, consideraron que todo estaba listo abrieron. “Con Jordi hace un año que le dábamos vueltas a un proyecto relacionado con las propuestas de pan de Barcelona. Sin buscar nada más allá de lo tradicional, queríamos conseguir una fórmula que funcionara bien y que devolviera al pan el respeto que ha ido perdiendo desde el momento en el que se puede comprar una barra incluso en una gasolinera. Queríamos hacerlo bien”. Harinas francesas, fermentaciones largas, horneados precisos y una masa madre de seis años que alimentan tres veces al día son las claves del pan de este espacio.
Interior de la hogaza de kg y de la de pipas
El local empezó elaborando cuatro tipos de pan: barra, kg, xapata e integral. Y a partir de ahí fueron introduciendo novedades como las especialidades de integral (con avena, pipas de calabaza, semillas o nueces en función del día). O otros tipos de piezas como el pan de espelta, el de centeno, la focaccia, el brioche o el de molde. Es cierto, que la pastelería dulce ya lucía en el mostrador desde casi los inicios, pero al brownie y las cookies originales se le han añadido otras elaboraciones desde enero, cuando ficharon a Laura de la Fuente, pastelera con experiencia en el Dos Cielos o en el Arola. Es así como el pastel de zanahoria, plátano, avellana o té, por ejemplo, forman parte de “la carta” junto a los dulces de temporada como los roscones de Reyes, los buñuelos o las cocas.Otra de las novedades que han incorporado en estos últimos meses es la venta de productos vinculados al pan. Hay desde las olivas Kalamata, que ellos utilizan en sus focaccia, hasta el aceite Solo de Juan Vargas de Mugaritz; pasando por vinos naturales, mantequilla ahumada, anchoas, trucha y pastrami de Rooftop Smokehouse, kimchi, anchoas de Perelló, crema de chocolate y avellana o el café de Nomad Coffee.
El equipo lo componen tres personas en el obrador, una en pastelería y dos en tienda. Muchos de ellos, han pasado por los fogones de restaurantes de alta cocina y esto se nota en la organización casi militar de los procesos de elaboración. Nada queda al azar. La pizarra con las numerosas anotaciones y los timers de cada proceso de cada producción lo certifican. “Es mucho más técnico de lo que imaginaba –confiesa Oswaldo– cada masa de cada tipología de pan tiene un timer y un proceso. En cada proceso se controla la temperatura, pero además, cada uno de estos procesos requiere una acción en la que también la temperatura es controlada para que todo sea correcto o para ajustar parámetros si es necesario. No es lo mismo trabajar en invierno que en verano”. Todo queda registrado y anotado para evitar sorpresas. “Cuando trabajas con todo natural es necesario…”, apunta Oswaldo.
Actualmente, atienden tanto pedidos particulares como para restauración. En un futuro no descartan añadir una mesa alargada en uno de los rincones de la tienda para la degustación de un café de especialidad y un dulce. “Pero poco a poco”, explica Oswaldo.
Salimos cargados de pan para probar en casa algunas de estas piezas, aunque la focaccia y el panecillo de hamburguesa ya no llegarán a la mesa. No hemos podido resistirnos a ir más allá del primer bocado, así que todo apunta que los siguientes pedidos incluirán, como mínimo, estos dos panes. Son tiernos, sabrosos y con una buena textura, sobre todo la del panecillo que incluso, ligeramente pasado por plancha, recuerda a la del croissant.
Queríamos preguntar a Brito por la acogida del barrio pero no hace falta. El constante goteo de clientela nos deja claro que los estaban esperando.
Pa de kg funciona de lunes a sábado de 10:00 a 20:00.